Cuando le das un mordisco a un chile Cheongyang, te arde la boca y se te llenan los ojos de lágrimas. El pimiento morrón, que también pertenece al grupo de los chiles, tiene un sabor dulce, mientras que otros chiles te hacen beber varios vasos de agua de golpe. ¿Podríamos comparar cuánto pican con una sola cifra, si cada persona lo percibe de manera distinta?
La escala Scoville (Scoville Scale) se creó precisamente para responder a esa pregunta. Expresa cuánto pica un chile mediante una cifra en unidades de calor Scoville (Scoville Heat Unit), abreviadas SHU. El farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville ideó este método en 1912.
En este artículo veremos qué es el picante, cómo se mide en la escala Scoville, cuánto pican las distintas variedades de chile y qué dice la ciencia sobre cómo controlar el picor.
El picante en cifras. Principios y usos de la escala Scoville
El picante es una sensación de dolor
Solemos pensar en el picante como un sabor, igual que el dulce o el salado. Desde el punto de vista científico, es una sensación que captan los nervios encargados de percibir el dolor, en lugar de los botones gustativos de la lengua.
(1) La capsaicina, el compuesto picante del chile
El picor del chile se debe a un grupo de compuestos llamados capsaicinoides (Capsaicinoids), entre ellos la capsaicina (Capsaicin). La capsaicina está presente en todo el chile, pero se concentra sobre todo cerca de la parte blanca del interior, donde se adhieren las semillas.
(2) TRPV1, el sensor que detecta el calor
Los nervios de nuestro cuerpo tienen un receptor llamado TRPV1 que detecta temperaturas superiores a unos 43 grados. La capsaicina se une a ese receptor y envía al cerebro una señal de calor incluso cuando el alimento está a una temperatura más baja. Por eso, al comer algo picante, sudamos y se nos enrojece la cara. La investigación que identificó este receptor dio lugar al Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 2021. Muchas personas dicen que incluso se sienten mejor después de comer algo picante. Una posible explicación es que el cuerpo libera endorfinas en respuesta al dolor, aunque todavía está por confirmarse.
(3) Las aves no sienten el picante
El receptor TRPV1 de las aves no reacciona a la capsaicina. Esto se interpreta como una estrategia de supervivencia del chile. El picante ahuyenta a los mamíferos, que trituran las semillas al comerlas, y deja el fruto al alcance de las aves, que se tragan las semillas enteras y las dispersan lejos.
De medir el picante con la lengua a medirlo con instrumentos
Al principio, el picante en la escala Scoville se medía con la lengua. Hoy se mide con instrumentos de análisis.
(1) Prueba organoléptica de Scoville
El método que ideó Scoville consiste en pesar con precisión el chile seco, disolverlo en alcohol para extraer los compuestos picantes y diluir cada vez más el extracto en agua azucarada. Cinco catadores entrenados prueban la mezcla, que se sigue diluyendo hasta que al menos tres de ellos dejan de percibir el picor. El factor de dilución en ese punto es el valor en la escala Scoville.
(2) Las limitaciones de la lengua humana
Cada persona percibe el picante con distinta intensidad y la lengua pierde sensibilidad rápidamente tras unas pocas pruebas. Por eso, al medir el mismo chile, los resultados variaban hasta un 50 % entre laboratorios.
(3) Cromatografía líquida de alta resolución
Desde la década de 1980, la concentración de capsaicinoides se mide directamente con un equipo de cromatografía líquida de alta resolución (High-Performance Liquid Chromatography, HPLC). La concentración medida se multiplica por un factor fijo para convertirla en SHU, lo que permite obtener una cifra objetiva, independiente de la percepción de los catadores. Como el valor en la escala Scoville se calcula a partir del peso del chile seco, conviene tener presente que las salsas picantes con mucha agua y los chiles frescos dan valores más bajos aun cuando contienen los mismos compuestos.
Comparación de los valores Scoville de distintos chiles
Al ordenar los chiles en la escala Scoville, se observa que unos pueden picar miles de veces más que otros.
- Pimiento morrón (Bell Pepper). Apenas contiene capsaicina, por lo que registra 0 SHU.
- Jalapeño (Jalapeño). Con un valor aproximado de entre 2,500 y 10,000 SHU, es un ejemplo típico de chile moderadamente picante.
- Chile Cheongyang (Cheongyang Chili Pepper). Con un valor aproximado de entre 10,000 y 25,000 SHU, pica varias veces más que el jalapeño. Su nombre combina las primeras sílabas de Cheongsong y Yeongyang, dos localidades de la provincia de Gyeongsang del Norte.
- Habanero (Habanero). Alcanza aproximadamente entre 100,000 y 350,000 SHU.
- Carolina Reaper (Carolina Reaper). Con un valor aproximado de entre 150 decenas de miles y 250 decenas de miles de SHU, durante mucho tiempo se consideró el chile más picante del mundo.
- Pepper X (Pepper X). Registró unas 269 decenas de miles de SHU y superó ese récord.
La capsaicina pura alcanza 1,600 decenas de miles de SHU. Incluso dentro de una misma variedad, la intensidad del picante puede variar por un factor de más de diez según el clima, el suelo y las condiciones de cultivo, así que conviene tomar estas cifras como rangos aproximados.
La ciencia de controlar el picante
Entender la escala Scoville también ayuda a saber cómo manejar el picante.
(1) La leche funciona mejor que el agua
La capsaicina se disuelve bien en aceite y alcohol, pero apenas se disuelve en agua. Por eso, beber agua fría apenas alivia el ardor. La caseína (Casein), una proteína de la leche, ayuda a envolver y arrastrar la capsaicina, por lo que la leche es más eficaz que el agua para aliviar el picor.
(2) Técnicas de cocina para ajustar el picante
Si retiras las semillas y la parte blanca del interior del chile, el picor se suaviza considerablemente. Si quieres intensificarlo, saltea el chile en aceite para extraer la capsaicina.
(3) Cuidado con el picante excesivo
Comer de golpe una gran cantidad de chiles muy picantes puede provocar náuseas, vómitos y dolor abdominal. Si te frotas los ojos con las manos después de preparar los chiles, puedes sentir un dolor intenso y lagrimear. Por eso es más seguro usar guantes al manipular chiles picantes.
La escala Scoville expresa en cifras un picor que cada persona percibe de manera distinta, de modo que cualquiera puede comparar su intensidad. Así podemos estimar cuánto pica un plato con mucha más precisión que con los dibujos de chiles de una carta.
Saber qué nivel de picante va con tu paladar y disfrutarlo es el primer paso para comer picante de forma saludable y placentera.
