青陽唐辛子をひとかじりすると、口の中がカッと熱くなり、涙がにじみます。同じ唐辛子の仲間でもピーマンはほんのり甘いだけなのに、水を何杯も飲みたくなる唐辛子もあります。では、この辛さを人によって違う感覚ではなく、一つの数字で比べることはできないのでしょうか。
この問いに答えるために作られた基準が「スコヴィル値（Scoville Scale）」です。唐辛子の辛さをスコヴィル辛味単位（Scoville Heat Unit）、略してSHUという数字で表す方法で、1912年にアメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィル（Wilbur Scoville）が初めて考案しました。
本記事では、辛さの正体から、スコヴィル値の測り方、唐辛子ごとの辛さ、そして辛さを和らげる科学までを順に見ていきます。
数字で読む辛さ、スコヴィル値の原理と活用
辛さは味ではなく痛みである
辛さは甘味や塩味と同じ味の一つだと思われがちですが、科学的には、辛さは舌の味蕾ではなく、痛みを感じる神経が受け取る感覚です。
（1）唐辛子の辛み成分、カプサイシン
唐辛子を辛くしている物質は、カプサイシン（Capsaicin）をはじめとするカプサイシノイド（Capsaicinoids）という化合物の仲間です。カプサイシンは唐辛子全体に含まれていますが、種がついている内側の白い部分の近くに最も多く集まっています。
（2）熱さを知らせるセンサー、TRPV1
私たちの体の神経には、約43度を超える熱を感知するTRPV1という受容体があります。カプサイシンはまさにこの受容体にくっつき、実際には熱くないのに脳へ「熱い」という信号を送ります。辛い食べ物を食べると汗が出て顔が赤くなるのはこのためです。この受容体を突き止めた研究は、2021年のノーベル生理学・医学賞につながりました。辛いものを食べた後はかえって気分がよくなるという人も多く、痛みに対抗して体がエンドルフィンを出すためだという説明もありますが、まだはっきりとは解明されていません。
（3）鳥は辛くない
鳥のTRPV1はカプサイシンに反応しません。種をすりつぶして食べる哺乳類は辛さで追い払い、種をそのまま飲み込んで遠くまで運んでくれる鳥には実を差し出すことになるため、唐辛子が生き残るための戦略だと解釈されています。
舌で測っていた辛さ、機械で測る辛さ
スコヴィル値は、はじめは人の舌で、今は分析機器で測ります。
（1）スコヴィル官能試験
スコヴィルが考案した方法は、乾燥唐辛子の重さを正確に量ってアルコールに溶かし、辛み成分を抽出したあと、砂糖水で少しずつ薄めていくというものです。訓練を受けた5人の試食者が味見をし、そのうち3人以上が辛さを感じなくなるまで薄めます。このときの希釈倍率がそのままスコヴィル値になります。
（2）人の舌の限界
辛さの感じ方は人によって異なり、何度か味見をするだけで舌がすぐに鈍くなってしまいます。そのため、同じ唐辛子を測っても、研究室によって結果に最大50%もの差が出ていました。
（3）高速液体クロマトグラフィー
1980年代からは、高速液体クロマトグラフィー（High-Performance Liquid Chromatography）、略してHPLCという機械でカプサイシノイドの濃度を直接測定しています。測定した濃度に一定の数を掛けてSHUに換算するため、人の感覚が入り込まない客観的な数字を得ることができます。ただし、スコヴィル値は乾燥唐辛子の重さを基準に計算するため、水分の多いホットソースや生の唐辛子は、同じ成分でも数値が低く出るという点もあわせて知っておく必要があります。
唐辛子別スコヴィル値の比較
スコヴィル値で並べてみると、唐辛子の辛さは数千倍もの開きがあることがわかります。
- ピーマン（Bell Pepper）：カプサイシンがほとんどなく、0 SHUです。
- ハラペーニョ（Jalapeño）：約2,500～10,000 SHUで、ほどよく辛い唐辛子の代表です。
- 青陽唐辛子（Cheongyang Chili Pepper）：約10,000～25,000 SHUで、ハラペーニョより何倍も辛い唐辛子です。慶尚北道の青松（チョンソン）と英陽（ヨンヤン）の頭文字を取って付けられた名前です。
- ハバネロ（Habanero）：約100,000～350,000 SHUに達します。
- キャロライナ・リーパー（Carolina Reaper）：約150万～250万 SHUで、長い間、世界で最も辛い唐辛子とされてきました。
- ペッパーX（Pepper X）：約269万 SHUと測定され、その記録を塗り替えました。
純粋なカプサイシンは1,600万 SHUに達します。ただし、同じ品種でも気候や土壌、栽培環境によって辛さが10倍以上変わることがあるため、これらの数字はおおよその範囲として理解するのがよいでしょう。
辛さを和らげる科学
スコヴィル値を理解すると、辛さを上手に扱う方法も見えてきます。
（1）水より牛乳
カプサイシンは油やアルコールにはよく溶けますが、水にはほとんど溶けません。そのため、冷たい水を飲んでもヒリヒリ感はなかなか消えません。牛乳に含まれるたんぱく質のカゼイン（Casein）はカプサイシンを包み込んで洗い流すのに役立つので、辛いときは水より牛乳が効果的です。
（2）辛さを調整する調理法
唐辛子の種と内側の白い部分を取り除くと、辛さがぐっとまろやかになります。反対に辛さを引き出したいなら、唐辛子を油で炒めてカプサイシンを溶け出させればよいのです。
（3）辛すぎには要注意
とても辛い唐辛子を一度にたくさん食べると、吐き気や嘔吐、腹痛が起こることがあります。唐辛子を扱った手で目をこすると激しい痛みと涙が出るため、辛い唐辛子を扱うときは手袋をするのが安全です。
スコヴィル値は、人によって感じ方が違っていた辛さを、誰もが比べられる数字に変えました。おかげで私たちは、メニューに描かれた唐辛子のマークよりもはるかに正確に辛さを見積もれるようになりました。
自分の口に合う辛さがどのあたりなのかを数字で知って楽しむこと、それが健康で楽しい激辛ライフの第一歩です。
