Sữa và kem trên kệ siêu thị, cũng như vắc xin trong tủ lạnh bệnh viện, chỉ giữ được chất lượng khi chưa từng bị ấm lên kể từ lúc rời nhà máy. Bởi trong hành trình dài hàng trăm kilômét, chỉ cần nhiệt độ tăng lên trong chốc lát, hương vị có thể thay đổi hoặc dược phẩm có thể mất tác dụng. Vì vậy, những mặt hàng này được vận chuyển theo một con đường duy trì độ lạnh liên tục từ đầu đến cuối.
Nói một cách đơn giản, chuỗi lạnh là “hệ thống logistics quản lý liên tục các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ ở mức nhiệt độ thấp đã quy định, từ sản xuất đến tiêu dùng”. Tên gọi chính thức là chuỗi lạnh (Cold Chain Logistics), còn được gọi là hệ thống phân phối ở nhiệt độ thấp, và là nền tảng của logistics thực phẩm và dược phẩm.
Tài liệu này sẽ lần lượt tìm hiểu chuỗi lạnh ra đời như thế nào, gồm những công đoạn và khoảng nhiệt độ nào, cũng như được sử dụng ở đâu và cần lưu ý những gì.
Tìm hiểu và ứng dụng chuỗi lạnh
Từ nước đá đến xe tải lạnh
Những nỗ lực vận chuyển hàng hóa trong điều kiện lạnh đã có từ lâu. Cuối thế kỷ 18, tại Anh, người ta đã ướp cá hồi Scotland trong nước đá rồi chở bằng tàu đến London; sang thế kỷ 19, các toa tàu lạnh và tàu thủy lạnh sử dụng nước đá tự nhiên bắt đầu vận chuyển thịt và trái cây đến những nơi xa.
Tuy nhiên, nước đá nhanh chóng tan chảy, và quãng đường càng xa thì càng nhiều hàng hóa bị hỏng. Người tạo ra bước ngoặt là nhà phát minh người Mỹ Frederick McKinley Jones. Ông đã phát triển một thiết bị làm lạnh nhỏ gọn, bền chắc có thể lắp trên xe tải và được cấp bằng sáng chế vào thập niên 1940; công nghệ này sau đó dẫn đến sự ra đời của công ty Thermo King.
Trong Chiến tranh thế giới thứ 2, những chiếc xe tải lạnh này vận chuyển lương thực cho binh sĩ ngoài mặt trận; sau chiến tranh, chúng kết hợp với mạng lưới đường cao tốc để đưa thực phẩm tươi sống đi khắp đất nước. Hoạt động vận chuyển dựa vào nước đá đã chuyển thành một hệ thống duy trì nhiệt độ bằng máy móc.
Bốn mắt xích không được đứt đoạn
Đúng như tên gọi, chuỗi lạnh gồm nhiều công đoạn nối tiếp nhau như một sợi xích. Điều quan trọng nhất là chỉ cần một mắt xích bị đứt, mọi nỗ lực duy trì nhiệt độ ở các công đoạn trước đều trở nên vô ích.
(1) Sản xuất và làm lạnh sơ bộ
Đây là công đoạn nhanh chóng loại bỏ nhiệt khỏi sản phẩm ngay sau khi thu hoạch hoặc sản xuất. Nông sản còn mang hơi nóng từ đồng ruộng, nên cần được làm mát ngay từ đầu để giảm gánh nặng cho các công đoạn tiếp theo.
(2) Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Sản phẩm được bảo quản trong kho mát hoặc kho đông lạnh, đồng thời duy trì nhiệt độ phù hợp với từng loại. Khu vực quanh cửa thường xuyên có người và hàng hóa ra vào dễ bị dao động nhiệt độ nên cần đặc biệt chú ý.
(3) Vận chuyển ở nhiệt độ thấp
Sản phẩm được vận chuyển bằng xe tải lạnh, container lạnh và đường hàng không. Những khoảnh khắc ngắn khi bốc dỡ hàng chính là lúc nhiệt độ dễ mất kiểm soát nhất.
(4) Bán hàng và tiêu dùng
Tủ trưng bày lạnh tại cửa hàng và tủ lạnh gia đình là mắt xích cuối cùng. Nếu người tiêu dùng mang hàng đi lại quá lâu sau khi mua sắm, mắt xích này sẽ suy yếu.
Khoảng nhiệt độ thay đổi tùy sản phẩm; thông thường, bảo quản mát nằm trong khoảng 0–10℃, còn bảo quản đông lạnh ở mức âm 18℃ trở xuống. Đối với dược phẩm, khoảng 2–8℃ là tiêu chuẩn được sử dụng phổ biến nhất.
Nguồn: Hướng dẫn vận chuyển thực phẩm của FDA · Hướng dẫn bảo quản vắc xin của CDC · Do GK Library thực hiện
Ứng dụng bảo vệ bữa ăn và bệnh viện
Chuỗi lạnh hiện diện âm thầm ở khắp nơi trong cuộc sống. Tuy ít được chú ý, đây là nền tảng quan trọng đến mức nếu thiếu nó, bữa ăn và hoạt động của bệnh viện sẽ lập tức bị ảnh hưởng.
- Phân phối thực phẩm tươi sống (Fresh Food Distribution): Vận chuyển rau củ, trái cây, thịt và thủy hải sản trong trạng thái tươi ngon, giảm lượng phải bỏ đi và giúp mọi người có thể ăn những thực phẩm này bất kể mùa nào.
- Cung ứng vắc xin (Vaccine Supply): Phần lớn vắc xin phải được quản lý ở 2–8℃, còn một số vắc xin COVID-19 cần được quản lý ở nhiệt độ siêu thấp khoảng âm 70℃ để duy trì hiệu lực.
- Dược phẩm và sản phẩm sinh học (Pharmaceutical Products): Đưa các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ như insulin, chế phẩm máu và mẫu xét nghiệm đến bệnh viện và nhà thuốc một cách an toàn.
- Giao hàng sáng sớm (Early Morning Delivery): Sử dụng bao bì giữ lạnh và xe lạnh để đưa thực phẩm tươi sống được đặt trong đêm đến tận cửa nhà vào buổi sáng, đồng thời giữ hàng luôn lạnh.
Gần đây, việc kết hợp thiết bị ghi nhiệt độ với theo dõi vị trí theo thời gian thực để xác định bằng số liệu thời điểm và mức độ nhiệt độ vượt ngoài phạm vi cho phép trong quá trình vận chuyển đang được áp dụng rộng rãi.
Những lưu ý khi vận hành chuỗi lạnh
Chuỗi lạnh là hình thức logistics có chi phí và gánh nặng quản lý lớn do phải duy trì nhiệt độ. Để phát huy hiệu quả đầy đủ, cần hiểu rõ một số điểm yếu của hệ thống này.
Những vấn đề thường được nhắc đến
- Sai lệch nhiệt độ (Temperature Excursion): Khi bốc dỡ hàng hoặc mất điện, nhiệt độ chỉ cần vượt ngoài phạm vi cho phép trong chốc lát cũng có thể làm hỏng chất lượng, khiến những sản phẩm trông vẫn nguyên vẹn phải bị loại bỏ.
- Chi phí cao (High Operating Cost): Do cần thiết bị làm lạnh, điện và phương tiện chuyên dụng, chi phí vận hành cao hơn nhiều so với logistics thông thường.
- Tác động môi trường (Environmental Impact): Rò rỉ môi chất lạnh và tiêu thụ nhiều điện dẫn đến phát thải khí nhà kính, nên cần kết hợp sử dụng môi chất lạnh thân thiện với môi trường và thiết bị có hiệu suất cao.
- Chênh lệch về cơ sở hạ tầng (Infrastructure Gap): Ở những khu vực thiếu điện và đường sá, chuỗi lạnh dễ bị gián đoạn, khiến việc cung cấp vắc xin và lương thực đúng lúc trở nên khó khăn.
Giữ các sản phẩm không được phép đông đá ở nhiệt độ quá thấp cũng là một dạng sai lệch nhiệt độ. Một số vắc xin mất hiệu lực sau khi bị đông đá rồi rã đông, vì vậy mục tiêu của chuỗi lạnh là duy trì nhiệt độ trong phạm vi quy định, chứ không phải cứ làm lạnh càng nhiều càng tốt.
Khởi đầu từ những thùng đá rồi phát triển thành xe tải lạnh và hệ thống giám sát nhiệt độ theo thời gian thực, chuỗi lạnh đã trở thành con đường vô hình nâng đỡ những bữa ăn tươi ngon và dịch vụ y tế an toàn. Ngay cả đằng sau một hộp sữa lạnh mà chúng ta coi là điều hiển nhiên cũng là vô số mắt xích nối tiếp nhau không ngừng nghỉ.
Kết nối từ đầu đến cuối mà không một lần đứt đoạn chính là bước đầu tiên của một hệ thống logistics đáng tin cậy.
