Al añadir agua a la harina de trigo y amasarla, la harina que al principio se pegaba a las manos acaba convirtiéndose en una masa lisa y elástica. Con harina de arroz es difícil hacer un pan de molde que suba, mientras que la masa de harina de trigo retiene el gas que libera la levadura y se hincha como un globo. La consistencia elástica de los fideos kalguksu y la textura tenaz de la baguette tienen el mismo origen. El secreto está en el «gluten» (Gluten).
En términos sencillos, el gluten es una masa proteica en forma de red que se forma cuando dos proteínas de la harina de trigo entran en contacto con el agua y se entrelazan. El gluten se forma al añadir agua y amasar, pues en la harina esas proteínas todavía están separadas.
En este artículo veremos, por orden, cómo se forma el gluten, qué tipos de harina de trigo hay y para qué se usan, qué técnicas culinarias permiten reforzar o debilitar el gluten y qué les ocurre a las personas que no lo toleran bien.
La ciencia del gluten que da elasticidad a la masa
Dos proteínas se unen para formar una red
La harina de trigo contiene varias proteínas. Las dos que forman el gluten se llaman gliadina y glutenina. En el trigo panificable, ambas representan entre el 75 y el 85 % del total de proteínas.
- Gliadina (Gliadin). Es una proteína pequeña y redondeada que hace que la masa sea pegajosa y se estire con facilidad.
- Glutenina (Glutenin). Es una proteína grande y alargada que da a la masa la elasticidad necesaria para recuperar su forma al estirarla, como una banda elástica.
En la harina seca, las dos proteínas están dispersas y separadas. Al añadir agua y amasar, las proteínas se hidratan y se despliegan, y las moléculas de glutenina forman largas cadenas al unirse mediante puentes entre átomos de azufre. La gliadina se intercala entre esas cadenas y completa una red que se estira con facilidad y vuelve a contraerse.
Esta red atrapa el dióxido de carbono que libera la levadura al fermentar y lo encierra en burbujas como pequeños globos. Así, la masa se hincha y, al hornearla, el gluten se endurece con el calor y forma, junto con el almidón, la estructura del pan. Si se amasa bajo el agua para eliminar el almidón, solo queda una masa gris y resistente como la goma. Eso es el gluten.
Los tipos de harina de trigo se distinguen por la cantidad de gluten
La harina de trigo que se vende en el supermercado se divide en tres tipos según su contenido de proteínas, es decir, según cuánto gluten puede formar. Cuantas más proteínas contiene, más elástica y tenaz resulta la masa.
(1) Harina de fuerza
Es la que más proteínas contiene, aproximadamente entre el 11 y el 13 %. Forma una red de gluten resistente que retiene bien el gas, por lo que se usa en preparaciones que deben subir mucho y tener una textura elástica, como el pan de molde, la baguette y la masa de pizza.
(2) Harina de media fuerza
Contiene aproximadamente entre el 9 y el 10 % de proteínas. Da una masa tierna y moderadamente elástica, por lo que se usa en preparaciones como los fideos kalguksu, el sujebi y las láminas de masa para mandu, así como en una amplia variedad de platos caseros coreanos.
(3) Harina floja
Es la que menos proteínas contiene, aproximadamente entre el 7 y el 9 %. Como forma poco gluten, da texturas crujientes y tiernas, por lo que resulta adecuada para pasteles, galletas y rebozados.
Por eso conviene elegir el tipo de harina de trigo según lo que se vaya a preparar.
Técnicas culinarias para reforzar o debilitar el gluten
Los cocineros regulan el desarrollo del gluten tanto con el tipo de harina como con la forma de trabajar la masa.
Cómo reforzar el gluten
- Amasado prolongado (Kneading). Cuanto más tiempo se amasa, más estrechamente se unen las cadenas de proteínas y más elástica queda la masa.
- Agua suficiente (Hydration). Con suficiente agua, las proteínas se despliegan bien y el gluten se forma con facilidad.
- Sal (Salt). La sal tensa la red de gluten y da firmeza a la masa. Por eso se añade sal a la masa de los fideos.
Cómo debilitar el gluten
- Aceite y mantequilla (Shortening). La grasa recubre las proteínas e impide que se unan entre sí. La grasa sólida que se usa en repostería recibe el nombre de «shortening» porque corta las hebras de gluten y las deja más cortas (short).
- Azúcar (Sugar). El azúcar capta primero el agua, por lo que se forma menos gluten y la masa queda más tierna.
- Mezclado suave (Gentle Mixing). Las masas para pasteles y rebozados se mezclan suavemente para evitar que se forme gluten.
Si se deja reposar la masa un momento, el gluten se relaja y resulta mucho más fácil extenderla. Esa capacidad del gluten para estirarse también permite hacer fideos largos tirando de la masa a mano.
Personas que no toleran bien el gluten
Para la mayoría de las personas, el gluten es una proteína más, pero a algunas les causa problemas de salud. Está presente en el trigo y, en formas similares, en la cebada y el centeno.
- Enfermedad celíaca (Celiac Disease). Es una enfermedad autoinmunitaria en la que, al ingerir gluten, el sistema inmunitario ataca el propio intestino delgado y daña las vellosidades encargadas de absorber los nutrientes. Se calcula que afecta a alrededor del 1 % de la población mundial. El único tratamiento es seguir una dieta sin gluten de por vida.
- Alergia al trigo (Wheat Allergy). El sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a las proteínas del trigo y pueden aparecer urticaria o dificultades respiratorias entre unos minutos y unas horas después de ingerirlo.
- Sensibilidad al gluten no celíaca (Non-Celiac Gluten Sensitivity). En este caso, comer trigo provoca distensión abdominal o fatiga incluso en personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia. Todavía se está investigando la causa.
Para estas personas existen alimentos «sin gluten». Las normas alimentarias internacionales suelen permitir esta indicación cuando el alimento contiene como máximo 20 mg de gluten por 1 kg. Para quienes consumen gluten sin problemas, no hay pruebas claras de que una dieta sin gluten sea especialmente más saludable.
El gluten es una pequeña red que se forma cuando unas manos trabajan la harina de trigo con agua. Gracias a esa red, la humanidad pudo elaborar panes que suben y fideos de textura elástica, y aprendió a obtener a voluntad texturas crujientes o elásticas con solo cambiar la forma de trabajar la masa.
Para algunas personas, el gluten es un ingrediente que deben evitar. Entender cómo funciona facilita mucho la elección de la harina y el amasado, y también ayuda a seguir una dieta adecuada para cada persona. Comprender esa red invisible dentro de la masa es el primer paso para preparar platos sabrosos y saludables con harina de trigo.
