Khi nếm nước dùng nấu từ tảo bẹ, cà chua chín mọng hay phô mai ủ lâu, trên lưỡi sẽ lưu lại một vị sâu lắng, đậm đà khó có thể diễn tả chỉ bằng những từ như mặn hay ngọt. Đó chính là vị mà trong tiếng Hàn thường được mô tả là “có vị umami”.
Nói một cách dễ hiểu, umami là “vị do các axit amin như axit glutamic và một số thành phần axit nucleic tạo nên, mang lại cảm giác đậm đà và hương vị phong phú của nước dùng”. Trên thế giới, vị này được gọi bằng tên Umami có nguồn gốc từ tiếng Nhật và được công nhận là vị cơ bản thứ năm, sau ngọt, mặn, chua và đắng.
Trong tài liệu này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu vị umami đã được phát hiện như thế nào, những thành phần nào tạo nên vị này, vì sao cơ thể chúng ta đón nhận nó, cũng như những hiểu lầm về chất điều vị và cách sử dụng có lợi cho sức khỏe.
Hiểu và ứng dụng vị umami
Vị thứ năm được tìm thấy trong nước dùng tảo bẹ
Người đầu tiên làm sáng tỏ bản chất của vị umami là nhà hóa học Nhật Bản Ikeda Kikunae. Ông chú ý thấy vị đặc trưng của nước dùng tảo bẹ do vợ nấu khác với bốn vị đã biết khi ấy.
Năm 1908, Ikeda xác định thành phần tạo nên vị này trong tảo bẹ là một axit amin có tên axit glutamic, rồi đặt tên cho vị ấy là umami, dựa theo từ tiếng Nhật có nghĩa là “ngon”. Năm sau, ông bắt đầu sản xuất và bán mononatri glutamat (MSG) làm chất điều vị.
Tuy nhiên, giới học thuật phương Tây đã không công nhận umami là một vị độc lập trong thời gian dài. Tại một hội thảo quốc tế tổ chức ở Hawaii năm 1985, umami bắt đầu được sử dụng như một thuật ngữ học thuật, và phải đến đầu những năm 2000, khi thụ thể tiếp nhận vị umami trên lưỡi được xác định, vị này mới thực sự được công nhận là vị cơ bản thứ năm.
Ba thành phần tạo nên vị umami
Vị umami được tạo nên bởi sự kết hợp của một số thành phần, chứ không chỉ một thành phần duy nhất. Tiêu biểu nhất là ba thành phần sau.
(1) Axit glutamic (Glutamate)
Đây là một trong những axit amin cấu tạo nên protein, có nhiều trong tảo bẹ, cà chua, phô mai ủ, nước tương và tương đậu doenjang. Axit glutamic tự do, không liên kết trong protein, tạo nên vị umami. Axit glutamic tự do vốn có sẵn trong các thực phẩm như cà chua, đồng thời cũng có thể tăng lên nhờ quá trình ủ hoặc lên men.
(2) Axit inosinic (Inosinate)
Đây là thành phần axit nucleic được Kodama Shintaro, học trò của Ikeda, tìm thấy trong cá ngừ bào khô katsuobushi vào năm 1913. Thành phần này có nhiều trong các loại thịt như thịt bò, thịt lợn và các loại cá như cá cơm.
(3) Axit guanylic (Guanylate)
Đây là thành phần được Kuninaka Akira xác định vào năm 1957, đặc biệt có nhiều trong nấm hương khô.
Điều thú vị là khi dùng axit glutamic cùng với các thành phần axit nucleic, vị umami sẽ mạnh hơn gấp nhiều lần. Hiện tượng này được gọi là hiệu ứng hiệp đồng umami (Umami Synergy). Đằng sau những cách nấu nước dùng lâu đời bằng tảo bẹ kết hợp với cá cơm hoặc tảo bẹ kết hợp với katsuobushi chính là cơ sở khoa học ấy.
Nguồn: Umami Information Center · Zhang và cộng sự (2008) · Do GK Library thực hiện
Vì sao cơ thể chúng ta đón nhận vị umami
Trên lưỡi có thụ thể nhận biết vị umami (thụ thể được tạo thành từ cặp T1R1 và T1R3). Thụ thể này phản ứng với axit glutamic và truyền tín hiệu vị umami. Nó không trực tiếp đo hàm lượng protein trong thức ăn.
Giống như vị ngọt báo hiệu sự hiện diện của carbohydrate, một nguồn năng lượng, vị umami được cho là đã tiến hóa thành tín hiệu giúp tìm ra protein cần thiết cho việc xây dựng cơ thể. Trên thực tế, sữa mẹ chứa lượng axit glutamic tự do dồi dào, nên trẻ được trải nghiệm vị umami ngay từ khi chào đời.
Vị umami hỗ trợ tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, đồng thời giúp tăng cảm giác hài lòng sau bữa ăn. Vì vậy, vị này cũng được nghiên cứu như một cách khơi dậy cảm giác thèm ăn ở người cao tuổi bị chán ăn.
Ngoài ra, vị umami được biết là có thể được cảm nhận không chỉ ở lưỡi mà còn ở dạ dày và ruột. Khi tín hiệu cho biết thức ăn đã đi vào được truyền đến các cơ quan tiêu hóa, cơ thể bắt đầu chuẩn bị tiếp nhận protein. Như vậy, vị umami vượt ra ngoài cảm giác vị giác đơn thuần và gắn liền với toàn bộ quá trình tiêu hóa và dinh dưỡng.
Những hiểu lầm về chất điều vị và cách sử dụng có lợi cho sức khỏe
Mononatri glutamat từng bị nghi ngờ gây đau đầu và tim đập nhanh. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu sau đó không xác nhận được mối liên hệ rõ ràng ở mức tiêu thụ thông thường, và Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) cùng Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đánh giá đây là thành phần an toàn.
Cách sử dụng vị umami một cách hợp lý
- Giảm natri (Sodium Reduction): Sử dụng vị umami có thể giúp giảm lượng muối trong một số món ăn mà vẫn duy trì mức độ ưa thích của người ăn. Kết quả thay đổi tùy theo nguyên liệu và cách phối hợp.
- Sử dụng nguyên liệu tự nhiên (Natural Ingredients): Nấu nước dùng bằng những nguyên liệu giàu vị umami như tảo bẹ, cá cơm, nấm hương và cà chua có thể tạo vị đậm đà ngay cả khi không dùng chất điều vị.
- Ủ và lên men (Aging and Fermentation): Trong các thực phẩm được ủ lâu như tương đậu doenjang, nước tương và kim chi, protein phân giải khiến vị umami tăng lên.
- Dùng lượng vừa phải (Moderation): Hàm lượng natri trong MSG thấp hơn, chỉ bằng khoảng một phần 3, tức 1 phần trong cùng khối lượng muối, nhưng chất điều vị vẫn chứa natri, vì vậy nên dùng từng lượng nhỏ, vừa đủ để hỗ trợ hương vị.
Sau cùng, umami là một vị mà khi hiểu rõ và sử dụng đúng cách, chúng ta có thể làm cho chế độ ăn lành mạnh và phong phú hơn, thay vì phải tránh xa.
Bắt đầu từ axit glutamic mà Ikeda Kikunae tìm thấy trong nước dùng tảo bẹ, trải qua việc phát hiện axit inosinic, axit guanylic và xác định thụ thể trên lưỡi, umami đã được công nhận là vị cơ bản thứ năm. Nền tảng của điều đó là khả năng tìm kiếm protein đã hình thành từ lâu trong cơ thể chúng ta.
Hiểu được lý do đằng sau vị đậm đà trong một thìa nước dùng chính là bước đầu tiên để tìm hiểu umami từ góc độ khoa học thực phẩm và dinh dưỡng.
