Khi mải mê ăn món thịt ngon miệng, đến một lúc nào đó, chúng ta sẽ tự buột miệng nói: “Không thể ăn thêm được nữa.” Thế nhưng, nếu ngay lúc ấy có bánh kem ngọt ngào hay kem lạnh được mang ra, thật kỳ lạ là tay ta lại muốn lấy ăn. Đó chính là tình huống thường được mô tả bằng câu “luôn có bụng riêng cho món tráng miệng”. Nếu bụng thực sự đã đầy, lẽ ra chúng ta phải chẳng muốn ăn thêm bất cứ thứ gì, vậy tại sao cảm giác thèm ăn lại trỗi dậy trước một món ăn mới? Câu trả lời chính là “cảm giác no đặc hiệu theo giác quan (Sensory-Specific Satiety)”.
Nói một cách đơn giản, cảm giác no đặc hiệu theo giác quan là hiện tượng càng ăn liên tục một món, chúng ta càng thấy vị, mùi và kết cấu của món đó kém hấp dẫn, trong khi cảm giác thích thú đối với những món khác chưa ăn gần như vẫn nguyên vẹn. Có thể hiểu rằng chúng ta chán “cảm giác ấy” của món vừa ăn trước khi cả bụng thực sự no.
Tài liệu này sẽ lần lượt trình bày từ khái niệm cảm giác no đặc hiệu theo giác quan đến các nguyên lý về não bộ và tiến hóa tạo nên hiện tượng này, lý do chúng ta ăn quá nhiều ở tiệc buffet, cũng như cách vận dụng trong bữa ăn.
Nguyên lý và cách vận dụng cảm giác no đặc hiệu theo giác quan
Vì sao chúng ta chán món đang ăn trước tiên?
Những người nghiên cứu hiện tượng này một cách có hệ thống và giúp tên gọi của nó được biết đến rộng rãi là nhà dinh dưỡng học người Anh Barbara Rolls và nhà thần kinh học Edmund Rolls. Trong nghiên cứu công bố năm 1981, họ cho người tham gia ăn no một món rồi yêu cầu đánh giá lại mức độ ngon miệng của nhiều món ăn. Kết quả cho thấy điểm số của món vừa ăn giảm mạnh, trong khi điểm số của những món chưa ăn không giảm đáng kể.
Điều quan trọng ở đây là cảm giác no đặc hiệu theo giác quan khác với cảm giác no mà chúng ta thường nói đến.
(1) Cảm giác no thông thường (Satiety)
Đây là trạng thái toàn cơ thể phát tín hiệu “có thể ngừng ăn rồi” khi dạ dày căng ra, đường huyết và hormone thay đổi. Trạng thái này xuất hiện từ từ và cần thời gian.
(2) Cảm giác no đặc hiệu theo giác quan (Sensory-Specific Satiety)
Đây là trạng thái chỉ có sự thích thú đối với vị, mùi, màu sắc và kết cấu của một món ăn cụ thể giảm đi. Trạng thái này có thể xuất hiện chỉ trong vài phút sau khi bắt đầu ăn, và cảm giác thích thú sẽ dần hồi phục theo thời gian.
Nói cách khác, “bụng đã no” và “đã chán món này” là hai tín hiệu khác nhau, và cảm giác no đặc hiệu theo giác quan thuộc trường hợp thứ hai.
Cơ chế thúc đẩy sự đa dạng do não bộ và tiến hóa tạo nên
Trong thí nghiệm trên khỉ, Edmund Rolls báo cáo rằng các tế bào thần kinh ở vỏ não ổ mắt trán (Orbitofrontal Cortex), tức phần não trước nằm ngay phía trên mắt, phản ứng với vị của một món ăn, nhưng phản ứng giảm đi sau khi con vật đã ăn no món đó. Trong khi đó, chúng vẫn phản ứng với những món ăn khác. Điều này có nghĩa là mức độ thích thú khi ăn được não bộ điều chỉnh riêng cho từng món.
Theo cách lý giải tương tự, nhà sinh lý học người Pháp Michel Cabanac đã mô tả “sự biến đổi cảm giác dễ chịu theo trạng thái cơ thể (Alliesthesia)”, tức cùng một kích thích có thể đem lại cảm giác dễ chịu hoặc khó chịu tùy vào trạng thái cơ thể. Một ví dụ điển hình là sau khi ăn đủ đồ ngọt, vị ngọt không còn hấp dẫn như trước.
Xét từ góc độ tiến hóa, cơ chế này khá thông minh. Nếu chỉ ăn mãi một loại thực phẩm, chúng ta dễ bị thiếu một số chất dinh dưỡng. Xu hướng chán món đang ăn và bị thu hút bởi món mới được cho là đã giúp con người và động vật tự nhiên lựa chọn nhiều loại thức ăn một cách cân đối, qua đó hấp thụ đa dạng chất dinh dưỡng.
Vì sao chúng ta ăn quá nhiều ở tiệc buffet?
Trong môi trường thực phẩm dồi dào như ngày nay, cơ chế này đôi khi lại trở thành nguyên nhân khiến chúng ta ăn quá nhiều. Các nhà nghiên cứu gọi đó là “hiệu ứng đa dạng (Variety Effect)” hoặc “hiệu ứng buffet (Buffet Effect)”. Bởi khi có nhiều loại món ăn, vừa chán một món là chúng ta có thể chuyển ngay sang món khác, khiến cảm giác thèm ăn liên tục được khơi lại mà không có lúc lắng xuống.
(1) Càng nhiều loại, càng ăn nhiều
Trong thí nghiệm của nhóm nghiên cứu Rolls, những người được phục vụ bánh sandwich có nhiều loại nhân ăn nhiều hơn những người chỉ được phục vụ bánh sandwich có một loại nhân.
(2) Chỉ khác hình thức cũng tạo ra hiệu ứng
Cũng có kết quả cho thấy ngay cả với bánh kẹo sô cô la có cùng hương vị, người ta vẫn ăn nhiều hơn khi được phục vụ nhiều màu trộn lẫn so với khi chỉ có một màu.
(3) Bữa ăn theo từng món khơi lại cảm giác thèm ăn
Khi những món có hương vị và kết cấu khác nhau như súp, thịt và món tráng miệng lần lượt được mang ra, cảm giác vốn đã chán lại được làm mới mỗi lần, khiến tổng lượng ăn vào tăng lên.
Cách nói “bụng riêng cho món tráng miệng” cũng có thể được giải thích bằng nguyên lý này. Sau khi đã chán bữa ăn mặn và nhiều dầu mỡ, nếu có món tráng miệng ngọt mát được mang ra, chúng ta lại thấy thích thú vì đó là cảm giác mới mà mình chưa chán.
Vận dụng cảm giác no đặc hiệu theo giác quan trong bữa ăn
Khi hiểu cảm giác no đặc hiệu theo giác quan, chúng ta có thể vận dụng ngược lại chính nguyên lý này để ăn uống lành mạnh hơn.
- Đa dạng các loại rau (Vegetable Variety): Nếu lấy hai hoặc ba loại rau thay vì chỉ một loại, cảm giác chán sẽ đến chậm hơn, giúp chúng ta ăn nhiều rau hơn.
- Chỉ chọn một loại đồ ăn vặt (Limited Choice): Thay vì bày cùng lúc nhiều gói bánh kẹo, nếu chỉ lấy ra một phần của một loại để ăn, chúng ta sẽ nhanh chán và tự nhiên ăn ít hơn.
- Quan sát trước khi ăn buffet (Plan First): Trước khi cầm đĩa, hãy chọn sẵn ba hoặc bốn món muốn ăn để tránh việc nếm thử hết món này đến món khác không ngừng.
- Bữa ăn đa dạng cho người cao tuổi (Variety for Elders): Với những người giảm cảm giác thèm ăn khi có tuổi, chuẩn bị các món ăn kèm đa dạng về màu sắc và hương vị có thể giúp tăng lượng thức ăn họ ăn vào.
Tuy nhiên, cảm giác no đặc hiệu theo giác quan là phản ứng xuất hiện trong thời gian ngắn, nên cần phân biệt với “sự đơn điệu (Monotony)” xảy ra khi ăn cùng một món liên tiếp nhiều ngày. Ngoài ra, mức độ phản ứng ở mỗi người khác nhau, vì vậy bên cạnh cảm giác chán ở đầu lưỡi, chúng ta cũng nên lắng nghe những tín hiệu no mà cơ thể từ từ gửi đến.
Thay vì trách cảm giác chán ăn, hãy học cách hiểu tín hiệu ấy; đó chính là bước đầu tiên để hình thành thói quen ăn uống thông minh.
