食品栄養学
辛さを数字で測る方法、スコヴィル値（Scoville Scale）
スコヴィル値は、唐辛子の辛さを「スコヴィル辛味単位（SHU）」という数字で表す尺度です。辛さの正体が痛みであること、人の舌とHPLCによる測定法、主な唐辛子の辛さ、辛さを和らげる科学までを紹介します。
食品栄養学
日本語の書庫へようこそ。翻訳が未公開の記事にはその旨を表示し、韓国語の原文を掲載しています。
42 件の記事
食品栄養学
卵白が白く固まる理由、タンパク質の変性
タンパク質の変性とは、アミノ酸の鎖が精巧に折りたたまれてできた立体構造が、熱・酸・物理的な力などの刺激でほどけたり乱れたりする現象で、アミノ酸の並び順はそのまま残ります。タンパク質の折りたたみ方、台所で変性を起こすさまざまな力、卵1個で見る温度ごとの変化、変性が栄養に与える影響を紹介します。
食品栄養学
香ばしさが油臭さに変わるとき、酸敗（Rancidity）
酸敗とは、食品中の脂肪が酸素や水、酵素と反応して分解され、不快なにおいや味が生じて品質が落ちる現象です。酸敗の二つの経路、自動酸化の連鎖反応、酸敗を早める条件、そして身近な予防法を紹介します。
食品栄養学
生地がもちもちになる秘密、グルテン（Gluten）
グルテンとは、小麦粉に含まれる二つのたんぱく質が水と出会って絡み合い、できる網目状のたんぱく質のかたまりです。できる仕組みから小麦粉の種類、グルテンを強めたり弱めたりする調理のコツ、グルテンが体に合わない人々の話まで見ていきます。
食品栄養学
砂糖が茶色に変わる科学、カラメル化（Caramelization）
カラメル化とは、糖を高温で加熱したときに糖分子が分解・再結合して褐色物質と香り成分が生まれる反応です。その仕組み、糖ごとの反応温度、メイラード反応との違い、料理や食品産業での活用、安全面の問題を見ていきます。
食品栄養学
食べ物のカロリーはどう決まる？アトウォーター係数(Atwater General Factor System)
アトウォーター係数とは、炭水化物とたんぱく質は1gあたり4kcal、脂質は1gあたり9kcalのように、栄養素ごとに決めた値を掛けて食品のエネルギーを見積もる方法です。カロリーという単位とアトウォーター係数が生まれた経緯から、計算の原理と実際の活用、そしてこの数字の限界までを紹介します。
食品栄養学
煮沸せずに菌を抑える、低温殺菌(Pasteurization)
低温殺菌は沸点より低い加熱で病原菌と腐敗微生物を減らし、味と栄養を保ちながら安全と保存期間を延ばす技術です。1864年のパスツールのワイン実験、ソクスレトの牛乳への提案、LTLT・HTST・UHTの三方式、滅菌との違い、栄養損失の誤解、生牛乳のリスク、HPPやPEFなど熱を使わない方法までを紹介します。
食品栄養学
皮をむいたリンゴの色が変わる理由、酵素的褐変（Enzymatic Browning）
お弁当に入れようと皮をむいておいたリンゴが、お昼には黄色っぽく変色していた経験は、誰でも一度はあるでしょう。切っておいたジャガイモや半分に切ったアボカド、皮をむいたバナナも同じです。傷んでいるわけでもないのに色が変わるこの現象が、「酵素的褐変（Enzymatic Browning）」です。 酵素的褐変とは、簡単に言えば「果物や野菜に含まれる酵素が空気中の酸素
食品栄養学
水と油をひとつに、乳化（Emulsion）
サラダドレッシングを振っておくと、しばらく白く濁って混ざりますが、すぐに上は油、下は酢に再び分かれます。ところがマヨネーズは、何日たっても白く粘りのあるひとつの塊のままです。同じ水と油なのに、なぜ片方だけが長くその状態を保てるのでしょうか。その秘密が、乳化（Emulsion）です。 乳化とは、簡単にいえば「もともと混ざりにくいふたつの液体のうち、一方がとても
食品栄養学
冷めたご飯が硬くなる理由、デンプンの老化（Starch Retrogradation）
炊きたてのご飯はつやがあり、柔らかいのに、冷蔵庫に一晩入れておくと、一粒一粒が硬くなってしまいます。柔らかかったカレトックは一日で石のように硬くなり、焼きたての食パンも数日たつとぱさつきます。水分が蒸発したわけでもないのに、なぜこうしたことが起こるのでしょうか。その秘密は「デンプンの老化（Starch Retrogradation）」にあります。 デンプンの
食品栄養学
深い味わいの正体、うま味（Umami）
昆布だしや完熟したトマト、長期間熟成させたチーズを味わうと、塩辛い、甘いといった言葉だけでは説明しにくい、深く濃厚な味が舌に残ります。韓国語でよく「うま味がある」と表現する、まさにあの味です。 うま味とは、簡単にいえば「グルタミン酸のようなアミノ酸や一部の核酸成分が生み出す、だしの深みや風味を感じさせる味」を意味します。国際的には日本語に由来するUmamiと
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おいしい褐色の科学、メイラード反応（Maillard Reaction）
焼きたてのパンのこんがりした表面、ジュージューと焼いた肉の香ばしい匂い、焙煎したばかりのコーヒー豆の香りを思い浮かべてみてください。考えるだけでも口の中に唾液がたまるこうした味や香りには、共通する秘密が隠されています。それは、加熱された食品の中で起こる化学反応です。 食品栄養学では、食品中のアミノ酸と糖が熱を受けて褐色の色合いと豊かな香りを生み出す現象を「メ