Khi đổ nước vào bột mì rồi nhào, phần bột ban đầu dính vào tay sẽ đến lúc trở thành một khối bột mịn màng và đàn hồi. Bột gạo khó làm thành bánh mì gối nở phồng, nhưng bột mì nhào lại giữ được khí do nấm men sinh ra và phồng lên như quả bóng. Độ dai dẻo của mì kalguksu và độ dai khi nhai của bánh mì baguette cũng có chung nguồn gốc. Bí mật đó chính là gluten.
Nói một cách đơn giản, gluten là “khối protein dạng lưới được tạo thành khi hai loại protein trong bột mì gặp nước và đan vào nhau”. Điểm cốt lõi là gluten không có sẵn ở dạng hoàn chỉnh trong bột mì, mà chỉ hình thành trong quá trình thêm nước và nhào bột.
Trong tài liệu này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu từ nguyên lý hình thành gluten, các loại bột mì và công dụng, những bí quyết chế biến giúp gluten mạnh lên hoặc yếu đi, cho đến câu chuyện về những người có cơ thể không dung nạp được gluten.
Khoa học về gluten giúp bột nhào dai dẻo
Hai protein gặp nhau tạo thành mạng lưới
Bột mì chứa nhiều loại protein, trong đó hai protein tạo nên gluten là gliadin và glutenin. Trong lúa mì dùng làm bánh mì, hai loại này chiếm 75–85% tổng lượng protein.
- Gliadin (Gliadin): Là protein có hình dạng nhỏ và tròn, giúp bột nhào có độ dính và dễ kéo giãn.
- Glutenin (Glutenin): Là protein lớn có cấu trúc nối dài, tạo độ đàn hồi khiến bột đã kéo giãn có xu hướng trở về trạng thái ban đầu như dây cao su.
Trong bột mì khô, hai protein này nằm phân tán riêng rẽ. Khi thêm nước và nhào, protein hút nước rồi mở ra, đồng thời các phân tử glutenin tạo cầu nối giữa các nguyên tử lưu huỳnh để liên kết thành chuỗi dài. Gliadin xen vào giữa các chuỗi này, hoàn thiện một mạng lưới vừa dễ kéo giãn vừa có thể co lại.
Mạng lưới này giữ khí carbon dioxide do nấm men sinh ra khi lên men như những quả bóng nhỏ. Nhờ vậy, bột nhào nở lên, và khi nướng trong lò, gluten đông cứng dưới tác dụng của nhiệt cùng với tinh bột tạo thành bộ khung của bánh mì. Nếu nhào bột trong nước để rửa trôi tinh bột, phần còn lại chỉ là một khối màu xám dai như cao su; đó chính là gluten.
Các loại bột mì được phân chia theo lượng gluten
Bột mì bán ở siêu thị được chia thành ba loại theo hàm lượng protein, tức lượng gluten có thể hình thành. Càng nhiều protein, bột nhào càng dai dẻo và dai chắc.
(1) Bột mì hàm lượng protein cao
Có hàm lượng protein cao nhất, khoảng 11–13%. Gluten hình thành chắc khỏe và giữ khí tốt, nên loại bột này được dùng cho những món cần nở nhiều và có độ dai dẻo như bánh mì gối, bánh mì baguette và đế pizza.
(2) Bột mì hàm lượng protein trung bình
Có hàm lượng protein khoảng 9–10%. Vừa dai dẻo vừa phải vừa mềm, loại bột này được dùng rộng rãi cho các món từ bột như mì kalguksu, súp bột xé sujebi, vỏ bánh mandu và các món ăn gia đình Hàn Quốc.
(3) Bột mì hàm lượng protein thấp
Có hàm lượng protein thấp nhất, khoảng 7–9%. Do tạo ít gluten nên cho kết cấu giòn và mềm, phù hợp với bánh ngọt, bánh quy và lớp bột áo chiên.
Đó là lý do dù đều là bột mì, chúng ta vẫn cần chọn loại phù hợp với món ăn định làm.
Bí quyết chế biến giúp tăng và giảm gluten
Các đầu bếp điều chỉnh gluten không chỉ bằng loại bột mì mà còn bằng cách nhào bột.
Cách làm gluten mạnh hơn
- Nhào lâu (Kneading): Càng nhào lâu, các chuỗi protein càng liên kết chặt chẽ, làm tăng độ dai dẻo.
- Đủ nước (Hydration): Khi có đủ nước, protein dễ mở ra, giúp gluten hình thành dễ dàng.
- Muối (Salt): Muối siết chặt mạng lưới gluten, giúp khối bột chắc hơn. Đó là lý do người ta thêm muối vào bột làm mì.
Cách làm gluten yếu đi
- Dầu và bơ (Shortening): Chất béo bao quanh protein, ngăn chúng liên kết với nhau. Tên gọi “shortening” dành cho chất béo rắn dùng làm bánh cũng bắt nguồn từ ý nghĩa cắt ngắn (short) các sợi gluten.
- Đường (Sugar): Đường giữ nước trước, khiến gluten hình thành ít hơn và bột nhào trở nên mềm hơn.
- Trộn ít (Gentle Mixing): Việc trộn nhẹ bột làm bánh ngọt hoặc bột chiên là nhằm hạn chế gluten hình thành.
Khi để bột nghỉ một lúc, gluten đang căng sẽ giãn ra, giúp việc cán bột dễ dàng hơn nhiều. Mì kéo tay với những sợi mì được kéo dài bằng tay cũng làm được nhờ khả năng kéo giãn tốt này của gluten.
Những người có cơ thể không dung nạp được gluten
Với phần lớn mọi người, gluten chỉ là một loại protein, nhưng với một số người, nó gây ra các vấn đề sức khỏe. Gluten không chỉ có trong lúa mì mà còn tồn tại ở dạng tương tự trong lúa mạch và lúa mạch đen.
- Bệnh celiac (Celiac Disease): Là bệnh tự miễn trong đó việc ăn gluten khiến hệ miễn dịch tấn công chính ruột non của cơ thể, làm tổn thương các nhung mao đảm nhiệm việc hấp thu dinh dưỡng. Ước tính khoảng 1% dân số thế giới mắc bệnh này, và chế độ ăn tránh gluten suốt đời là phương pháp điều trị duy nhất.
- Dị ứng lúa mì (Wheat Allergy): Hệ miễn dịch phản ứng quá mức với protein trong lúa mì, có thể gây nổi mề đay hoặc khó thở trong vòng vài phút đến vài giờ sau khi ăn.
- Nhạy cảm với gluten không do celiac (Non-Celiac Gluten Sensitivity): Là tình trạng ăn lúa mì gây chướng bụng hoặc mệt mỏi dù không mắc bệnh celiac hay dị ứng; nguyên nhân hiện vẫn đang được nghiên cứu.
Thực phẩm “không chứa gluten” được làm ra dành cho những người này. Theo các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, thông thường chỉ được sử dụng nhãn này khi lượng gluten không vượt quá 20 mg trong mỗi 1 kg thực phẩm. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng rõ ràng cho thấy chế độ ăn không chứa gluten đặc biệt tốt cho sức khỏe hơn đối với những người không gặp vấn đề với gluten.
Gluten là một mạng lưới nhỏ được tạo thành khi bột mì, nước và bàn tay con người cùng kết hợp. Nhờ mạng lưới này, loài người có được bánh mì nở phồng và những sợi mì dai dẻo, đồng thời có thể linh hoạt tạo độ giòn hay độ dai dẻo chỉ bằng cách thay đổi phương pháp nhào bột.
Tất nhiên, với một số người, đây cũng là thành phần cần tránh. Nhưng khi hiểu nguyên lý, việc chọn bột mì và nhào bột sẽ dễ dàng hơn nhiều, đồng thời chúng ta cũng có thể xây dựng chế độ ăn phù hợp với cơ thể một cách sáng suốt. Hiểu mạng lưới vô hình trong bột nhào chính là bước đầu để làm những món từ bột mì vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe.
