Cuando un plato de carne está tan rico que comemos sin parar, llega un momento en que nos sale decir «Ya no puedo comer más». Pero si justo entonces nos sirven un pastel dulce o un helado, curiosamente volvemos a alargar la mano. Es la típica situación en la que decimos que «para el postre hay otro estómago». Si de verdad tenemos el estómago lleno, se supone que no deberíamos tener ganas de comer nada. ¿Por qué se nos despierta el apetito ante un alimento nuevo? La respuesta está en la «saciedad sensorial específica» (Sensory-Specific Satiety).
Dicho de forma sencilla, la saciedad sensorial específica es el fenómeno por el cual, cuanto más comemos de un mismo alimento, menos agradables nos resultan su sabor, su olor y su textura, mientras que el agrado que nos producen otros alimentos que aún no hemos probado se mantiene casi intacto. Nos cansamos primero de las sensaciones que produce lo que acabamos de comer, antes de sentirnos completamente llenos.
En este artículo repasamos paso a paso qué es la saciedad sensorial específica, qué mecanismos cerebrales y evolutivos la explican, por qué comemos de más en los bufés y cómo podemos aprovecharla en la mesa.
Principios y aplicaciones de la saciedad sensorial específica
Por qué nos cansamos primero del alimento que estamos comiendo
La nutricionista británica Barbara Rolls y el neurocientífico Edmund Rolls estudiaron este fenómeno de forma sistemática y dieron a conocer su nombre. En un estudio publicado en 1981, pidieron a los participantes que comieran un solo alimento hasta quedar satisfechos y que luego volvieran a puntuar lo apetecibles que les resultaban varios alimentos. La puntuación del alimento que acababan de comer bajó mucho, mientras que la de los alimentos que no habían probado apenas disminuyó.
La saciedad sensorial específica se distingue de lo que solemos llamar estar lleno.
(1) Saciedad general (Satiety)
Es el estado en el que, a medida que el estómago se distiende y cambian los niveles de glucosa en sangre y de hormonas, el organismo en su conjunto nos indica que ya podemos dejar de comer. Aparece de forma gradual.
(2) Saciedad sensorial específica (Sensory-Specific Satiety)
Es el estado en el que disminuye únicamente el placer que nos producen el sabor, el olor, el color y la textura de un alimento concreto. Puede aparecer a los pocos minutos de empezar a comer y, con el tiempo, el agrado por ese alimento se recupera poco a poco.
Así, «estoy lleno» y «ya me cansé de este alimento» son señales distintas. La saciedad sensorial específica corresponde a la segunda.
Cómo el cerebro y la evolución favorecen la variedad
En un experimento con monos, Edmund Rolls observó que las neuronas de la corteza orbitofrontal (Orbitofrontal Cortex), una región anterior del cerebro situada justo encima de los ojos, respondían al sabor de un alimento y que esa respuesta disminuía después de que los monos comieran ese alimento hasta saciarse. Las neuronas seguían respondiendo a otros alimentos. Esto significa que el cerebro regula por separado cuánto placer nos produce cada alimento.
En esa misma línea, el fisiólogo francés Michel Cabanac describió la «aliestesia» (Alliesthesia), el fenómeno por el cual un mismo estímulo puede resultar agradable o desagradable según el estado del organismo. Un buen ejemplo es que el sabor dulce resulta menos agradable después de haber comido suficientes dulces.
Desde el punto de vista evolutivo, este mecanismo tiene su lógica. Si dependemos de un solo alimento, es fácil que nos falten determinados nutrientes. Se cree que la tendencia a cansarse de lo que se está comiendo y a sentirse atraído por alimentos nuevos llevó a las personas y a los animales a consumir de forma natural una variedad de alimentos en proporciones equilibradas, lo que les habría ayudado a obtener distintos nutrientes.
Por qué comemos de más en los bufés
En un entorno como el actual, donde abunda la comida, este mecanismo también puede llevarnos a comer de más. Los investigadores lo llaman «efecto de la variedad» (Variety Effect) o «efecto bufé» (Buffet Effect). Cuando hay muchos tipos de comida, podemos pasar enseguida a otro alimento en cuanto empezamos a cansarnos del que estamos comiendo. Así, el apetito se renueva una y otra vez sin dar tiempo a que se apague.
(1) Cuanta más variedad hay, más comemos
En un experimento del equipo de Rolls, quienes recibieron sándwiches con varios rellenos distintos comieron más que quienes recibieron sándwiches con un solo tipo de relleno.
(2) Basta con que cambie el aspecto
También se ha observado que, cuando se ofrecían dulces de chocolate del mismo sabor en una mezcla de colores, las personas comían más que cuando todos eran del mismo color.
(3) Las comidas de varios platos reavivan el apetito
Cuando se sirven sucesivamente platos con sabores y texturas distintos, como una sopa, carne y un postre, cada plato renueva el interés sensorial y aumenta la cantidad total que comemos.
El mismo principio explica la idea de que «para el postre hay otro estómago». Después de cansarnos de una comida salada y grasosa, un postre dulce y fresco vuelve a parecernos apetecible porque ofrece sensaciones nuevas de las que aún no nos hemos cansado.
Cómo aprovechar la saciedad sensorial específica en la mesa
Conocer la saciedad sensorial específica permite aplicar el mismo principio a la inversa para comer de forma más saludable.
- Sirve verduras variadas (Vegetable Variety). Si pones dos o tres tipos de verduras en el plato en lugar de uno, tardarás más en cansarte de ellas y comerás más verduras.
- Elige un solo tipo de aperitivo (Limited Choice). Si te sirves una porción de un solo tipo de aperitivo o golosina en vez de sacar varias bolsas a la vez, te cansarás antes de lo que estás comiendo y comerás menos de forma natural.
- En el bufé, mira primero qué hay (Plan First). Si antes de coger un plato decides qué tres o cuatro preparaciones vas a comer, puedes evitar seguir probando cosas sin parar.
- Ofrece comidas variadas a las personas mayores (Variety for Elders). Si a una persona le ha disminuido el apetito con la edad, servirle guarniciones de distintos colores y sabores puede ayudarle a comer más.
Como la saciedad sensorial específica es una respuesta de corta duración, conviene distinguirla de la «monotonía» (Monotony) que aparece al comer el mismo alimento durante varios días seguidos. Además, la intensidad de la respuesta varía de una persona a otra, así que conviene prestar atención tanto al cansancio del paladar como a las señales de saciedad que el cuerpo envía poco a poco.
Aprender a interpretar el cansancio del paladar, en vez de culparlo, es el primer paso para desarrollar hábitos alimentarios más sensatos.
