肉菜太好吃，一不留神就吃个不停，到了某一刻，嘴里会不由自主地冒出一句“实在吃不下了”。可就在这时，如果端上来甜甜的蛋糕或冰淇淋，神奇的是手又会伸过去。这就是人们常说“甜点有另一个胃”的场景。如果肚子真的已经塞满，应该什么都不想吃才对，为什么面对新的食物时食欲又会复苏呢？答案就是“感官特异性饱足（Sensory-Specific Satiety）”。
简单来说，感官特异性饱足是指一种现象：一种食物吃得越多，它的味道、气味和口感就越让人觉得不那么愉快，而对还没吃过的其他食物的愉悦感却几乎保持不变。也就是说，最先感到腻的不是整个肚子，而是刚刚吃过的“那种感觉”。
本文将循序渐进地梳理感官特异性饱足的概念、产生这一现象的大脑与进化原理、在自助餐中容易吃多的原因，以及在餐桌上加以利用的方法。
感官特异性饱足的原理与应用
为什么会先吃腻同一种食物
系统研究这一现象并使其名称广为人知的，是英国营养学家芭芭拉·罗尔斯（Barbara Rolls）和神经科学家埃德蒙·罗尔斯（Edmund Rolls）。他们在1981年发表的研究中，让人们先把一种食物吃饱，然后重新为多种食物的美味程度打分。结果，刚吃过的食物得分大幅下降，而没吃过的食物得分却几乎没有下降。
这里的重点在于，感官特异性饱足与我们通常所说的吃饱是不同的。
（1）一般的饱足（Satiety）
这是胃部扩张、血糖和激素发生变化，整个身体发出“现在可以不吃了”这一信号的状态。它需要时间，出现得比较缓慢。
（2）感官特异性饱足（Sensory-Specific Satiety）
这是只对特定食物的味道、气味、颜色和口感的愉悦感降低的状态。它在开始进食后几分钟内就可能出现，并会随着时间推移慢慢恢复。
也就是说，“吃饱了”和“这种食物吃腻了”是两种不同的信号，感官特异性饱足属于后者。
大脑与进化打造的多样性机制
埃德蒙·罗尔斯在猴子实验中报告：大脑眶额皮质（Orbitofrontal Cortex），也就是眼睛正上方前脑部分的神经细胞，会对食物的味道产生反应，但在把这种食物吃饱之后，反应就会减弱。相反，它们对其他食物仍然有反应。这意味着，大脑会针对每种食物分别调节人对它的愉悦感受。
在类似的脉络下，法国生理学家米歇尔·卡巴纳克（Michel Cabanac）阐述了“感觉变异（Alliesthesia）”，即同样的刺激会因身体状态不同而让人感到愉快或不快。吃够了甜食之后，甜味就不再像以前那样受欢迎，就是一个很好的例子。
从进化的角度看，这一机制相当聪明。如果只依赖一种食物，就很容易缺乏某些营养素。吃腻正在吃的食物、被新食物吸引的倾向，被认为引导人和动物自然而然地均衡摄取多种食物，从而有助于获得各种营养素。
在自助餐中容易吃多的原因
在如今食物过剩的环境中，这一机制也可能成为暴饮暴食的原因。研究者把这称为“多样性效应（Variety Effect）”或“自助餐效应（Buffet Effect）”。食物种类一多，刚吃腻一种就能马上转向另一种，食欲来不及消退，就不断重新被唤起。
（1）种类越多，吃得越多
在罗尔斯研究团队的实验中，拿到多种馅料三明治的人，比只拿到一种馅料三明治的人吃得更多。
（2）即使只是外观不同也有效果
还有研究结果显示，即使是同一种口味的巧克力糖，混合多种颜色提供时，人们也比只提供一种颜色时吃得更多。
（3）套餐料理会让食欲复苏
当汤、肉、甜点这样味道和口感各不相同的食物依次端上时，已经腻了的感官每次都会重新开始，总摄入量随之增加。
“甜点胃”这种说法也可以用这一原理来解释。吃腻了咸而油腻的饭菜之后，端上甜而清凉的甜点，因为这是还没吃腻的新感觉，所以又会重新觉得享受。
在餐桌上利用感官特异性饱足
了解了感官特异性饱足，就可以反过来利用同样的原理，吃得更健康。
- 蔬菜多样化（Vegetable Variety）：蔬菜与其只放一种，不如搭配两三种，这样吃腻的速度会变慢，从而吃下更多蔬菜。
- 零食只选一种（Limited Choice）：与其把好几袋饼干或糖果一起拿出来，不如只盛出一种来吃，这样很快就会吃腻，自然就吃得少了。
- 自助餐先逛一圈（Plan First）：拿盘子之前先定好要吃的三四种食物，就能避免没完没了地一样样尝下去。
- 老人饮食丰富多彩（Variety for Elders）：对于随着年龄增长食欲下降的老人，把菜肴的颜色和味道搭配得丰富多样，有助于提高进食量。
不过，感官特异性饱足是在短时间内出现的反应，因此应与连续几天吃同一种食物时产生的“单调感（Monotony）”区分开来。另外，每个人的反应程度不同，所以不仅要留意舌头感到的腻，也最好同时倾听身体缓慢发出的饱腹信号。
与其责怪吃腻的感觉，不如学会读懂这一信号，这才是养成聪明饮食习惯的第一步。
