Cắn một miếng ớt Cheongyang, miệng bạn nóng rực và nước mắt trào ra. Cùng là ớt, nhưng ớt chuông chỉ ngọt nhẹ, còn có loại ớt khiến người ta phải uống liền mấy cốc nước. Vậy liệu có thể so sánh độ cay này bằng một con số duy nhất, thay vì một cảm giác khác nhau ở mỗi người?
Tiêu chuẩn được tạo ra để trả lời câu hỏi đó chính là “thang đo Scoville (Scoville Scale)”. Đây là cách biểu thị độ cay của ớt bằng con số gọi là đơn vị nhiệt Scoville (Scoville Heat Unit), viết tắt là SHU, do dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville (Wilbur Scoville) nghĩ ra lần đầu vào năm 1912.
Bài viết này sẽ lần lượt tìm hiểu bản chất của vị cay, cách đo thang Scoville, độ cay của từng loại ớt và cả khoa học giúp chế ngự vị cay.
Đọc vị cay bằng con số: Nguyên lý và ứng dụng của thang đo Scoville
Vị cay không phải là vị mà là cảm giác đau
Người ta thường nghĩ vị cay là một trong các vị như ngọt hay mặn, nhưng về mặt khoa học, vị cay là cảm giác không phải do nụ vị giác trên lưỡi mà do các dây thần kinh cảm nhận đau tiếp nhận.
(1) Thành phần gây cay trong ớt: capsaicin
Chất làm ớt cay là một nhóm hợp chất gọi là capsaicinoid (Capsaicinoids), trong đó có capsaicin (Capsaicin). Capsaicin có trong toàn bộ quả ớt, nhưng tập trung nhiều nhất gần phần trắng bên trong, nơi hạt bám vào.
(2) Cảm biến báo hiệu nóng: TRPV1
Các dây thần kinh trong cơ thể chúng ta có một thụ thể gọi là TRPV1, có chức năng cảm nhận nhiệt độ nóng trên khoảng 43 độ C. Capsaicin bám vào chính thụ thể này và gửi tín hiệu “nóng” lên não dù thực tế không hề nóng. Đó là lý do khi ăn đồ cay, chúng ta đổ mồ hôi và mặt đỏ bừng. Nghiên cứu phát hiện ra thụ thể này đã dẫn tới giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học năm 2021. Nhiều người còn nói rằng ăn cay xong lại thấy dễ chịu; có cách giải thích cho rằng cơ thể tiết ra endorphin để chống lại cơn đau, nhưng điều này vẫn chưa được làm rõ chắc chắn.
(3) Chim không thấy cay
TRPV1 của chim không phản ứng với capsaicin. Ớt dùng vị cay để xua đuổi các loài thú có vú nghiền nát hạt, trong khi lại nhường quả cho loài chim nuốt nguyên hạt và phát tán chúng đi xa, nên điều này được lý giải là chiến lược sinh tồn của cây ớt.
Từ đo độ cay bằng lưỡi đến đo bằng máy
Thang đo Scoville ban đầu được đo bằng lưỡi người, còn ngày nay được đo bằng máy phân tích.
(1) Phép thử cảm quan Scoville
Phương pháp Scoville nghĩ ra là cân chính xác ớt khô, hòa tan vào cồn để chiết xuất thành phần cay, rồi pha loãng dần bằng nước đường. Năm người nếm đã qua huấn luyện sẽ nếm thử, và việc pha loãng tiếp tục cho đến khi từ ba người trở lên không còn cảm thấy vị cay nữa. Hệ số pha loãng lúc đó chính là chỉ số Scoville.
(2) Giới hạn của lưỡi người
Mỗi người cảm nhận độ cay khác nhau, và lưỡi nhanh chóng bị tê chỉ sau vài lần nếm. Vì vậy, dù đo cùng một loại ớt, kết quả giữa các phòng thí nghiệm chênh lệch tới 50%.
(3) Sắc ký lỏng hiệu năng cao
Từ những năm 1980, nồng độ capsaicinoid được đo trực tiếp bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-Performance Liquid Chromatography), viết tắt là HPLC. Nồng độ đo được nhân với một hệ số cố định để quy đổi sang SHU, nhờ đó thu được con số khách quan không bị cảm giác của con người chi phối. Tuy nhiên, cũng cần biết rằng chỉ số Scoville được tính dựa trên trọng lượng ớt khô, nên tương ớt chứa nhiều nước hoặc ớt tươi sẽ cho chỉ số thấp hơn dù có cùng thành phần.
So sánh chỉ số Scoville của các loại ớt
Khi xếp theo thang Scoville, có thể thấy độ cay của các loại ớt chênh nhau tới hàng nghìn lần.
- Ớt chuông (Bell Pepper): hầu như không có capsaicin, ở mức 0 SHU.
- Jalapeño (Jalapeño): khoảng 2,500~10,000 SHU, tiêu biểu cho loại ớt cay vừa phải.
- Ớt Cheongyang (Cheongyang Chili Pepper): khoảng 10,000~25,000 SHU, cay gấp mấy lần jalapeño. Tên gọi được ghép từ chữ đầu của Cheongsong và Yeongyang thuộc tỉnh Gyeongsang Bắc.
- Habanero (Habanero): đạt khoảng 100,000~350,000 SHU.
- Carolina Reaper (Carolina Reaper): khoảng 1,5 triệu~2,5 triệu SHU, từ lâu được xem là loại ớt cay nhất thế giới.
- Pepper X (Pepper X): được đo ở mức khoảng 2,69 triệu SHU, vượt qua kỷ lục đó.
Capsaicin nguyên chất đạt tới 16 triệu SHU. Tuy nhiên, ngay cả cùng một giống, độ cay cũng có thể chênh lệch hơn mười lần tùy theo khí hậu, đất và điều kiện trồng trọt, nên tốt nhất hãy hiểu những con số này như một khoảng ước lượng.
Khoa học chế ngự vị cay
Khi hiểu thang đo Scoville, bạn cũng sẽ thấy những cách thông minh để đối phó với vị cay.
(1) Sữa tốt hơn nước
Capsaicin tan tốt trong dầu và cồn nhưng hầu như không tan trong nước. Vì vậy uống nước lạnh cũng khó làm dịu cảm giác bỏng rát. Casein (Casein), một loại protein trong sữa, giúp bao lấy và rửa trôi capsaicin, nên khi bị cay, sữa hiệu quả hơn nước.
(2) Cách nấu để điều chỉnh độ cay
Bỏ hạt và phần trắng bên trong của ớt sẽ giúp vị cay dịu đi đáng kể. Ngược lại, nếu muốn làm nổi vị cay, hãy xào ớt trong dầu để capsaicin tiết ra.
(3) Cẩn thận với vị cay quá mức
Ăn nhiều ớt rất cay cùng một lúc có thể gây buồn nôn, nôn mửa và đau bụng. Dụi mắt bằng tay vừa sơ chế ớt sẽ gây đau dữ dội và chảy nước mắt, vì vậy đeo găng tay khi xử lý ớt cay là an toàn nhất.
Thang đo Scoville đã biến vị cay, thứ trước đây mỗi người cảm nhận một khác, thành con số mà ai cũng có thể so sánh. Nhờ đó, chúng ta có thể ước lượng độ cay chính xác hơn nhiều so với vài biểu tượng quả ớt trên thực đơn.
Biết bằng con số mức cay hợp với khẩu vị của mình nằm ở đâu và tận hưởng nó, đó là bước đầu tiên cho một cuộc sống ăn cay vừa khỏe mạnh vừa vui vẻ.
