品尝用海带熬的汤、熟透的番茄或长期熟成的奶酪时，舌尖会留下一种仅用“咸”或“甜”难以形容的深厚浓郁的滋味。这正是韩语中常说的“有滋味、鲜美可口”的那种味道。
简单来说，鲜味是指“由谷氨酸等氨基酸和部分核苷酸成分产生、让人感受到汤汁深度与风味的味道”。在国际上，它以源自日语的名称“Umami”为人所知，并被公认为继甜、咸、酸、苦之后的第五种基本味。
本文将依次探讨鲜味是如何被发现的、哪些成分产生了这种味道、我们的身体为何喜爱它，以及围绕调味料的误解和健康的使用方法。
鲜味的理解与运用
从海带汤中发现的第五种味道
最早揭开鲜味真面目的是日本化学家池田菊苗。他注意到，妻子熬制的海带汤所具有的独特味道与已知的四种味道不同。
1908年，池田查明海带中产生这种味道的成分是一种名为谷氨酸的氨基酸，并取日语中意为“美味”的词，将这种味道命名为“Umami”。第二年，谷氨酸钠（MSG）开始作为调味料生产和销售。
然而，西方学界长期不承认鲜味是一种独立的味道。1985年在夏威夷举行的国际研讨会上，“Umami”开始被用作学术术语；直到2000年代初，舌头上感知鲜味的受体被确认后，它才最终确立为第五种基本味。
产生鲜味的三种成分
鲜味并非由单一成分产生，而是由几种成分共同形成。其中最具代表性的是以下三种。
（1）谷氨酸（Glutamate）
构成蛋白质的氨基酸之一，富含于海带、番茄、熟成奶酪、酱油和大酱中。与蛋白质结合时几乎没有味道，只有通过熟成或发酵释放出来后才会产生鲜味。
（2）肌苷酸（Inosinate）
1913年由池田的弟子小玉新太郎从鲣鱼干（柴鱼）中发现的核苷酸成分，大量存在于牛肉、猪肉等肉类以及鳀鱼等鱼类中。
（3）鸟苷酸（Guanylate）
1957年由国中明发现的成分，在干香菇中含量尤其丰富。
有趣的是，谷氨酸与核苷酸成分一起使用时，鲜味会增强数倍。这被称为鲜味的协同效应（Umami Synergy）。用海带配鳀鱼、海带配鲣鱼干熬汤的古老烹饪方法中，就蕴藏着这样的科学。
人体喜爱鲜味的原因
舌头上有感知鲜味的受体（由T1R1和T1R3配对组成的受体）。这种受体遇到谷氨酸时，会向大脑发出“这种食物含有蛋白质”的信号。
正如甜味提示作为能量来源的碳水化合物一样，鲜味被认为是为了找到构建身体所必需的蛋白质而进化出的信号。事实上，母乳中含有丰富的游离谷氨酸，因此婴儿一出生就能体验到鲜味。
鲜味还有助于唾液和消化液的分泌，并提高用餐的满足感。因此，它也被作为恢复食欲不振的老年人食欲的方法而加以研究。
此外，据了解，鲜味不仅能被舌头感知，也能在胃和肠道中被感知。当食物进入的信号传到消化器官时，身体便开始做好吸收蛋白质的准备。可以说，鲜味超越了单纯的味道，与消化和营养的整个过程相连。
关于调味料的误解与健康的使用
谷氨酸钠曾一度被怀疑会引起头痛和心悸。然而，此后的多项研究并未发现一般摄入量下存在明显关联，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品药品监督管理局（FDA）也都将其评估为安全的成分。
聪明使用鲜味的方法
- 减少钠摄入（Sodium Reduction）：鲜味能充实食物的风味，即使少放盐也不会觉得淡而无味。
- 利用天然食材（Natural Ingredients）：用海带、鳀鱼、香菇、番茄等富含鲜味的食材熬汤，即使不加调味料也能做出深厚的味道。
- 熟成与发酵（Aging and Fermentation）：像大酱、酱油、泡菜这样长时间发酵熟成的食物，随着蛋白质的分解，鲜味会增加。
- 适量（Moderation）：MSG所含的钠只有同等重量食盐的三分之一左右，但调味料终究也含有钠，因此最好只少量使用，起到辅助提味的作用即可。
总之，鲜味并不是需要回避的味道，而是只要充分了解并善加利用，就能让饮食更健康、更丰富的味道。
鲜味始于池田菊苗从海带汤中发现的谷氨酸，经过肌苷酸和鸟苷酸的发现以及舌头受体的确认，最终被公认为第五种基本味。其背后是我们身体为寻找蛋白质而形成的古老智慧。
了解一勺汤中深厚滋味的由来，这正是理解鲜味的食品营养学的第一步。
