La leche y el helado de los estantes del supermercado y las vacunas de los refrigeradores de los hospitales solo conservan su calidad si se mantienen fríos en todo momento desde que salen de la fábrica. Durante un trayecto de cientos de kilómetros, basta con que la temperatura suba por un instante para que cambie el sabor o se pierda la eficacia del medicamento. Por eso, estos productos recorren una ruta en la que el frío se mantiene de principio a fin.
En pocas palabras, la cadena de frío es un sistema logístico que mantiene los productos sensibles a la temperatura a una temperatura baja determinada, sin interrupciones, desde la producción hasta el consumo. Su nombre formal es cadena de frío (Cold Chain Logistics). También se conoce como sistema de distribución a baja temperatura y constituye la base de la logística alimentaria y farmacéutica.
En este material veremos, por orden, cómo surgió la cadena de frío, qué etapas y rangos de temperatura abarca, dónde se utiliza y qué precauciones hay que tomar.
Cómo funciona la cadena de frío y para qué se utiliza
Del hielo a los camiones refrigerados
Desde hace mucho tiempo se ha intentado transportar productos en frío. A finales del siglo 18, en el Reino Unido se cubría con hielo el salmón de Escocia para transportarlo en barco hasta Londres. En el siglo 19, los vagones y barcos refrigerados cargados con hielo natural empezaron a llevar carne y fruta a lugares lejanos.
Pero el hielo se derretía enseguida y, cuanto más largo era el trayecto, más productos se estropeaban. El inventor estadounidense Frederick McKinley Jones marcó un punto de inflexión. Desarrolló un equipo de refrigeración compacto y resistente que podía instalarse en camiones y lo patentó en la década de 1940. Esta tecnología dio origen a la empresa Thermo King.
Durante la 2.ª Guerra Mundial, estos camiones refrigerados llevaron alimentos a los soldados del frente. Después de la guerra, la red de autopistas permitió que llevaran alimentos frescos a todo el país. Así, el transporte que dependía del hielo dio paso a un sistema que mantenía la temperatura mediante equipos mecánicos.
Cuatro eslabones que no deben romperse
Como su nombre indica, la cadena de frío consta de varias etapas unidas como los eslabones de una cadena. Lo más importante es que basta con que se rompa un solo eslabón para que de nada sirva haber mantenido la temperatura en las etapas anteriores.
(1) Producción y preenfriamiento
En esta etapa se elimina rápidamente el calor del producto justo después de cosecharlo o fabricarlo. Los productos agrícolas retienen el calor del campo, por lo que enfriarlos al principio reduce la carga de refrigeración en las etapas posteriores.
(2) Almacenamiento a baja temperatura
Los productos se guardan en almacenes refrigerados o de congelación, donde se mantiene la temperatura adecuada para cada uno. Hay que prestar especial atención a las zonas próximas a las puertas de uso frecuente, donde la temperatura fluctúa con facilidad.
(3) Transporte a baja temperatura
Los productos se trasladan en camiones y contenedores refrigerados o por vía aérea como carga. Los breves momentos de carga y descarga son aquellos en los que la temperatura se sale con mayor facilidad del rango establecido.
(4) Venta y consumo
El último eslabón abarca desde los expositores refrigerados de las tiendas hasta el refrigerador del hogar. Si los consumidores llevan consigo los productos durante mucho tiempo después de hacer la compra, este eslabón se debilita.
Los rangos de temperatura varían según el producto. Por lo general, la refrigeración va de 0 a 10 °C y la congelación se sitúa en 18 °C bajo cero o menos. En los medicamentos, el rango de referencia más utilizado va de 2 a 8 °C.
Fuentes: Directrices de la FDA para el transporte de alimentos · Directrices de los CDC para el almacenamiento de vacunas · Elaborado por GK Library
Aplicaciones en la alimentación y la atención sanitaria
La cadena de frío está presente en muchos ámbitos de nuestra vida cotidiana. Suele pasar desapercibida, pero es tan importante que su ausencia afectaría de inmediato al abastecimiento de alimentos y al funcionamiento de los hospitales.
- Distribución de alimentos frescos (Fresh Food Distribution). Permite transportar verduras, frutas, carne y productos del mar sin que pierdan su frescura, lo que reduce el desperdicio y hace posible consumirlos en cualquier época del año.
- Suministro de vacunas (Vaccine Supply). Para conservar su eficacia, la mayoría de las vacunas deben mantenerse entre 2 y 8 °C, y algunas vacunas contra la COVID-19 deben mantenerse a temperaturas ultrabajas, de alrededor de 70 °C bajo cero.
- Medicamentos y productos biológicos (Pharmaceutical Products). Permite entregar de forma segura en hospitales y farmacias productos sensibles a la temperatura, como la insulina, los hemoderivados y las muestras para análisis.
- Entrega a primera hora de la mañana (Early Morning Delivery). Mediante embalajes isotérmicos y vehículos refrigerados, los alimentos frescos pedidos durante la noche se mantienen fríos hasta que llegan por la mañana a la puerta del cliente.
En los últimos tiempos se ha extendido el uso de registradores de temperatura y sistemas de seguimiento de la ubicación en tiempo real. Esto permite determinar cuándo se salió la temperatura del rango establecido durante el transporte y cuantificar la desviación.
Precauciones al gestionar la cadena de frío
Mantener la temperatura en la cadena de frío supone costos elevados y un esfuerzo considerable de gestión. Para que el sistema funcione bien, conviene conocer sus puntos débiles.
Problemas más señalados
- Desviación de temperatura (Temperature Excursion). Una breve salida del rango establecido durante la carga, la descarga o un corte de electricidad puede deteriorar la calidad y obligar a desechar productos que parecen estar en buen estado.
- Costos operativos elevados (High Operating Cost). La necesidad de equipos de refrigeración, electricidad y vehículos especializados hace que los costos de operación sean mucho mayores que en la logística convencional.
- Impacto ambiental (Environmental Impact). Las fugas de refrigerante y el elevado consumo de electricidad generan emisiones de gases de efecto invernadero, por lo que se necesitan tanto refrigerantes más respetuosos con el medio ambiente como equipos de alta eficiencia.
- Brecha de infraestructura (Infrastructure Gap). En las regiones donde escasean la electricidad y las carreteras, la cadena de frío se interrumpe con facilidad y resulta difícil hacer llegar a tiempo las vacunas y los alimentos.
Mantener demasiado frío un producto que no debe congelarse también constituye una desviación de temperatura. Algunas vacunas pierden su eficacia si se congelan y luego se descongelan. Por eso, el objetivo de la cadena de frío es mantener los productos dentro del rango de temperatura establecido.
La cadena de frío pasó de las cajas con hielo a los camiones refrigerados y al control de la temperatura en tiempo real. Así se convirtió en una ruta invisible que permite contar con alimentos frescos y una atención médica segura. Incluso detrás de un envase de leche fría, algo que damos por sentado, hay numerosos eslabones que se mantienen unidos sin interrupción.
Mantener unidos todos los eslabones de principio a fin, sin una sola interrupción, es el primer paso para una logística fiable.
