मांस का व्यंजन इतना स्वादिष्ट लगता है कि खाते-खाते किसी क्षण अपने आप मुँह से निकल पड़ता है, “अब और नहीं खा सकता।” लेकिन ठीक उसी समय मीठा केक या आइसक्रीम सामने आए, तो हैरानी की बात है कि हाथ फिर उसकी ओर बढ़ जाता है। ऐसे ही मौके पर अक्सर कहा जाता है, “मिठाई के लिए तो अलग पेट होता है।” अगर पेट सचमुच पूरी तरह भर चुका है, तो कुछ भी खाने का मन नहीं होना चाहिए। फिर किसी नए व्यंजन को देखकर भूख क्यों लौट आती है? इसका जवाब है ‘संवेदी विशिष्ट तृप्ति (Sensory-Specific Satiety)’।
आसान शब्दों में, संवेदी विशिष्ट तृप्ति वह घटना है जिसमें एक ही भोजन खाते रहने पर उसका स्वाद, गंध और बनावट धीरे-धीरे कम सुखद लगने लगते हैं, लेकिन अभी तक न खाए गए दूसरे भोजन से मिलने वाला आनंद लगभग वैसा ही बना रहता है। यानी पूरे पेट के भरने से पहले ही हम अभी खाए गए भोजन की ‘उस अनुभूति’ से ऊबने लगते हैं।
इस लेख में हम संवेदी विशिष्ट तृप्ति की अवधारणा से लेकर इसे जन्म देने वाले मस्तिष्क और क्रमविकास के सिद्धांतों, बुफे में अधिक खा लेने के कारणों और भोजन करते समय इसके उपयोग के तरीकों तक को क्रम से समझेंगे।
संवेदी विशिष्ट तृप्ति के सिद्धांत और उपयोग
एक ही भोजन से पहले ऊब क्यों होने लगती है
इस घटना का व्यवस्थित अध्ययन करके इसे व्यापक पहचान दिलाने वाले लोग ब्रिटेन की पोषण वैज्ञानिक बारबरा रोल्स (Barbara Rolls) और तंत्रिका वैज्ञानिक एडमंड रोल्स (Edmund Rolls) हैं। 1981 में प्रकाशित अपने अध्ययन में उन्होंने लोगों को एक तरह का भोजन पेट भरकर खिलाया और फिर उनसे विभिन्न खाद्य पदार्थों के स्वादिष्ट लगने की दोबारा रेटिंग देने को कहा। नतीजे में, अभी खाए गए भोजन की रेटिंग काफी घट गई, जबकि न खाए गए भोजन की रेटिंग में खास गिरावट नहीं आई।
यहाँ महत्वपूर्ण बात यह है कि संवेदी विशिष्ट तृप्ति उस पेट भरने की अनुभूति से अलग है जिसकी हम आम तौर पर बात करते हैं।
(1) सामान्य तृप्ति (Satiety)
यह वह अवस्था है जिसमें आमाशय के फैलने और रक्त शर्करा तथा हार्मोन में बदलाव आने पर पूरा शरीर संकेत देता है कि ‘अब खाना बंद किया जा सकता है’। यह समय लेकर धीरे-धीरे उत्पन्न होती है।
(2) संवेदी विशिष्ट तृप्ति (Sensory-Specific Satiety)
यह वह अवस्था है जिसमें केवल किसी खास भोजन के स्वाद, गंध, रंग और बनावट से मिलने वाला आनंद घटता है। यह खाना शुरू करने के कुछ ही मिनटों के भीतर भी हो सकती है, और समय बीतने पर वह आनंद धीरे-धीरे लौट आता है।
यानी ‘पेट भर गया है’ और ‘इस भोजन से ऊब हो गई है’ दो अलग संकेत हैं, और संवेदी विशिष्ट तृप्ति दूसरे संकेत से संबंधित है।
मस्तिष्क और क्रमविकास से बना विविधता का तंत्र
एडमंड रोल्स ने बंदरों पर किए गए प्रयोगों में बताया कि मस्तिष्क के ऑर्बिटोफ्रंटल कॉर्टेक्स (Orbitofrontal Cortex), यानी आँखों के ठीक ऊपर स्थित अग्र मस्तिष्क के हिस्से की तंत्रिका कोशिकाएँ भोजन के स्वाद पर प्रतिक्रिया देती हैं, लेकिन वही भोजन पेट भरकर खा लेने के बाद उनकी प्रतिक्रिया घट जाती है। इसके विपरीत, दूसरे भोजन पर वे तब भी प्रतिक्रिया देती रहीं। इसका अर्थ है कि कोई भोजन कितना सुखद लगता है, इसे मस्तिष्क हर भोजन के लिए अलग-अलग नियंत्रित करता है।
इसी से मिलते-जुलते संदर्भ में फ्रांसीसी शरीरक्रिया वैज्ञानिक मिशेल कबानाक (Michel Cabanac) ने ‘एलिईस्थीसिया (Alliesthesia)’ की व्याख्या की, जिसके अनुसार शरीर की अवस्था के आधार पर एक ही उद्दीपन सुखद या अप्रिय लग सकता है। पर्याप्त मीठा खा लेने के बाद मीठा स्वाद पहले जितना अच्छा न लगना इसका एक अच्छा उदाहरण है।
क्रमविकास की दृष्टि से देखें, तो यह तंत्र काफी चतुर है। केवल एक ही खाद्य पदार्थ पर निर्भर रहने से कुछ खास पोषक तत्वों की कमी आसानी से हो सकती है। माना जाता है कि खाए जा रहे भोजन से ऊबने और नए भोजन की ओर आकर्षित होने की प्रवृत्ति ने मनुष्यों और जानवरों को स्वाभाविक रूप से तरह-तरह के भोजन संतुलित ढंग से खाने के लिए प्रेरित किया होगा, जिससे उन्हें विविध पोषक तत्व पाने में मदद मिली होगी।
बुफे में अधिक खा लेने का कारण
आज जैसे भोजन की प्रचुरता वाले माहौल में यह तंत्र अधिक खाने का कारण भी बन सकता है। शोधकर्ता इसे ‘विविधता प्रभाव (Variety Effect)’ या ‘बुफे प्रभाव (Buffet Effect)’ कहते हैं। भोजन के बहुत से प्रकार उपलब्ध हों, तो एक से ऊबते ही तुरंत दूसरे की ओर बढ़ा जा सकता है, जिससे भूख को शांत होने का मौका मिले बिना वह बार-बार जाग उठती है।
(1) जितनी अधिक विविधता, उतना अधिक भोजन
रोल्स की शोध टीम के प्रयोग में, केवल एक तरह की भरावन वाले सैंडविच पाने वालों की तुलना में तरह-तरह की भरावन वाले सैंडविच पाने वाले लोगों ने अधिक खाया।
(2) केवल दिखावट बदलने से भी प्रभाव पड़ता है
ऐसे परिणाम भी मिले हैं कि एक जैसे स्वाद वाली चॉकलेट मिठाइयाँ भी जब कई रंगों में मिलाकर दी गईं, तो लोगों ने केवल एक रंग की मिठाइयाँ दिए जाने की तुलना में अधिक खाईं।
(3) क्रम से परोसे गए व्यंजन भूख फिर जगाते हैं
जब सूप, मांस और मिठाई जैसे अलग-अलग स्वाद और बनावट वाले व्यंजन एक के बाद एक आते हैं, तो जिस संवेदी अनुभव से ऊब हो चुकी थी, वह हर बार नए सिरे से शुरू होता है और कुल खपत बढ़ जाती है।
‘मिठाई के लिए अलग पेट’ वाली बात भी इसी सिद्धांत से समझी जा सकती है। नमकीन और चिकनाई वाले भोजन से ऊबने के बाद जब मीठी और ठंडी मिठाई आती है, तो वह एक नया संवेदी अनुभव होता है जिससे अभी ऊब नहीं हुई है, इसलिए फिर से आनंद मिलता है।
भोजन करते समय संवेदी विशिष्ट तृप्ति का उपयोग
संवेदी विशिष्ट तृप्ति को समझकर इसी सिद्धांत का उलटी दिशा में उपयोग किया जा सकता है, ताकि हम अधिक स्वास्थ्यकर ढंग से खा सकें।
- सब्जियों में विविधता रखें (Vegetable Variety): थाली में एक प्रकार की जगह दो-तीन प्रकार की सब्जियाँ रखने से ऊब धीरे आती है और हम अधिक सब्जियाँ खाते हैं।
- नाश्ते में केवल एक विकल्प रखें (Limited Choice): बिस्कुट या टॉफियों के कई पैकेट एक साथ निकालकर रखने के बजाय केवल एक तरह की चीज थोड़ी निकालकर खाने से जल्दी ऊब होती है और स्वाभाविक रूप से कम खाया जाता है।
- बुफे में पहले एक नज़र डालें (Plan First): प्लेट उठाने से पहले ही खाने के लिए तीन-चार व्यंजन तय कर लें, तो लगातार कुछ नया चखते रहने से बचा जा सकता है।
- बुज़ुर्गों के भोजन में विविधता रखें (Variety for Elders): उम्र बढ़ने के साथ जिन लोगों की भूख घट गई है, उनके लिए साथ में परोसे जाने वाले व्यंजनों के रंग और स्वाद में विविधता रखने से भोजन की मात्रा बढ़ाने में मदद मिल सकती है।
हालाँकि, संवेदी विशिष्ट तृप्ति थोड़े समय में होने वाली प्रतिक्रिया है, इसलिए इसे कई दिनों तक लगातार एक ही भोजन खाने से पैदा होने वाली ‘एकरसता (Monotony)’ से अलग समझना चाहिए। इसके अलावा, इस प्रतिक्रिया की तीव्रता हर व्यक्ति में अलग होती है, इसलिए जीभ को महसूस होने वाली ऊब के साथ-साथ शरीर से धीरे-धीरे मिलने वाले पेट भरने के संकेतों पर भी ध्यान देना अच्छा है।
ऊब की अनुभूति को दोष देने के बजाय उसके संकेतों को समझना ही समझदारी भरी खान-पान की आदतें बनाने की पहली सीढ़ी है।
