Bánh tortilla ăn ở các nhà hàng Mexico có mùi thơm bùi và độ dai khác hẳn bánh mì làm từ bột mì. Thế nhưng, khối bột ngô dùng để làm bánh tortilla này không thể làm ra chỉ bằng cách đổ nước vào bột ngô. Đó là vì trước khi nhào bột, ngô phải được nấu trong một loại nước đặc biệt.
Quá trình đó chính là ‘nixtamal hóa (Nixtamalization)’. Nixtamal hóa là phương pháp chế biến truyền thống, trong đó hạt ngô khô được nấu và ngâm trong nước có tính kiềm như nước vôi, sau đó rửa sạch và bóc bỏ lớp vỏ, nhờ vậy biến ngô thành nguyên liệu mềm hơn và giàu dinh dưỡng hơn.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu lịch sử ra đời của nixtamal hóa, cách thực hiện trên thực tế, những thay đổi mà kiềm tạo ra bên trong hạt ngô, và cả những điều đã xảy ra ở những vùng tiếp nhận ngô mà không mang theo kỹ thuật này.
Sức mạnh biến đổi ngô của kiềm
Trí tuệ lâu đời bắt nguồn từ vùng Trung Mỹ
Nixtamal hóa bắt nguồn từ Mesoamerica, nơi ngô được trồng đầu tiên, tức là khu vực Mexico và Trung Mỹ ngày nay.
(1) Lịch sử hơn 3.000 năm
Dấu vết cổ nhất được tìm thấy cho đến nay là các dụng cụ khai quật ở bờ biển phía nam Guatemala, ước tính có niên đại khoảng từ năm 1500 đến 1200 trước Công nguyên. Cùng với nghề trồng ngô, kỹ thuật này cũng lan rộng khắp châu Mỹ.
(2) Có thể bắt nguồn từ sự tình cờ
Không ai biết chắc ai là người đầu tiên tìm ra phương pháp này. Tuy nhiên, có giả thuyết cho rằng vào thời con người nấu thức ăn bằng cách thả đá nung nóng vào nước, ở những vùng nhiều đá vôi, việc dùng những mảnh đá vôi nóng đã khiến nước chuyển sang tính kiềm. Trên thực tế, các thí nghiệm cũng cho thấy chỉ riêng đá vôi nung nóng cũng có thể tạo ra quá trình nixtamal hóa.
(3) Tro trong cái tên
Từ nixtamal bắt nguồn từ tiếng Nahuatl mà người Aztec sử dụng. Đây là từ ghép giữa nextli nghĩa là ‘tro’ và tamalli nghĩa là ‘bột ngô nhào’, cho thấy ngay từ đầu kỹ thuật này đã gắn bó mật thiết với nước pha tro.
Quá trình nấu, ngâm và rửa sạch
Nixtamal hóa trông có vẻ đơn giản, nhưng mỗi bước đều có mục đích rõ ràng.
- Nấu (Cooking): Cho hạt ngô khô vào nước vôi và nấu ở nhiệt độ gần sôi. Tùy theo vùng và món ăn, thời gian nấu kéo dài từ vài phút đến khoảng một giờ.
- Ngâm (Steeping): Sau khi tắt bếp, để nguyên hạt ngô ngâm trong nước nấu, ngắn thì vài phút, dài thì gần một ngày.
- Rửa và bóc vỏ (Washing and Hulling): Đổ bỏ nước kiềm, rửa lại nhiều lần bằng nước sạch rồi bóc lớp vỏ ngoài đã bị lỏng ra.
Phần nước màu vàng đổ bỏ lúc này được gọi là nejayote; trong đó lẫn vỏ và tinh bột bị hòa tan, lại có vị khó chịu nên phải rửa thật kỹ.
Khi xay những hạt ngô đã xử lý như vậy bằng cối đá, ta được khối bột gọi là masa. Masa là nguyên liệu làm bánh tortilla, tamale (Tamale) và bánh snack tortilla, còn hominy (Hominy), loại hạt ngô được nấu và ăn nguyên hạt, cũng là ngô đã trải qua cùng quá trình này.
Những thay đổi mà kiềm tạo ra bên trong hạt ngô
Nước có tính kiềm làm thay đổi cấu trúc và thành phần của hạt ngô theo nhiều hướng.
(1) Vỏ lỏng ra và hạt trở nên mềm hơn
Hemicellulose và pectin, những chất giữ thành tế bào của hạt ngô gắn kết với nhau, dễ tan trong kiềm. Vì vậy lớp vỏ ngoài cứng dễ bong ra, và hạt ngô hút nước nên dễ xay hơn.
(2) Bột có khả năng kết dính
Trong lúc nấu, tinh bột nở ra, còn canxi trong nước vôi đóng vai trò nối kết giữa protein và polysaccharide. Nhờ đó tạo ra khối bột dẻo dính mà bột ngô xay thông thường không thể làm được. Lượng canxi tăng thêm cùng lúc cũng có ích về mặt dinh dưỡng.
(3) Cơ thể có thể sử dụng được dưỡng chất
Trong ngô, niacin, tức vitamin B3, tồn tại ở dạng liên kết chặt với các thành phần khác, nên nếu để nguyên thì cơ thể hầu như không hấp thu được. Xử lý bằng kiềm giúp phá vỡ liên kết này, đưa niacin về trạng thái có thể sử dụng.
Tác dụng làm giảm độc tố nấm mốc
Nixtamal hóa cũng được biết đến với khả năng làm giảm đáng kể aflatoxin, loại độc tố nấm mốc dễ phát sinh trên ngô. Không chỉ cải thiện mùi thơm và hương vị, phương pháp này còn mang lại lợi ích về an toàn thực phẩm.
Ngô lan rộng mà không có kỹ thuật, và bệnh pellagra
Sau khi Tân Thế giới được phát hiện, ngô lan ra khắp thế giới, nhưng nixtamal hóa thì không được truyền đi cùng. Hậu quả nghiêm trọng hơn nhiều so với tưởng tượng.
(1) Căn bệnh lạ tràn qua châu Âu
Vì ngô cho nhiều năng lượng ngay cả trên diện tích đất nhỏ, nó đã trở thành lương thực chính của nông dân nghèo châu Âu. Tuy nhiên, ở những vùng phụ thuộc nhiều vào ngô chưa qua nixtamal hóa, bệnh pellagra (Pellagra) với các triệu chứng viêm da, tiêu chảy và rối loạn tâm thần đã lan rộng.
(2) Bệnh đặc hữu ở miền Nam nước Mỹ
Những người di cư châu Âu định cư tại Mỹ cũng cho rằng quá trình này phiền phức và không hợp khẩu vị nên hầu như không áp dụng. Kết quả là vào đầu thế kỷ 20, bệnh pellagra lan rộng như một bệnh đặc hữu trong những người nghèo ở miền Nam nước Mỹ, vốn chủ yếu ăn ngô.
(3) Chế độ ăn là lời giải
Người ta phát hiện ra rằng pellagra là bệnh do thiếu niacin, và khi chế độ ăn trở nên đa dạng hơn, bột mì được tăng cường bằng cách bổ sung dưỡng chất, căn bệnh này đã giảm mạnh. Lý do người dân Mesoamerica dù ăn cùng loại ngô mà hiếm khi mắc bệnh này chính là nixtamal hóa.
Nixtamal hóa là cách chế biến mà con người đã hoàn thiện dần bằng kinh nghiệm từ rất lâu trước khi khoa học hiện đại biết đến sự tồn tại của các chất dinh dưỡng. Việc chỉ một nồi nước pha tro đã biến ngô thành lương thực chính ngon hơn, an toàn hơn và giàu dinh dưỡng hơn cho thấy rõ khoa học ẩn chứa trong văn hóa ẩm thực.
Biết rằng đằng sau một chiếc bánh tortilla là trí tuệ của một nồi nước vôi được truyền lại suốt hơn 3.000 năm, đó chính là bước đầu tiên để hiểu về nixtamal hóa.
