在墨西哥餐厅吃到的玉米饼（Tortilla），有着与小麦面包截然不同的香气和筋道的口感。然而，制作这种玉米饼的玉米面团，并不是往玉米粉里加水就能做成的。因为在揉面之前，必须先把玉米放进一种特别的水里煮。
这个过程就是“碱法烹制（Nixtamalization）”。碱法烹制是指把干玉米粒放进石灰水等碱性水中煮、浸泡，再洗净去掉外皮的传统加工方法，它能把玉米变成更柔软、更有营养的食材。
本文将依次介绍碱法烹制的起源历史、实际制作过程、碱在玉米中引起的变化，以及没有一同引进这项技术的地区所发生的事情。
改变玉米的碱的力量
始于中美洲的古老智慧
碱法烹制起源于最早栽培玉米的中美洲（Mesoamerica），也就是今天的墨西哥和中美洲地区。
（1）超过3000年的历史
迄今发现的最古老的痕迹是出土于危地马拉南部海岸的器具，推测年代约为公元前1500年至公元前1200年。这项技术随着玉米种植一起传遍了美洲大陆各地。
（2）可能源于偶然
究竟是谁最先发现了这种方法，目前尚无定论。不过有一种推测认为，在人们把烧热的石头放进水里煮食物的年代，石灰岩丰富地区的人使用了烧热的石灰岩块，水便因此变成了碱性。实际上，实验也证明仅靠烧热的石灰岩就能实现碱法烹制。
（3）名字里的灰
“Nixtamal”一词来自阿兹特克人使用的纳瓦特尔语（Nahuatl）。它由意为“灰”的nextli和意为“玉米面团”的tamalli组合而成，表明这项技术从一开始就与掺了灰的水密切相关。
煮、泡、洗的过程
碱法烹制看似简单，但每一步都有明确的目的。
- 煮（Cooking）：把干玉米粒放进石灰水中，在接近沸点的温度下煮熟。根据地区和食物的不同，煮的时间从几分钟到一小时左右不等。
- 浸泡（Steeping）：关火后让玉米粒继续泡在煮过的水里，短则几分钟，长则将近一天。
- 清洗与去皮（Washing and Hulling）：倒掉碱水，用清水反复冲洗几遍后，剥掉已经松动的外皮。
这时倒掉的黄色废水叫作“nejayote”，里面混有溶出的外皮和淀粉，味道不好，所以必须仔细冲洗干净。
把这样处理过的玉米粒用石磨磨碎，就成了名为“masa”的面团。masa是玉米饼、塔马利（Tamale）和玉米片的原料，而整粒煮来吃的去皮玉米粒（Hominy）也是经过同样过程处理的玉米。
碱在玉米中引起的变化
碱性水会从多个方面改变玉米粒的结构和成分。
（1）外皮松脱，玉米粒变软
维系玉米细胞壁的半纤维素（Hemicellulose）和果胶（Pectin）很容易溶于碱。因此坚硬的外皮很容易剥落，玉米粒吸水后也更容易磨碎。
（2）面团产生黏合力
在煮的过程中淀粉会膨胀，石灰水中的钙则在蛋白质和多糖之间起到连接作用。正因如此，才能做出单纯磨碎的玉米粉无法做成的、有黏性的面团。同时增加的钙在营养方面也有好处。
（3）营养素变得可被人体利用
玉米中的烟酸（Niacin），也就是维生素B3，是以与其他成分紧密结合的形式存在的，因此直接食用时人体几乎无法吸收。碱处理能解开这种结合，使烟酸变成可以利用的状态。
减少霉菌毒素的效果
碱法烹制还被认为能大幅减少玉米中容易产生的霉菌毒素——黄曲霉毒素（Aflatoxin）。它不仅改善了香气和味道，在食品安全方面也有好处。
没有技术随行的玉米与糙皮病
新大陆被发现后，玉米传遍了世界各地，但碱法烹制并没有随之传播。其后果比想象的要严重得多。
（1）席卷欧洲的陌生疾病
玉米即使在狭小的土地上也能提供大量热量，因此成为欧洲贫苦农民的主食。然而，在严重依赖未经碱法烹制的玉米的地区，出现皮炎、腹泻和精神失常症状的糙皮病（Pellagra）广泛流行。
（2）美国南部的地方病
定居美国的欧洲移民也觉得这个过程麻烦、不合口味，几乎没有采用。结果在20世纪初，糙皮病像地方病一样在以玉米为主食的美国南部穷人中蔓延开来。
（3）答案在于饮食
人们查明糙皮病是由缺乏烟酸引起的疾病，随着饮食变得多样化、面粉开始添加营养素进行强化，这种病大幅减少。同样吃玉米的中美洲人很少患这种病，原因正是碱法烹制。
碱法烹制是早在现代科学知道营养素存在之前，人们就凭经验不断完善的烹饪方法。一锅掺了灰的水就把玉米变成了更美味、更安全、更有营养的主食，这充分说明科学就隐藏在饮食文化之中。
知道一张玉米饼背后，有着延续了3000多年的一锅石灰水的智慧，这就是理解碱法烹制的第一步。
