청양고추를 한 입 베어 물면 입안이 화끈거리고 눈물이 핑 돕니다. 같은 고추라도 피망은 달큰하기만 한데, 어떤 고추는 물을 몇 컵이나 들이켜게 만듭니다. 그렇다면 이 매운 정도를 사람마다 다른 느낌이 아니라 하나의 숫자로 비교할 수는 없을까요?

이 질문에 답하려고 만든 기준이 바로 ‘스코빌 척도(Scoville Scale)’입니다. 고추가 얼마나 매운지를 스코빌 열 단위(Scoville Heat Unit), 줄여서 SHU라는 숫자로 나타내는 방법으로, 1912년 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 처음 고안했습니다.

본 자료에서는 매운맛의 정체가 무엇인지부터 스코빌 척도를 재는 방법, 고추별 매운 정도, 그리고 매운맛을 다스리는 과학까지 차례로 살펴보겠습니다.

숫자로 읽는 매운맛, 스코빌 척도의 원리와 활용

매운맛은 맛이 아니라 통증이다

흔히 매운맛을 단맛, 짠맛과 같은 맛의 하나로 생각하지만, 과학적으로 매운맛은 혀의 맛봉오리가 아니라 통증을 느끼는 신경이 받아들이는 감각입니다.

(1) 고추 속 매운 성분, 캡사이신
고추를 맵게 만드는 물질은 캡사이신(Capsaicin)을 비롯한 캡사이시노이드(Capsaicinoids)라는 화합물 무리입니다. 캡사이신은 고추 전체에 들어 있지만, 씨가 붙어 있는 안쪽 하얀 부분 가까이에 가장 많이 모여 있습니다.

(2) 뜨거움을 알리는 센서, TRPV1
우리 몸의 신경에는 약 43도가 넘는 뜨거운 열을 감지하는 TRPV1이라는 수용체가 있습니다. 캡사이신은 바로 이 수용체에 달라붙어 실제로 뜨겁지 않은데도 뇌에 ‘뜨겁다’는 신호를 보냅니다. 매운 음식을 먹으면 땀이 나고 얼굴이 붉어지는 이유입니다. 이 수용체를 밝혀낸 연구는 2021년 노벨 생리의학상으로 이어졌습니다. 매운 음식을 먹고 나면 오히려 기분이 좋아진다는 사람도 많은데, 통증에 맞서 몸이 엔도르핀을 내보내기 때문이라는 설명이 있지만 아직 확실하게 밝혀지지는 않았습니다.

(3) 새는 맵지 않다
새의 TRPV1은 캡사이신에 반응하지 않습니다. 씨를 갈아 먹는 포유류는 매운맛으로 쫓아내고, 씨를 그대로 삼켜 멀리 퍼뜨려 주는 새에게는 열매를 내주는 셈이어서 고추가 살아남는 전략으로 풀이됩니다.

혀로 재던 매운맛, 기계로 재는 매운맛

스코빌 척도는 처음에는 사람의 혀로, 지금은 분석 기계로 잽니다.

(1) 스코빌 관능 검사
스코빌이 고안한 방법은 말린 고추를 정확히 무게를 달아 알코올에 녹여 매운 성분을 뽑아낸 뒤, 설탕물에 점점 묽게 희석하는 것입니다. 훈련받은 시식자 다섯 명이 맛을 보고, 그중 세 명 이상이 더 이상 매운맛을 느끼지 못할 때까지 묽힙니다. 이때 희석한 배수가 곧 스코빌 수치가 됩니다.

(2) 사람의 혀가 가진 한계
사람마다 매운맛을 느끼는 정도가 다르고, 몇 번만 맛보아도 혀가 금세 무뎌집니다. 그래서 같은 고추를 재도 실험실마다 결과가 최대 50%까지 차이 났습니다.

(3) 고성능 액체 크로마토그래피
1980년대부터는 고성능 액체 크로마토그래피(High-Performance Liquid Chromatography), 줄여서 HPLC라는 기계로 캡사이시노이드의 농도를 직접 측정합니다. 측정한 농도에 일정한 수를 곱해 SHU로 바꾸므로, 사람의 느낌이 끼어들지 않는 객관적인 숫자를 얻을 수 있습니다. 다만 스코빌 수치는 말린 고추의 무게를 기준으로 계산하므로, 물이 많이 섞인 핫소스나 생고추는 같은 성분이라도 수치가 낮게 나온다는 점을 함께 알아 두어야 합니다.

고추별 스코빌 지수 비교

스코빌 척도로 늘어놓으면 고추의 매운 정도가 수천 배까지 벌어진다는 사실을 알 수 있습니다.

• 피망(Bell Pepper): 캡사이신이 거의 없어 0 SHU입니다.
• 할라피뇨(Jalapeño): 약 2,500~10,000 SHU로, 적당히 매운 고추의 대표입니다.
• 청양고추(Cheongyang Chili Pepper): 약 10,000~25,000 SHU로, 할라피뇨보다 몇 배 맵습니다. 경상북도 청송과 영양의 앞 글자를 따서 붙인 이름입니다.
• 하바네로(Habanero): 약 100,000~350,000 SHU에 이릅니다.
• 캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper): 약 150만~250만 SHU로, 오랫동안 세계에서 가장 매운 고추로 꼽혔습니다.
• 페퍼 X(Pepper X): 약 269만 SHU로 측정되어 그 기록을 넘어섰습니다.

순수한 캡사이신은 1,600만 SHU에 달합니다. 다만 같은 품종이라도 기후와 흙, 재배 환경에 따라 매운 정도가 열 배 넘게 달라질 수 있으므로, 이 숫자는 대략적인 범위로 이해하는 것이 좋습니다.

매운맛을 다스리는 과학

스코빌 척도를 이해하면 매운맛을 똑똑하게 다루는 방법도 보입니다.

(1) 물보다 우유
캡사이신은 기름과 알코올에는 잘 녹지만 물에는 거의 녹지 않습니다. 그래서 찬물을 마셔도 화끈거림이 잘 가시지 않습니다. 우유 속 단백질인 카제인(Casein)은 캡사이신을 감싸 씻어 내는 데 도움을 주므로, 매울 때는 물보다 우유가 효과적입니다.

(2) 맵기를 조절하는 요리법
고추의 씨와 안쪽 하얀 부분을 걷어 내면 매운맛이 한결 순해집니다. 반대로 매운맛을 살리고 싶다면 기름에 고추를 볶아 캡사이신을 우려내면 됩니다.

(3) 지나친 매운맛은 조심
아주 매운 고추를 한꺼번에 많이 먹으면 메스꺼움, 구토, 복통이 생길 수 있습니다. 고추를 손질한 손으로 눈을 비비면 심한 통증과 눈물이 나므로, 매운 고추를 다룰 때는 장갑을 끼는 것이 안전합니다.

스코빌 척도는 사람마다 다르게 느끼던 매운맛을 누구나 비교할 수 있는 숫자로 바꾸어 놓았습니다. 덕분에 우리는 메뉴판의 고추 그림 몇 개보다 훨씬 정확하게 매운맛을 가늠할 수 있게 되었습니다.

내 입에 맞는 매운맛이 어디쯤인지 숫자로 알고 즐기는 것, 그것이 건강하고 즐거운 매운맛 생활의 첫걸음입니다.