往面粉里倒水揉搓，起初粘手的粉末会在某一刻变成光滑而有弹性的面团。用米粉很难做出蓬松的吐司，但小麦面团能裹住酵母释放的气体，像气球一样鼓起来。韩式刀切面的筋道和法棍的嚼劲也来自同一个根源。这个秘密就是“面筋（Gluten，又称麸质）”。
简单来说，面筋是指“小麦粉中的两种蛋白质遇水后相互缠绕形成的网状蛋白质团”。关键在于，面粉本身并不含有现成的面筋，面筋是在加水揉面的过程中才形成的。
本文将依次介绍面筋的形成原理、面粉的种类与用途、让面筋变强或变弱的烹饪秘诀，以及身体不适合面筋的人们的故事。
让面团变筋道的面筋科学
两种蛋白质相遇结成网
小麦粉中含有多种蛋白质，其中构成面筋的是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种。在做面包用的小麦中，这两者占全部蛋白质的75~85%。
- 麦醇溶蛋白（Gliadin）：体积小、形状偏圆的蛋白质，使面团黏性好、容易拉伸。
- 麦谷蛋白（Glutenin）：长链状的大分子蛋白质，让拉长的面团像橡皮筋一样产生回弹的弹性。
在干面粉中，这两种蛋白质各自分散。加水揉搓后，蛋白质吸水舒展，麦谷蛋白分子之间通过硫原子搭起“桥”，连接成长链。麦醇溶蛋白夹在这些链之间，于是形成一张既容易拉伸又能回缩的网。
这张网像小气球一样锁住酵母发酵时释放的二氧化碳。所以面团会膨胀，放进烤箱烘烤后，受热凝固的面筋与淀粉一起成为面包的骨架。把面团放在水里揉洗掉淀粉，只会剩下一团像橡胶一样坚韧的灰色团块，这就是面筋。
面粉按面筋多少来分类
商店里卖的面粉按蛋白质含量，也就是能形成面筋的量，分为三种。蛋白质越多，面团越筋道、越有韧性。
(1) 高筋面粉
蛋白质约为11~13%，含量最高。形成的面筋结实、能很好地锁住气体，因此用于吐司、法棍、披萨饼底等需要膨胀得大、口感筋道的食物。
(2) 中筋面粉
蛋白质约为9~10%左右。筋道适中又柔软，广泛用于刀切面、面片汤、饺子皮等面食以及韩国家常菜。
(3) 低筋面粉
蛋白质约为7~9%，含量最低。形成的面筋少，口感酥脆柔软，适合做蛋糕、饼干和油炸面衣。
即使同样是面粉，也要根据所做的食物来挑选，原因就在这里。
增强和减弱面筋的烹饪秘诀
厨师们不仅通过面粉种类，还通过和面的方法来调节面筋。
让面筋变强的方法
- 长时间揉面（Kneading）：面团揉得越久，蛋白质链连接得越紧密，筋道感越强。
- 充足的水分（Hydration）：水分充足时，蛋白质容易舒展，面筋也更容易形成。
- 盐（Salt）：盐能让面筋网收紧，使面团更结实。这就是面条面团里要加盐的原因。
让面筋变弱的方法
- 油和黄油（Shortening）：脂肪包裹住蛋白质，阻止它们彼此连接。烘焙用的固体油脂叫作“起酥油（shortening）”，也是因为它能把面筋丝切短（short）。
- 糖（Sugar）：糖会先抓住水分，面筋形成得少，面团因此变得柔软。
- 少搅拌（Gentle Mixing）：蛋糕糊或油炸面糊要轻轻搅拌，就是为了不让面筋形成。
让面团静置一会儿，原本紧绷的面筋会松弛下来，擀开也会容易得多。用手把面条抻得很长的手工拉面，也是靠这种延展性好的面筋才能做到。
身体不适合面筋的人们
对大多数人来说，面筋只是蛋白质的一种，但对一部分人来说却会引起健康问题。不仅是小麦，大麦和黑麦中也含有形态相似的面筋类蛋白质。
- 乳糜泻（Celiac Disease）：一种自身免疫性疾病，吃下面筋后免疫系统会攻击自身的小肠，损伤负责吸收营养的绒毛。据了解，世界人口中约有1%患有此病，终生避免面筋的饮食是唯一的治疗方法。
- 小麦过敏（Wheat Allergy）：免疫系统对小麦中的蛋白质过度反应，进食后几分钟到几小时内可能出现荨麻疹或呼吸困难。
- 非乳糜泻麸质敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity）：既不是乳糜泻也不是过敏，但吃了小麦后出现腹胀或疲劳的情况，其原因仍在研究中。
为这些人准备的是“无麸质（gluten-free）”食品。按照国际食品标准，通常当每1kg食品中面筋不超过20mg时，才可以使用这一标示。不过，对于面筋不会造成身体问题的人来说，并没有明确证据表明无麸质饮食会特别更健康。
面筋是面粉、水和人的双手相遇时形成的一张小网。多亏了这张网，人类得到了蓬松的面包和筋道的面条，只凭和面方法的不同，就能在酥脆与筋道之间自由切换。
当然，对某些人来说，它也是需要避开的成分。但只要了解其中的原理，挑选面粉、和面都会容易得多，也能明智地安排适合自己身体的饮食。理解面团中看不见的那张网，正是做出美味又健康的面食的第一步。
