고기 반찬이 맛있어서 정신없이 먹다 보면 어느 순간 “이제 더는 못 먹겠다”는 말이 절로 나옵니다. 그런데 바로 그때 달콤한 케이크나 아이스크림이 나오면 신기하게도 손이 다시 갑니다. 흔히 “디저트 배는 따로 있다”고 말하는 장면입니다. 배가 정말 꽉 찼다면 무엇이든 먹기 싫어야 할 텐데, 왜 새로운 음식 앞에서는 식욕이 되살아날까요? 그 답이 바로 ‘감각 특이적 포만(Sensory-Specific Satiety)’입니다.

감각 특이적 포만이란 쉽게 말해 한 가지 음식을 계속 먹을수록 그 음식의 맛과 냄새, 식감이 점점 덜 즐겁게 느껴지지만, 아직 먹지 않은 다른 음식에 대한 즐거움은 거의 그대로 남는 현상을 말합니다. 배 전체가 아니라 방금 먹은 ‘그 감각’에 먼저 질리는 셈입니다.

본 자료에서는 감각 특이적 포만의 개념부터 이를 만드는 뇌와 진화의 원리, 뷔페에서 과식하게 되는 까닭, 그리고 식탁에서 활용하는 방법까지 차근차근 정리합니다.

감각 특이적 포만의 원리와 활용

같은 음식에만 먼저 질리는 이유

이 현상을 체계적으로 연구해 이름을 널리 알린 사람은 영국의 영양학자 바버라 롤스(Barbara Rolls)와 신경과학자 에드먼드 롤스(Edmund Rolls)입니다. 이들은 1981년 발표한 연구에서 사람들에게 한 가지 음식을 배불리 먹게 한 뒤 여러 음식의 맛있음 정도를 다시 매기게 했습니다. 그러자 방금 먹은 음식의 점수는 크게 떨어졌지만, 먹지 않은 음식의 점수는 별로 떨어지지 않았습니다.

여기서 중요한 점은 감각 특이적 포만이 우리가 흔히 말하는 배부름과 다르다는 사실입니다.

(1) 일반적인 포만(Satiety)
위가 늘어나고 혈당과 호르몬이 변하면서 몸 전체가 ‘이제 그만 먹어도 된다’는 신호를 보내는 상태입니다. 시간이 걸려 천천히 나타납니다.

(2) 감각 특이적 포만(Sensory-Specific Satiety)
특정 음식의 맛, 냄새, 색, 식감에 대한 즐거움만 줄어드는 상태입니다. 먹기 시작하고 몇 분 안에도 나타나며, 시간이 지나면 서서히 회복됩니다.

즉 ‘배가 부르다’와 ‘이 음식이 질린다’는 서로 다른 신호이며, 감각 특이적 포만은 뒤쪽에 해당합니다.

뇌와 진화가 만든 다양성의 장치

에드먼드 롤스는 원숭이 실험에서 뇌의 눈확이마겉질(Orbitofrontal Cortex), 즉 눈 바로 위쪽 앞뇌 부분의 신경세포가 음식의 맛에 반응하다가, 그 음식을 배불리 먹고 나면 반응이 줄어든다는 사실을 보고했습니다. 반면 다른 음식에는 여전히 반응했습니다. 음식을 얼마나 즐겁게 느끼는지가 뇌에서 음식마다 따로 조절된다는 뜻입니다.

비슷한 맥락에서 프랑스의 생리학자 미셸 카바나크(Michel Cabanac)는 몸 상태에 따라 같은 자극도 즐겁거나 불쾌하게 느껴진다는 ‘알리에스테시아(Alliesthesia)’를 설명했습니다. 단것을 충분히 먹은 뒤에는 단맛이 예전만큼 반갑지 않은 것이 좋은 예입니다.

진화의 눈으로 보면 이 장치는 꽤 영리합니다. 한 가지 먹거리에만 매달리면 특정 영양소가 모자라기 쉽습니다. 먹던 음식에 질리고 새 음식에 끌리는 성향은 사람과 동물이 자연스럽게 여러 음식을 골고루 먹도록 이끌어, 다양한 영양소를 얻는 데 도움을 주었을 것으로 여겨집니다.

뷔페에서 과식하게 되는 까닭

오늘날처럼 먹을 것이 넘치는 환경에서는 이 장치가 과식의 원인이 되기도 합니다. 연구자들은 이를 ‘다양성 효과(Variety Effect)’ 또는 ‘뷔페 효과(Buffet Effect)’라고 부릅니다. 음식 종류가 많으면 한 가지에 질릴 즈음 곧바로 다른 음식으로 옮겨 갈 수 있어서, 식욕이 꺼질 틈 없이 계속 새로 살아나기 때문입니다.

(1) 종류가 많을수록 더 먹습니다
롤스 연구팀의 실험에서는 한 가지 속재료 샌드위치만 받은 사람보다 여러 가지 속재료 샌드위치를 받은 사람이 더 많이 먹었습니다.

(2) 겉모습만 달라도 효과가 납니다
맛이 같은 초콜릿 과자라도 색깔을 여러 가지로 섞어 주면 한 가지 색만 줄 때보다 더 많이 먹었다는 결과도 있습니다.

(3) 코스 요리는 식욕을 되살립니다
수프, 고기, 디저트처럼 맛과 식감이 다른 음식이 차례로 나오면 질린 감각이 매번 새로 시작되어 전체 섭취량이 늘어납니다.

‘디저트 배’라는 말도 이 원리로 설명할 수 있습니다. 짜고 기름진 식사에 질린 뒤 달고 시원한 디저트가 나오면, 아직 질리지 않은 새로운 감각이라 다시 즐겁게 느껴지는 것입니다.

식탁에서 활용하는 감각 특이적 포만

감각 특이적 포만을 알면 같은 원리를 거꾸로 써서 더 건강하게 먹을 수 있습니다.

• 채소는 여러 가지로(Vegetable Variety): 채소를 한 종류보다 두세 종류로 담으면 질리는 속도가 늦어져 채소를 더 많이 먹게 됩니다.
• 간식은 한 가지만(Limited Choice): 과자나 사탕을 여러 봉지 함께 꺼내 두기보다 한 가지만 덜어 먹으면 금방 질려 자연스럽게 덜 먹습니다.
• 뷔페에서는 먼저 둘러보기(Plan First): 접시를 들기 전에 먹을 음식을 서너 가지로 정해 두면 맛보기가 끝없이 이어지는 것을 막을 수 있습니다.
• 어르신 식사는 다채롭게(Variety for Elders): 나이가 들면서 식욕이 줄어든 분께는 반찬의 색과 맛을 다양하게 차려 드리는 것이 섭취량을 높이는 데 도움이 될 수 있습니다.

다만 감각 특이적 포만은 짧은 시간 동안 나타나는 반응이어서, 같은 음식을 며칠씩 이어서 먹을 때 생기는 ‘단조로움(Monotony)’과는 구분해야 합니다. 또 사람마다 반응의 크기가 다르므로, 혀가 느끼는 질림뿐 아니라 내 몸이 천천히 보내는 배부름 신호에도 함께 귀 기울이는 것이 좋습니다.

질리는 감각을 탓하기보다 그 신호를 읽어 내는 것, 그것이 똑똑한 식습관을 만드는 첫걸음입니다.