咬一口青阳辣椒，嘴里火辣辣的，眼泪一下子就涌了出来。同样是辣椒，甜椒只有淡淡的甜味，有的辣椒却能让人连灌好几杯水。那么，能不能不把这种辣度当作因人而异的感觉，而是用一个数字来比较呢？
为回答这个问题而制定的标准，就是“史高维尔辣度表（Scoville Scale）”。它用名为史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit）、简称SHU的数字来表示辣椒有多辣，由美国药剂师威尔伯·史高维尔（Wilbur Scoville）于1912年首创。
本文将依次介绍辣味的本质、史高维尔辣度的测量方法、各种辣椒的辣度，以及缓解辣感的科学。
用数字读懂辣味：史高维尔辣度表的原理与应用
辣不是味道，而是痛觉
人们常把辣看作和甜、咸一样的一种味道，但从科学上讲，辣并不是由舌头上的味蕾，而是由感受疼痛的神经接收的感觉。
（1）辣椒中的辣味成分：辣椒素
让辣椒变辣的物质，是以辣椒素（Capsaicin）为代表的一类化合物，称为辣椒素类物质（Capsaicinoids）。辣椒素遍布整只辣椒，但在附着籽的内侧白色部分附近最为集中。
（2）感知灼热的传感器：TRPV1
我们身体的神经中有一种名为TRPV1的受体，能够感知约43摄氏度以上的高温。辣椒素正是与这种受体结合，在实际并不烫的情况下向大脑发出“烫”的信号。这就是吃辣的食物会出汗、脸发红的原因。发现这种受体的研究获得了2021年诺贝尔生理学或医学奖。也有很多人说吃完辣反而心情变好，一种解释是身体为对抗疼痛而释放内啡肽，但这一点尚未得到确切证实。
（3）鸟类不怕辣
鸟类的TRPV1对辣椒素没有反应。辣椒用辣味赶走会把籽嚼碎的哺乳动物，却把果实留给将籽整颗吞下、带到远方传播的鸟类，这被解读为辣椒的生存策略。
从用舌头测辣到用仪器测辣
史高维尔辣度起初用人的舌头测量，如今则用分析仪器测量。
（1）史高维尔感官测试
史高维尔设计的方法是：将干辣椒精确称重，溶于酒精中提取辣味成分，然后用糖水逐步稀释。由五名经过训练的品尝员品尝，一直稀释到其中三人以上再也尝不出辣味为止。此时的稀释倍数就是史高维尔数值。
（2）人类舌头的局限
每个人对辣的敏感程度不同，而且只尝几次舌头就会很快变得迟钝。因此，即使测量同一种辣椒，不同实验室的结果也最多相差50%。
（3）高效液相色谱法
从20世纪80年代起，人们用名为高效液相色谱（High-Performance Liquid Chromatography）、简称HPLC的仪器直接测量辣椒素类物质的浓度。将测得的浓度乘以一个固定系数换算成SHU，就能得到不受人的感觉影响的客观数字。不过，史高维尔数值是以干辣椒的重量为基准计算的，因此含水量高的辣酱或新鲜辣椒，即使成分相同，数值也会偏低，这一点也需要了解。
各种辣椒的史高维尔指数比较
按史高维尔辣度排列，就会发现辣椒之间的辣度可以相差几千倍。
- 甜椒（Bell Pepper）：几乎不含辣椒素，为0 SHU。
- 墨西哥青辣椒（Jalapeño）：约2,500~10,000 SHU，是中等辣度辣椒的代表。
- 青阳辣椒（Cheongyang Chili Pepper）：约10,000~25,000 SHU，比墨西哥青辣椒辣好几倍。其名称取自庆尚北道青松和英阳两地的首字。
- 哈瓦那辣椒（Habanero）：可达约100,000~350,000 SHU。
- 卡罗来纳死神辣椒（Carolina Reaper）：约150万~250万 SHU，长期被视为世界上最辣的辣椒。
- X辣椒（Pepper X）：测得约269万 SHU，打破了这一纪录。
纯辣椒素高达1,600万 SHU。不过，即使是同一品种，也可能因气候、土壤和栽培环境不同，辣度相差十倍以上，因此这些数字最好理解为大致范围。
驾驭辣味的科学
理解了史高维尔辣度表，也就能看出聪明应对辣味的方法。
（1）喝牛奶比喝水好
辣椒素易溶于油和酒精，却几乎不溶于水。所以喝冷水也很难消除灼烧感。牛奶中的蛋白质酪蛋白（Casein）有助于包裹并冲走辣椒素，因此辣的时候喝牛奶比喝水更有效。
（2）调节辣度的烹饪方法
去掉辣椒的籽和内侧白色部分，辣味会温和许多。反之，如果想突出辣味，可以用油煸炒辣椒，让辣椒素溶出来。
（3）当心过度的辣
一次吃太多特辣的辣椒，可能引起恶心、呕吐和腹痛。用处理过辣椒的手揉眼睛会导致剧痛和流泪，因此处理辣椒时戴上手套更安全。
史高维尔辣度表把过去人人感受不同的辣味，变成了谁都能比较的数字。正因如此，我们才能比菜单上几个辣椒图标更准确地估量辣度。
用数字了解适合自己口味的辣度大概在哪里，并享受它，这是健康而愉快的吃辣生活的第一步。
