在超市冷柜前挑选牛奶时，包装上常能看到“杀菌”字样，旁边还标着温度和时间。刚挤出的牛奶营养丰富，细菌也繁殖得很快，但我们几乎每天都放心地喝它。有一种不必把食物煮沸、却能减少有害细菌、让食品更安全的方法，那就是“低温杀菌（Pasteurization）”。
简单来说，低温杀菌是指“把食品加热到低于100℃的温度、并保持规定时间，以减少病原菌和引起腐败的微生物、酶，从而延长保质期的方法”。这一方法以首次用实验证明它的法国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）的名字命名，英语称为pasteurization，广泛用于牛奶、果汁、啤酒、液蛋等。
本文将依次介绍从葡萄酒开始的杀菌历史、温度与时间的匹配原理、与灭菌的区别，以及关于营养损失的误解和较新的杀菌技术。
守护餐桌安全的热量：低温杀菌的原理与用途
始于葡萄酒的巴斯德解法
19世纪法国的葡萄酒产区，正在陈酿的葡萄酒经常变酸。1864年夏天，在童年故乡阿尔布瓦（Arbois）逗留的巴斯德研究这一问题时发现，把新酒稍微加热到大约50～60℃，就会杀死引起酸败的微生物，之后葡萄酒仍能不失风味地继续陈酿。
（1）不必煮沸也够用
更早之前，法国糕点师尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert）发明了把食物装进瓶中再煮沸的保存法，但长时间煮沸容易改变味道和香气。巴斯德的发现表明，只需加热到必要程度就能控制微生物，从而开辟了新路。
（2）杀菌走向牛奶
1886年，德国化学家弗朗茨·冯·索克斯勒特（Franz von Soxhlet）提议把这一方法也用于牛奶。当时运进城里的牛奶是传播结核病的主要途径之一；仅在英格兰和威尔士，1912年至1937年间就估计有约6.5万人死于经牛奶感染的结核病。1912年美国纽约市对牛奶杀菌作出规定，并于次年将其定为强制要求，此后许多国家纷纷跟进。
温度与时间的平衡：三种杀菌方式
杀菌的核心是温度与时间的组合。温度低就加热更久，温度高则只需极短时间就能达到相近的杀菌效果。国际食品法典（Codex Alimentarius）把牛奶杀菌的目标定为：把耐热病原菌贝氏柯克斯体（Coxiella burnetii）减少到十万分之一以下。
- 低温长时间杀菌（Low Temperature Long Time）：在63～65℃下慢慢加热30分钟，是最古老的方式。
- 高温短时间杀菌（High Temperature Short Time）：在72～75℃下加热15～20秒，是全世界使用最广的方法。
- 超高温瞬时杀菌（Ultra-High Temperature Processing）：在130～150℃下加热0.5～5秒，几乎不留下微生物。
我们常说的“低温杀菌”，是因为使用的温度低于沸点而得名；韩国市售牛奶中相当一部分，实际上是在超过120℃的温度下处理几秒以延长保质期的方式制成的。
杀菌和灭菌有什么不同
杀菌是把有害微生物降到安全水平，与消灭所有微生物的灭菌（Sterilization）不同。尤其是包在坚硬外壳中的细菌芽孢，可能在杀菌温度下存活。
（1）为什么需要冷藏
杀菌牛奶必须始终冷藏，以免残留微生物再次繁殖；冷藏状态下品质通常可维持约两周。相比之下，经超高温处理后以无菌状态包装的灭菌牛奶，开封前可在室温下保存数月。
（2）如何确认是否充分杀菌
牛奶中的酶碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase）会在杀菌温度下被破坏。因此，若检测不到该酶，即可判断常见病原菌也已一并消除；韩国《食品公典》也规定，低温长时间、高温短时间杀菌牛奶中不得检出磷酸酶。
营养损失的误解与不用热的杀菌
常有人说杀菌会让营养全没了，实际变化并不大。只是少数不耐热的维生素略有减少，而蛋白质和钙等人们喝牛奶的主要营养成分几乎保持原样。
未经杀菌牛奶的风险
未经杀菌的生牛奶可能被沙门氏菌（Salmonella）、李斯特菌（Listeria）、肠出血性大肠杆菌等污染。美国疾病控制与预防中心警告称，管理不当的生牛奶造成的住院人数远多于许多其他食源性疾病原因。对儿童、老人和孕妇尤其危险。
用压力和电代替热
近年来，为了更好地保留味道和香气，也采用几乎不用热的方法。施加极高压力的高压处理（High Pressure Processing）和施加短暂电击的脉冲电场处理（Pulsed Electric Field Processing）是代表技术，用于鲜榨果汁等。
低温杀菌用不足以煮沸的热量减少有害微生物，在保住食品味道与营养的同时提升安全性和保质期。一百六十多年前为保护葡萄酒而做的实验，如今已成为守护每一盒牛奶安全的公共卫生基础。
再确认一下包装上标注的杀菌方式和保存温度，开封后的牛奶立刻放回冰箱——仅凭这些小习惯，就能把杀菌的效果保持到最后。
理解食品中看不见的风险，正是安全餐桌的第一步。
