把沙拉酱摇匀后，它会短暂变得浑浊，很快又分成上面是油、下面是醋。可是蛋黄酱过了几天仍是又白又黏的一整团。同样是水和油，为什么只有一边能长久保持？秘密就在乳化（Emulsion）。
简单来说，乳化是指把原本不易混合的两种液体，让其中一种变成极小的液滴均匀分散在另一种里的状态。牛奶、奶油、冰淇淋、蛋黄酱、荷兰酱等我们日常吃的许多食物，都在用这个原理。表面看像一种液体，显微镜下却是无数细小液滴漂浮的结构。没有包裹液滴的乳化剂，很快就会重新分开；有合适的乳化剂和搅拌方法，稳定的质感就能维持很久。
本文将依次介绍乳化的定义与两种基本类型、乳化剂的作用、蛋黄酱·牛奶·黄油等日常例子，以及乳化破裂的原因和它在食品中的用途。
水与油相遇的食品科学：乳化
什么是乳化？
水和油分子之间的吸引力不同，所以会像打滑一样互相推开。强行摇晃会短暂出现小液滴，但很快同类聚拢，又分成两层。乳化就是把那些液滴做得非常小，并在表面覆上一层膜，使它们无法再合并。
- 分散相（Dispersed Phase）：以小液滴形式散开的那一侧。在蛋黄酱里，油属于这一侧。
- 连续相（Continuous Phase）：包围液滴并连成一片的那一侧。在蛋黄酱里，含水较多的醋和鸡蛋一侧是连续相。
- 乳化剂（Emulsifier）：一端亲水、一端亲油的分子，附着在液滴表面形成薄膜。
食品科学里常把液滴大小调到几微米到几十微米。液滴越小，表面积越大，口中的油腻感就越均匀，外观也更细腻、更不透明。
油在水中，水在油中：两种类型
乳化大致按哪一侧变成液滴分成两大类。外表可能相近，但味道、质感和保存方式不同。
(1) 水包油型（Oil-in-Water）
油滴漂浮在水中。牛奶、奶油、酸奶、蛋黄酱、沙拉酱属于这一类。整体含水量高，往往感觉比较轻盈。
(2) 油包水型（Water-in-Oil）
水滴包在油里。黄油和人造黄油是代表。连续相是脂肪，在口中慢慢融化，留下长久的香醇感。
(3) 班克罗夫特规则（Bancroft’s Rule）
大致说，“易溶于水的乳化剂形成水包油型，易溶于油的乳化剂形成油包水型”——这是一条经验规则。不过在食品这类成分复杂的体系里，搅拌速度和比例也可能带来例外。
鸡蛋黄里既有像卵磷脂这样助推水包油的成分，也有像胆固醇这样助推油包水的成分。所以做蛋黄酱时如果一次性倒入全部油，类型可能翻转，出现“破乳”。
餐桌上的乳化面孔
最显眼的乳化食品是蛋黄酱。先把蛋黄、醋、盐充分拌匀，准备好连续相和乳化剂，再一点点加油并大力搅拌。做得对的话，即使油超过总量的70%，液滴也会密密咬合，形成像奶油一样凝固的质感。理论上同等大小的球体最密堆积大约只能到74%，但蛋黄酱即使油比例更高，薄薄的水膜仍能包裹液滴、维持形态。
牛奶接近天然的水包油型乳化。脂肪球被水以及蛋白质、乳化成分包围着漂浮；静置后脂肪会上浮形成奶油层。均质化工艺把这些液滴打得更细，使奶油不易上浮。相反，黄油是把奶油长时间搅拌，让脂肪液滴彼此合并后，翻成水留在油里的油包水型。
芥末、从大豆提取的卵磷脂、部分植物胶也是日常常用的乳化与稳定帮手。素食蛋黄酱或低脂酱料用这些成分代替鸡蛋来形成液滴膜。
乳化为何破裂，以及它在食品中的意义
乳化本来就不稳定，时间一久或条件一变，就会以多种方式瓦解。温度升高、酸度变化、冻融、或用机器大力搅拌，都会让液滴膜变弱。左右食品品质的关键，正是这份稳定性。
- 乳析（Creaming）：油滴比水轻而向上浮起成层。牛奶表面聚起奶油是典型例子。
- 絮凝（Flocculation）：液滴贴在一起成团，但液滴本身尚未合并。
- 聚并（Coalescence）：包裹液滴的膜撕裂，小液滴合成大液滴。严重时水和油完全分开。
把液滴做小、用合适的乳化剂，并调节黏度、酸度和温度，就能减慢这些变化。反过来，冰淇淋也会故意让脂肪液滴部分聚并，以做出柔软的组织。乳化既是“混合”的技术，也是设计味道、口感和保质期的营养与食品加工基本工具。
乳化是用小液滴和乳化剂，把水和油这类难混合的液体尽量合为一体的状态。了解水包油与油包水、卵磷脂和蛋黄等乳化剂，以及乳析、聚并等崩解过程，就能明白为什么有的酱汁能久存，有的沙拉酱很快分层。
在餐桌上那一勺白色蛋黄酱里，想想水和油如何共存——这就是把食品当作科学来读的第一步。
