Al elegir leche en el refrigerador del supermercado, es fácil encontrar envases en los que figura la palabra «pasteurizada» junto a una temperatura y un tiempo. La leche recién ordeñada es rica en nutrientes y en ella las bacterias también se multiplican con rapidez. Aun así, la bebemos casi a diario con tranquilidad. Hay una forma de reducir la cantidad de bacterias nocivas y hacer que los alimentos sean seguros sin llevarlos a ebullición. Es la «pasteurización (Pasteurization)».
En pocas palabras, la pasteurización consiste en «calentar un alimento a una temperatura inferior a 100 °C durante un tiempo determinado para reducir la presencia de patógenos, microorganismos y enzimas que causan el deterioro, y prolongar su conservación». El término inglés «Pasteurization» toma su nombre del científico francés Louis Pasteur, que fue el primero en demostrar experimentalmente el método. Se utiliza ampliamente en productos como la leche, el jugo, la cerveza y el huevo líquido.
En este artículo repasaremos la historia de la pasteurización, que comenzó con el vino, el principio que rige la combinación de temperatura y tiempo, las diferencias con la esterilización, las ideas erróneas sobre la pérdida de nutrientes y las nuevas técnicas de pasteurización.
El calor que protege los alimentos, principios y usos de la pasteurización
La solución de Pasteur nació con el vino
En las regiones vinícolas de la Francia del siglo 19, era frecuente que el vino se agriara durante la maduración. En el verano de 1864, Pasteur estudiaba el problema durante una estancia en Arbois, donde había pasado su infancia. Descubrió que bastaba con calentar brevemente el vino joven a una temperatura de entre 50 y 60 °C aproximadamente para eliminar los microorganismos que lo agriaban y que, después del tratamiento, el vino seguía madurando sin perder su sabor.
(1) Basta con calentar sin hervir
Antes, el cocinero francés Nicolas Appert había ideado un método de conservación que consistía en poner los alimentos en frascos y hervirlos. La cocción prolongada tendía a alterar el sabor y el aroma. El descubrimiento de Pasteur abrió una nueva vía al demostrar que bastaba con aplicar el calor necesario para eliminar los microorganismos.
(2) La pasteurización se aplica a la leche
En 1886, el químico alemán Franz von Soxhlet propuso aplicar el método también a la leche. Por entonces, la leche que llegaba a las ciudades era una de las principales vías de transmisión de la tuberculosis. Se estima que, solo entre 1912 y 1937, murieron en Inglaterra y Gales alrededor de 6 decenas de millar más 5 mil personas por tuberculosis contraída a través de la leche. En 1912, la ciudad de Nueva York, en Estados Unidos, reguló la pasteurización de la leche y la hizo obligatoria al año siguiente. Varios países siguieron su ejemplo.
El equilibrio entre temperatura y tiempo en los tres métodos de pasteurización
La pasteurización depende de la combinación de temperatura y tiempo. A menor temperatura, hay que calentar durante más tiempo. A mayor temperatura, basta con calentar muy brevemente para conseguir un efecto similar. El Codex Alimentarius, que reúne las normas alimentarias internacionales, fija como objetivo de la pasteurización de la leche reducir la cantidad de Coxiella burnetii, un patógeno resistente al calor, a una fracción del nivel inicial igual o inferior a 1 parte por cada 10 decenas de millar.
- Pasteurización a baja temperatura durante un tiempo prolongado (Low Temperature Long Time). Es el método más antiguo y consiste en calentar lentamente a una temperatura de entre 63 y 65 °C durante 30 minutos.
- Pasteurización a alta temperatura durante un tiempo breve (High Temperature Short Time). Consiste en calentar a una temperatura de entre 72 y 75 °C durante un periodo de entre 15 y 20 segundos. Es el método más utilizado en el mundo.
- Tratamiento instantáneo a temperatura ultraalta (Ultra-High Temperature Processing). Consiste en calentar a una temperatura de entre 130 y 150 °C durante un periodo de entre 0.5 y 5 segundos, de modo que apenas quedan microorganismos.
Lo que solemos llamar «pasteurización a baja temperatura» recibe ese nombre porque utiliza temperaturas inferiores al punto de ebullición. En la práctica, buena parte de la leche que se comercializa en Corea del Sur se somete durante unos segundos a temperaturas superiores a 120 °C para prolongar su vida útil.
¿En qué se diferencian la pasteurización y la esterilización?
La pasteurización reduce la cantidad de microorganismos nocivos hasta un nivel seguro, mientras que la esterilización (Sterilization) los elimina todos. En particular, las esporas bacterianas, protegidas por una cubierta resistente, pueden sobrevivir a las temperaturas de pasteurización.
(1) Por qué es necesario refrigerar la leche
La leche pasteurizada debe mantenerse siempre fría para evitar que los microorganismos que quedan vuelvan a multiplicarse. Refrigerada, suele conservar su calidad durante unas 2 semanas. En cambio, la leche esterilizada que se ha tratado a temperatura ultraalta y se ha envasado en condiciones asépticas puede conservarse durante varios meses a temperatura ambiente mientras el envase siga cerrado.
(2) Cómo comprobar si la pasteurización fue adecuada
La fosfatasa alcalina (Alkaline Phosphatase), una enzima presente en la leche, se destruye a las temperaturas de pasteurización. Por eso, si no quedan restos de esta enzima, se considera que también se han eliminado los patógenos habituales. El código alimentario de Corea del Sur también exige que no se detecte fosfatasa en la leche pasteurizada a baja temperatura durante un tiempo prolongado o a alta temperatura durante un tiempo breve.
Ideas erróneas sobre la pérdida de nutrientes y pasteurización sin calor
A veces se oye decir que la pasteurización elimina todos los nutrientes, aunque en realidad los cambios son pequeños. La cantidad de algunas vitaminas sensibles al calor disminuye ligeramente. Los nutrientes que son una de las principales razones para beber leche, como las proteínas y el calcio, se conservan casi intactos.
Los riesgos de la leche sin pasteurizar
La leche cruda sin pasteurizar puede contaminarse con bacterias como la salmonela (Salmonella), la listeria (Listeria) y la Escherichia coli enterohemorrágica. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos advierten que la leche cruda manipulada de forma inadecuada provoca muchas más hospitalizaciones que otras causas de intoxicación alimentaria. El riesgo es mayor para los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas.
Presión y electricidad en lugar de calor
En los últimos años también se emplean métodos que apenas utilizan calor para conservar mejor el sabor y el aroma. Entre los más representativos están el procesamiento por altas presiones (High Pressure Processing), que aplica presiones muy elevadas, y el procesamiento mediante campos eléctricos pulsados (Pulsed Electric Field Processing), que aplica breves descargas eléctricas. Se utilizan, por ejemplo, en jugos obtenidos por prensado.
La pasteurización utiliza calor sin llegar a la ebullición para reducir la cantidad de microorganismos nocivos. Así mejora la seguridad de los alimentos y prolonga su conservación, al tiempo que preserva su sabor y su valor nutritivo. El experimento con el que se buscaba preservar el vino hace algo más de 160 años se ha convertido en un pilar de la salud pública que hoy contribuye a que cada envase de leche sea seguro.
Hábitos tan sencillos como volver a comprobar en el envase el método de pasteurización y la temperatura de conservación, y guardar la leche en el refrigerador en cuanto se abra, ayudan a mantener los beneficios de la pasteurización hasta el final.
Comprender los riesgos invisibles que pueden esconderse en los alimentos es el primer paso para comer con seguridad.
