Las tortillas que se comen en los restaurantes mexicanos tienen un aroma tostado y una textura elástica distintos de los del pan de trigo. Sin embargo, la masa con la que se preparan estas tortillas no se consigue simplemente añadiendo agua a la harina de maíz. Antes de preparar la masa, hay que cocer el maíz en un agua especial.
Ese proceso se llama nixtamalización (Nixtamalization). Es un método tradicional que consiste en cocer y dejar en remojo los granos secos de maíz en agua alcalina, como el agua de cal, para luego lavarlos y quitarles la piel. Así, el maíz se convierte en un ingrediente más blando y nutritivo.
En este artículo veremos, por orden, los orígenes de la nixtamalización, cómo se lleva a cabo, qué cambios provoca el álcali en el maíz y qué ocurrió en las regiones a las que llegó el maíz sin esta técnica.
El poder del álcali para transformar el maíz
Una sabiduría ancestral nacida en Mesoamérica
La nixtamalización surgió en Mesoamérica (Mesoamerica), región que abarca el actual México y Centroamérica y donde se cultivó el maíz por primera vez.
(1) Más de 3 mil años de historia
Los vestigios más antiguos hallados hasta ahora son utensilios encontrados en la costa sur de Guatemala. Se calcula que datan de entre 1500 y 1200 a. C. La técnica se extendió por distintas partes del continente americano junto con el cultivo del maíz.
(2) Un posible origen fortuito
Se desconoce quién descubrió este método. En la época en que se cocinaban los alimentos introduciendo piedras calentadas al fuego en el agua, es posible que en las zonas donde abundaba la piedra caliza el uso de fragmentos calientes de esta roca volviera alcalina el agua. De hecho, los experimentos han mostrado que la piedra caliza calentada basta para que se produzca la nixtamalización.
(3) La ceniza en el nombre
La palabra nixtamal proviene del náhuatl (Nahuatl), la lengua que hablaban los aztecas. Combina nextli, que significa «ceniza», y tamalli, que significa «masa de maíz». Esto muestra que desde el principio el proceso estuvo estrechamente ligado al uso de agua mezclada con ceniza.
El proceso de cocción, remojo y lavado
La nixtamalización parece sencilla, pero cada etapa tiene una finalidad concreta.
- Cocción (Cooking). Los granos secos de maíz se ponen en agua de cal y se cuecen cerca del punto de ebullición. Según la región y el plato, la cocción dura desde unos minutos hasta alrededor de una hora.
- Remojo (Steeping). Una vez apagado el fuego, se dejan los granos en el agua de cocción durante un tiempo que va desde unos minutos hasta casi un día.
- Lavado y descascarado (Washing and Hulling). Se desecha el agua alcalina, se enjuagan los granos varias veces con agua limpia y luego se les retira la piel exterior, que se ha soltado.
El agua amarillenta que se desecha en esta etapa se llama nejayote. Contiene restos de la piel y almidón que se han disuelto, y tiene un sabor desagradable, por lo que hay que enjuagar bien los granos.
Al moler los granos así tratados en un molino de piedra se obtiene una pasta llamada masa. La masa se usa para preparar tortillas, tamales (Tamale) y chips de tortilla. El hominy (Hominy), que se come en forma de granos enteros cocidos, es maíz que ha pasado por el mismo proceso.
Cambios que el álcali provoca en el maíz
El agua alcalina modifica de varias maneras la estructura y la composición de los granos de maíz.
(1) La piel se desprende y los granos se ablandan
La hemicelulosa (Hemicellulose) y la pectina (Pectin), que mantienen unidas las paredes celulares del maíz, se disuelven fácilmente en un medio alcalino. Así, la dura piel exterior se desprende con facilidad y los granos absorben agua, lo que facilita la molienda.
(2) La masa adquiere cohesión
Durante la cocción, el almidón se hincha y el calcio del agua de cal actúa como enlace entre las proteínas y los polisacáridos. Esto permite obtener una masa elástica que sería imposible preparar con harina de maíz obtenida por simple molienda. El aumento del contenido de calcio también aporta un beneficio nutricional.
(3) El organismo puede aprovechar los nutrientes
El maíz contiene niacina (Niacin), es decir, vitamina B3, fuertemente ligada a otros componentes. En esa forma, el organismo apenas puede absorberla. El tratamiento alcalino rompe esos enlaces y deja la niacina en una forma que el organismo puede aprovechar.
Reducción de las toxinas de los hongos
También se sabe que la nixtamalización reduce considerablemente la aflatoxina (Aflatoxin), una toxina producida por hongos que aparece con facilidad en el maíz. Además de mejorar el aroma y el sabor, el proceso contribuye a la seguridad alimentaria.
La difusión del maíz sin la técnica y la pelagra
Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, el maíz se extendió por todo el mundo, pero la nixtamalización no se difundió con él. Las consecuencias fueron más graves de lo que cabría imaginar.
(1) Una enfermedad desconocida azota Europa
Como el maíz aportaba muchas calorías incluso cuando se cultivaba en pequeñas parcelas, se convirtió en el alimento básico del campesinado pobre de Europa. Sin embargo, en las regiones que dependían en gran medida del maíz sin nixtamalizar se propagó la pelagra (Pellagra), una enfermedad que causa dermatitis, diarrea y trastornos mentales.
(2) Una enfermedad endémica en el sur de Estados Unidos
Los inmigrantes europeos que se establecieron en Estados Unidos también consideraban que el proceso era laborioso y que el resultado no era de su agrado, por lo que apenas lo adoptaron. Como consecuencia, a principios del siglo 20 la pelagra se propagó como una enfermedad endémica entre la población pobre del sur de Estados Unidos, cuya alimentación se basaba principalmente en el maíz.
(3) La respuesta estaba en la dieta
Se descubrió que la pelagra se debía a una carencia de niacina, y su incidencia disminuyó considerablemente a medida que se diversificó la dieta y se enriqueció la harina de trigo con nutrientes. La nixtamalización era precisamente la razón por la que la enfermedad era poco frecuente entre los pueblos de Mesoamérica, aunque consumían el mismo maíz.
La nixtamalización es una técnica culinaria que la gente perfeccionó con la experiencia mucho antes de que la ciencia moderna conociera la existencia de los nutrientes. Que una olla de agua mezclada con ceniza convirtiera el maíz en un alimento básico más sabroso, seguro y nutritivo muestra cómo la ciencia se esconde en la cultura culinaria.
El primer paso para entender la nixtamalización es saber que detrás de una tortilla está la sabiduría de cocer el maíz en una olla de agua de cal, transmitida durante más de 3 mil años.
