밀가루에 물을 붓고 주무르다 보면 처음에는 손에 들러붙던 가루가 어느 순간 매끈하고 탄력 있는 반죽으로 바뀝니다. 쌀가루로는 부풀어 오른 식빵을 만들기 어렵지만, 밀가루 반죽은 효모가 내뿜는 가스를 품고 풍선처럼 부풀어 오릅니다. 칼국수의 쫄깃함과 바게트의 질긴 식감도 같은 뿌리에서 나옵니다. 그 비밀은 바로 ‘글루텐(Gluten)’입니다.

글루텐이란 쉽게 말해 ‘밀가루 속 두 가지 단백질이 물과 만나 서로 얽히며 만든 그물 모양의 단백질 덩어리’를 의미합니다. 밀가루 자체에 글루텐이 완성된 채로 들어 있는 것이 아니라, 물을 붓고 반죽하는 과정에서 비로소 만들어진다는 점이 핵심입니다.

본 자료에서는 글루텐이 만들어지는 원리부터 밀가루의 종류와 쓰임새, 글루텐을 강하게 또는 약하게 만드는 조리의 비밀, 그리고 글루텐이 몸에 맞지 않는 사람들의 이야기까지 차례로 살펴보겠습니다.

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반죽을 쫄깃하게 만드는 글루텐의 과학

두 단백질이 만나 그물이 되다

밀가루에는 여러 단백질이 들어 있는데, 그중 글루텐을 이루는 것은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질입니다. 빵을 만드는 밀에서는 이 둘이 전체 단백질의 75~85%를 차지합니다.

• 글리아딘(Gliadin): 작고 둥근 모양의 단백질로, 반죽이 끈적하게 잘 늘어나도록 만듭니다.
• 글루테닌(Glutenin): 길게 이어진 큰 단백질로, 늘어난 반죽이 고무줄처럼 제자리로 돌아오려는 탄력을 줍니다.

마른 밀가루 속에서 두 단백질은 따로 흩어져 있습니다. 여기에 물을 붓고 주무르면 단백질이 물을 머금고 풀리면서, 글루테닌 분자들이 황 원자끼리 이어지는 다리를 놓아 길게 연결됩니다. 이 사슬 사이에 글리아딘이 끼어들어 잘 늘어나면서도 다시 오므라드는 그물이 완성됩니다.

이 그물은 효모가 발효하며 내뿜는 이산화탄소를 작은 풍선처럼 가둡니다. 그래서 반죽이 부풀고, 오븐에서 구우면 열에 굳은 글루텐이 전분과 함께 빵의 뼈대가 됩니다. 반죽을 물속에서 주물러 전분을 씻어 내면 고무처럼 질긴 회색 덩어리만 남는데, 이것이 바로 글루텐입니다.

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밀가루 종류는 글루텐 양으로 나뉜다

마트에서 파는 밀가루는 단백질 함량, 곧 글루텐을 만들 수 있는 양에 따라 세 가지로 나뉩니다. 단백질이 많을수록 쫄깃하고 질긴 반죽이 됩니다.

(1) 강력분
단백질이 약 11~13%로 가장 많습니다. 글루텐이 튼튼하게 생겨 가스를 잘 붙잡으므로 식빵, 바게트, 피자 도우처럼 크게 부풀고 쫄깃해야 하는 음식에 씁니다.

(2) 중력분
단백질이 약 9~10% 안팎입니다. 적당히 쫄깃하면서도 부드러워 칼국수, 수제비, 만두피 같은 국수류와 우리 가정 요리에 두루 쓰입니다.

(3) 박력분
단백질이 약 7~9%로 가장 적습니다. 글루텐이 적게 생겨 바삭하고 부드러운 식감이 나므로 케이크, 쿠키, 튀김옷에 알맞습니다.

같은 밀가루라도 어떤 음식을 만드느냐에 따라 골라 써야 하는 까닭이 여기에 있습니다.

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글루텐을 키우고 줄이는 조리의 비밀

요리사들은 밀가루 종류뿐 아니라 반죽하는 방법으로도 글루텐을 조절합니다.

글루텐을 강하게 만드는 방법

• 오래 치대기(Kneading): 반죽을 오래 치댈수록 단백질 사슬이 촘촘하게 이어져 쫄깃함이 커집니다.
• 충분한 물(Hydration): 물이 넉넉하면 단백질이 잘 풀려 글루텐이 쉽게 생깁니다.
• 소금(Salt): 소금은 글루텐 그물을 단단하게 조여 반죽을 탄탄하게 만듭니다. 국수 반죽에 소금을 넣는 이유입니다.

글루텐을 약하게 만드는 방법

• 기름과 버터(Shortening): 지방이 단백질을 감싸 서로 이어지지 못하게 막습니다. 제과용 고체 기름을 ‘쇼트닝’이라 부르는 것도 글루텐 가닥을 짧게(short) 끊는다는 뜻에서 나왔습니다.
• 설탕(Sugar): 설탕이 물을 먼저 붙잡아 글루텐이 덜 생기므로 반죽이 부드러워집니다.
• 적게 섞기(Gentle Mixing): 케이크나 튀김 반죽을 가볍게 섞는 것은 글루텐이 생기지 않게 하려는 것입니다.

반죽을 잠시 쉬게 두면 팽팽하던 글루텐이 느슨해져 밀어 펴기가 한결 쉬워집니다. 손으로 국수를 길게 뽑는 수타면도 이렇게 잘 늘어나는 글루텐 덕분에 가능합니다.

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글루텐이 몸에 맞지 않는 사람들

대부분의 사람에게 글루텐은 그저 단백질의 하나지만, 일부에게는 건강 문제를 일으킵니다. 글루텐은 밀뿐 아니라 보리와 호밀에도 비슷한 형태로 들어 있습니다.

• 셀리악병(Celiac Disease): 글루텐을 먹으면 면역 체계가 자기 소장을 공격해 영양 흡수를 맡는 융모가 손상되는 자가면역 질환입니다. 세계 인구의 약 1%가 앓는 것으로 알려져 있으며, 평생 글루텐을 피하는 식단이 유일한 치료법입니다.
• 밀 알레르기(Wheat Allergy): 밀 속 단백질에 면역 체계가 과민하게 반응해 먹은 지 몇 분에서 몇 시간 안에 두드러기나 호흡 곤란이 나타날 수 있습니다.
• 비셀리악 글루텐 민감증(Non-Celiac Gluten Sensitivity): 셀리악병과 알레르기가 아닌데도 밀을 먹으면 복부 팽만이나 피로가 생기는 경우로, 원인은 아직 연구 중입니다.

이런 사람들을 위해 ‘글루텐 프리’ 식품이 있습니다. 국제 식품 규격에서는 보통 글루텐이 식품 1kg에 20mg 이하일 때 이 표시를 쓸 수 있습니다. 다만 글루텐이 몸에 문제가 없는 사람에게 글루텐 프리 식단이 특별히 더 건강하다는 근거는 뚜렷하지 않습니다.

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글루텐은 밀가루와 물, 그리고 사람의 손길이 만나 생겨나는 작은 그물입니다. 이 그물 덕분에 인류는 부풀어 오른 빵과 쫄깃한 국수를 얻었고, 반죽 방법 하나로 바삭함과 쫄깃함을 자유롭게 오갈 수 있게 되었습니다.

물론 누군가에게는 피해야 할 성분이기도 합니다. 그러나 원리를 알면 밀가루를 고르고 반죽하는 일이 훨씬 쉬워지고, 몸에 맞는 식단도 현명하게 꾸릴 수 있습니다. 반죽 속 보이지 않는 그물을 이해하는 것, 그것이 맛있고 건강한 밀가루 요리의 첫걸음입니다.