食品营养学
用数字衡量辣度的方法：史高维尔辣度单位（Scoville Scale）
史高维尔辣度表用“史高维尔辣度单位（SHU）”这一数字来表示辣椒有多辣。本文介绍辣其实是一种痛觉、如何通过品尝员和HPLC测量辣度、常见辣椒的辣度，以及缓解辣感的科学。
食品营养学
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42 篇文章
食品营养学
蛋清为何会变白凝固：蛋白质变性
蛋白质变性是指氨基酸链精密折叠形成的立体结构在热、酸、物理作用力等刺激下展开或被打乱的现象，而氨基酸的排列顺序保持不变。本文介绍蛋白质如何折叠、厨房中引起变性的各种力量、一枚鸡蛋随温度发生的变化，以及变性对营养的影响。
食品营养学
当香气变成哈喇味：酸败（Rancidity）
酸败是指食品中的脂肪与氧气、水或酶发生反应而分解，产生难闻的气味和味道、品质下降的现象。本文介绍酸败的两种主要途径、自动氧化的连锁反应、加速酸败的条件以及日常预防方法。
食品营养学
让面团筋道的秘密：面筋（Gluten）
面筋是小麦粉中的两种蛋白质遇水后相互缠绕形成的网状蛋白质团。本文介绍面筋的形成原理、面粉种类的差别、让面筋变强或变弱的烹饪诀窍，以及身体不适合面筋的人们。
食品营养学
糖变成褐色的科学：焦糖化（Caramelization）
焦糖化是糖在高温加热时分子分解并重新结合、生成褐色物质和香气成分的反应。本文介绍其原理、各种糖的反应温度、与美拉德反应的区别、在烹饪和食品工业中的应用以及相关安全问题。
食品营养学
食物热量是怎么算出来的？阿特沃特系数（Atwater General Factor System）
阿特沃特系数是一种按营养素乘以固定热量值来估算食物热量的方法，例如碳水化合物和蛋白质每克4kcal、脂肪每克9kcal。本文介绍卡路里这一单位与阿特沃特系数的由来、计算原理和实际应用，以及这些数字的局限。
食品营养学
不煮沸也能杀菌：低温杀菌（Pasteurization）
低温杀菌用低于沸点的加热减少病原菌和腐败微生物，同时尽量保住味道与营养。本文介绍1864年巴斯德的葡萄酒实验、索克斯勒特将杀菌用于牛奶的提议、低温长时间·高温短时间·超高温瞬时三种方式、与灭菌的区别、营养误解、生牛奶风险，以及高压处理和脉冲电场等不用热的方法。
食品营养学
削好的苹果为什么会变色，酶促褐变（Enzymatic Browning）
酶促褐变是果蔬中的酶利用氧气把酚类化合物氧化成褐色色素的反应。本文介绍多酚氧化酶引发的三个阶段、柠檬汁和焯烫等延缓褐变的方法、FDA在1986年对亚硫酸盐的禁令，以及从红茶到北极苹果等利用褐变的食品与技术。
食品营养学
水和油融为一体：乳化（Emulsion）
乳化借助乳化剂，让原本不相溶的液体以细小液滴形式共处。从蛋黄酱、牛奶到黄油，本文依次介绍水包油与油包水、班克罗夫特规则，以及乳析、絮凝、聚并等破裂方式。
食品营养学
剩饭变硬的原因，淀粉老化（Starch Retrogradation）
刚做好的米饭进冰箱会变硬，面包几天后会松散掉渣——这是淀粉老化。本文介绍糊化与老化、加速或减缓的条件，以及冷却如何产生可缓和血糖反应的抗性淀粉。
食品营养学
深层滋味的真面目：鲜味（Umami）
既不是咸也不是甜的深厚滋味——鲜味（Umami）究竟是什么？本文从池田菊苗的发现讲起，介绍谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、协同效应、人体为何喜爱鲜味，以及健康的使用方法。
食品营养学
美味褐色的科学：美拉德反应（Maillard Reaction）
为什么面包皮和烤肉会变成褐色并散发香气？本文介绍美拉德反应的含义和原理、温度·水分·酸碱度等条件、生活中的实例，以及丙烯酰胺等健康注意事项。