Aunque partamos de la misma papa, da la impresión de que nuestro cuerpo no recibe como el mismo alimento una papa hervida con un poco de sal y unas papas cortadas en láminas finas, fritas en aceite, cubiertas de aromatizantes y condimentos y envasadas en una bolsa. Las cifras de la tabla nutricional pueden parecer similares, pero intuimos que la naturaleza del alimento cambia según cuánto se haya intervenido en su elaboración y qué se le haya añadido. Hay quienes convirtieron esa intuición en un sistema de clasificación.
Ese sistema es la «clasificación de alimentos Nova (Nova Food Classification)». Agrupa los alimentos en cuatro categorías según el grado y la finalidad de su procesamiento industrial, en vez de hacerlo según nutrientes como las grasas o los azúcares. Lo propusieron investigadores de la Universidad de São Paulo, en Brasil, en 2009. Hoy se utiliza ampliamente en la investigación en nutrición y salud pública y en las guías alimentarias de distintos países.
En este artículo veremos, por orden, cómo surgió la clasificación Nova, qué comprende cada uno de sus cuatro grupos, cómo reconocer los alimentos ultraprocesados y cuáles son los usos y límites de esta clasificación.
Un mapa de cuatro grupos para entender los alimentos según su grado de procesamiento
El procesamiento como criterio de clasificación
La clasificación Nova surgió de las investigaciones del nutricionista Carlos Augusto Monteiro. Al principio estudiaba la desnutrición, pero a mediados de la década de 1990 reorientó su investigación al observar que la obesidad aumentaba entre las personas de bajos ingresos en Brasil.
(1) De los nutrientes individuales a la alimentación en su conjunto
En vez de examinar los nutrientes de cada alimento por separado, analizó mediante estadísticas cómo comía realmente la gente. Así distinguió dos patrones claros: una alimentación basada en alimentos tradicionales como el arroz y los frijoles, y otra centrada en productos altamente procesados.
(2) El origen del nombre
«Nova» viene de una palabra portuguesa que significa «nueva». El título del artículo original era «Una nueva clasificación de los alimentos». Se dice que Jean-Claude Moubarac, de la Universidad de Montreal, en Canadá, propuso usar esa palabra como nombre.
(3) El nombre no es una sigla
Aunque suele escribirse NOVA en mayúsculas, el nombre no está formado por iniciales. Los artículos recientes tienden a escribirlo como Nova.
Un mapa de los alimentos en cuatro grupos
Nova divide los alimentos en cuatro grupos según la naturaleza, el grado y la finalidad de su procesamiento industrial. Cuanto mayor es el número del grupo, mayor es el grado de intervención industrial.
- Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (Unprocessed or Minimally Processed Foods). Comprenden las partes comestibles de plantas, animales y hongos, así como el agua y los alimentos de este grupo que se han limpiado, secado, molido, congelado o pasteurizado. Se preparan sin añadir sal, azúcar ni aceite. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras, los cereales, las legumbres, la carne fresca, los huevos, la leche y el yogur natural.
- Ingredientes culinarios procesados (Processed Culinary Ingredients). Se obtienen por extracción o refinado a partir del primer grupo y se usan para sazonar y cocinar los alimentos. En este grupo se incluyen el aceite de oliva, la sal, el azúcar, el vinagre, la miel y la mantequilla.
- Alimentos procesados (Processed Foods). Son alimentos relativamente sencillos que se elaboran añadiendo ingredientes del segundo grupo a alimentos del primero. Algunos ejemplos son el queso, las verduras en conserva, los frutos secos salados, la fruta en almíbar y el pescado seco o en conserva.
- Alimentos ultraprocesados (Ultra-Processed Foods). Son productos elaborados mediante la combinación industrial de distintas materias primas y contienen muy pocos alimentos del primer grupo o ninguno.
Cómo reconocer los alimentos ultraprocesados
Como el cuarto grupo es el que más atención suscita, Nova establece criterios relativamente concretos para identificarlo. La lista de ingredientes en la parte posterior del envase permite reconocer estos productos.
(1) Ingredientes que no se usan en la cocina
Si un producto contiene sustancias que apenas se usan en la cocina habitual, como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados, almidones modificados o aislados de proteínas, se considera ultraprocesado. Las proteínas hidrolizadas y la carne separada mecánicamente también pertenecen a esta categoría de ingredientes.
(2) Aditivos que realzan el aspecto
Otra característica es el uso de aditivos como aromatizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y espesantes para realzar el sabor y el aspecto.
(3) Procesos industriales y envasado
Entre los métodos empleados para elaborar productos de este grupo figuran procesos industriales como la extrusión, el moldeado y la fritura previa, además del uso de envases sofisticados de materiales sintéticos.
(4) La finalidad del diseño
Según Nova, estos alimentos se elaboran para generar beneficios mediante materias primas baratas, una larga vida útil y una fuerte imagen de marca, y para que puedan comerse o beberse de inmediato. Desde esta perspectiva, están diseñados para sustituir los alimentos de otros grupos o los platos preparados en casa.
De las guías alimentarias al debate
Nova también ganó terreno fuera del ámbito de la investigación. En 2014, el Ministerio de Salud de Brasil publicó nuevas guías alimentarias basadas en Nova, cuya elaboración dirigió Monteiro.
(1) La regla de oro de Brasil
La recomendación central de las guías es dar siempre prioridad a los alimentos en su estado natural o mínimamente procesados y a los platos preparados en casa por encima de los alimentos ultraprocesados. También recomiendan usar poco aceite, sal y azúcar, consumir pocos alimentos procesados y evitar los ultraprocesados.
(2) La adopción por organismos internacionales
La Organización Panamericana de la Salud incorporó Nova a sus propias guías alimentarias, y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura consideró que las guías brasileñas fueron el primer caso en que se hizo hincapié en la sostenibilidad social y económica.
(3) El valor nutricional queda fuera de la clasificación
Nova no se pronuncia sobre el valor nutricional de los alimentos y su diseño tampoco está orientado a evaluar su composición nutricional. Por eso se ha propuesto utilizarla junto con sistemas de etiquetado que indiquen la calificación nutricional.
(4) La crítica a su carácter dicotómico
Hay quienes critican la clasificación por considerarla dicotómica, ya que tiende a tratar los alimentos ultraprocesados como perjudiciales. Sostienen que puede pasar por alto el enriquecimiento nutricional y confundir el procesamiento con otros factores de los hábitos alimentarios. Algunos investigadores también cuestionan si la definición es lo bastante rigurosa desde el punto de vista científico.
La clasificación de alimentos Nova propone agrupar los alimentos dando más peso a cómo y por qué se elaboraron que a lo que contienen. Pese a sus limitaciones, se ha difundido ampliamente porque ofrece un criterio sencillo para reflexionar sobre lo que comemos a diario.
El primer paso para entender la clasificación de alimentos Nova es adquirir el hábito de volver a leer la lista de ingredientes en la parte posterior del envase y fijarse en si contiene una larga serie de nombres desconocidos.
