Imaginemos dos alimentos cuyas etiquetas indican el mismo contenido de proteínas, 20 g. Si uno aporta de forma equilibrada los componentes que el organismo necesita, como ocurre con el huevo o la leche, y al otro le falta alguno, las proteínas de ambos desempeñarán funciones distintas en el organismo. La cantidad por sí sola no basta para determinar el valor de una proteína. También importa qué componentes contiene, en qué proporción y en qué medida los aprovecha el organismo.
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS) busca expresar esta diferencia en una sola cifra. En 1989, una consulta conjunta de expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la recomendó como método para evaluar la calidad de las proteínas. Desde entonces se utilizó durante mucho tiempo como referencia para esa evaluación. La puntuación va desde un máximo de 1.0 hasta valores cercanos a 0.
Este artículo repasa, en ese orden, el concepto de aminoácidos esenciales en el que se basa el PDCAAS, cómo se calcula, por qué varía entre alimentos, cuáles son sus limitaciones, qué nuevo indicador se propuso para subsanarlas y cómo aplicar la puntuación a la hora de comer.
Cómo interpretar la calidad de las proteínas mediante una puntuación
Los aminoácidos esenciales que determinan la calidad de las proteínas
Las proteínas son sustancias formadas por largas cadenas de aminoácidos. El organismo humano no puede producir por sí solo cantidades suficientes de nueve de ellos, por lo que debe obtenerlos de los alimentos. Son los llamados aminoácidos esenciales. Al consumir proteínas, el organismo las descompone en aminoácidos, los absorbe y los utiliza para sintetizar las proteínas que necesita. Si escasea alguno de esos nueve componentes, la síntesis se detiene al agotarse el aminoácido en cuestión.
Por eso, al evaluar la calidad de una proteína surgen dos preguntas. La primera es si los aminoácidos esenciales están presentes en proporciones equilibradas según las necesidades del organismo. La segunda es qué proporción de la proteína ingerida se digiere realmente y se incorpora al organismo. El PDCAAS multiplica los valores correspondientes a esas dos respuestas para obtener una sola puntuación.
¿Cómo se calcula el PDCAAS?
El cálculo se divide en tres pasos principales. Primero se obtiene la proporción de cada aminoácido esencial comparando la cantidad presente en 1 g de proteína del alimento con la cantidad correspondiente en la proteína de referencia. La referencia se estableció a partir del patrón de necesidades de aminoácidos de niños de 2 a 5 años. Según se indica, se consideró que una proteína adecuada para niños con necesidades elevadas también sería suficiente para otras edades. La proporción más baja obtenida de este modo es la puntuación de aminoácidos. Por último, ese valor se multiplica por la digestibilidad verdadera de la proteína.
(1) Identificar el componente más deficitario
El aminoácido con la proporción más baja se denomina aminoácido limitante (limiting amino acid). Así como el nivel del agua en un barril de madera queda limitado por la tabla más baja, la puntuación de una proteína la determina el aminoácido más deficitario.
(2) Corregir por la digestibilidad
En el ejemplo que ofrece el Ministerio de Salud de Canadá, los frijoles pintos, una variedad de frijol común, tenían su proporción más baja en el triptófano, con 0.80, y una digestibilidad verdadera del 73 %. Por tanto, la puntuación se obtiene al multiplicar 0.80 por 0.73 y da 0.58. El ejemplo muestra que una menor digestibilidad reduce la puntuación aun cuando el perfil de aminoácidos sea bastante bueno.
(3) Si el valor supera 1.0, ajustarlo a 1.0
Cuando el resultado del cálculo supera 1.0, la puntuación de la proteína se limita a 1.0. Se consideró que el organismo no utiliza los aminoácidos que exceden sus necesidades.
Por qué varía la puntuación entre alimentos
Entre los ejemplos más representativos con una puntuación de 1.0 están la caseína (proteína de la leche), el aislado de proteína de soja y la clara de huevo. La carne de res tiene una puntuación de alrededor de 0.92, mientras que la del gluten de trigo es relativamente baja, de 0.25. El motivo principal es que el gluten de trigo tiene un marcado déficit de lisina, un aminoácido esencial.
- Alimentos de origen animal (Animal Protein). Los huevos, la leche y la carne suelen tener puntuaciones altas porque contienen los nueve aminoácidos esenciales en proporciones cercanas a las necesidades humanas y se digieren bien.
- Cereales (Cereal Grains). Su bajo contenido de lisina hace que esta sea a menudo el aminoácido limitante.
- Legumbres (Legumes). Son ricas en lisina, aunque la metionina o el triptófano suelen ser aminoácidos limitantes. Su digestibilidad tiende a ser menor que la de los alimentos de origen animal.
Una puntuación baja no convierte a un alimento en una mala opción. Muchos alimentos, como los elaborados con harina de trigo o el arroz cocido, aportan regularmente energía y proteínas a nuestra dieta pese a que sus proteínas son de menor calidad. Además, incluso en un mismo alimento, la digestibilidad cambia según el procesamiento y la cocción, y las puntuaciones publicadas varían un poco según el método de evaluación y la muestra. Por eso conviene interpretar la puntuación de cada alimento como una estimación de su nivel de calidad.
Limitaciones, nuevo indicador y aplicación en la mesa
Se han señalado varias limitaciones del PDCAAS. Se le critica que aplique un único valor de digestibilidad a la proteína en su conjunto y que lo mida a partir de las heces, lo que dificulta reflejar con precisión la cantidad de aminoácidos que realmente se absorbe. Además, al limitar a 1.0 todas las puntuaciones superiores a ese valor, se ocultan las diferencias entre proteínas de muy alta calidad.
Para subsanar estas limitaciones, en su informe de 2013 la FAO recomendó la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) como nuevo indicador para sustituir al PDCAAS. El DIAAS aplica a cada aminoácido por separado la digestibilidad medida en el íleon, la parte final del intestino delgado, y en principio conserva los valores superiores a 1.0.
(1) Combinar alimentos que se complementen
Las legumbres aportan la lisina que les falta a los cereales, y los cereales aportan la metionina que les falta a las legumbres. Combinarlos en una misma comida, por ejemplo, mezclando arroz con frijoles o acompañando el pan con sopa de lentejas, mejora el perfil de aminoácidos de esa comida.
(2) Evitar juzgar un alimento por una sola puntuación
Conviene recordar que la calidad del aporte proteico se consigue con el conjunto de las comidas del día y que también hay que tener en cuenta otros nutrientes, como las grasas y la fibra alimentaria.
El valor de una proteína depende tanto de la cantidad que se consume como de los componentes que la forman y de cuánto aprovecha el organismo. Interpretar esas diferencias mediante la puntuación y combinar alimentos que se complementen en la mesa es el primer paso para aplicar bien el PDCAAS.
