同样是土豆，煮熟只撒点盐的，和切成薄片、用油炸过、裹上香料和调味料再装进袋子的，给人的感觉是它们进入我们身体时并不算同一种食物。就算营养成分表上的数字看起来差不多，食物的性质也会随着加工到什么程度、添加了什么而不同，这就是一种直觉。有人把这种直觉做成了一个完整的框架。
这个框架就是“Nova食品分类（Nova Food Classification）”。它不按脂肪或糖这类营养素，而是按工业加工的程度和目的把食品分成四类，2009年由巴西圣保罗大学的研究者提出。如今，它在营养学与公共卫生研究以及各国的膳食指南中被广泛使用。
本文将依次介绍Nova分类是如何产生的、四类食物各是什么、如何辨认超加工食品，以及这套分类的用途与局限。
按加工程度来读食物的四格地图
看的是加工，而不是营养素
Nova分类源自营养学家卡洛斯·奥古斯托·蒙泰罗（Carlos Augusto Monteiro）的研究。他起初研究营养不良，但在1990年代中期，看到巴西穷人之间肥胖不断增加，便把目光转了过去。
（1）从单个营养素到整个膳食
他没有去计较每一种食物里的营养素，而是用统计来观察人们实际是怎么吃的。结果清楚地出现了两条路线：一种是以大米和豆类这类传统食物为主的膳食，另一种是以高度加工的产品为主的膳食。
（2）名字的由来
“Nova”来自葡萄牙语中表示“新”的词。原论文的题目是《食物的新分类》，据说用这个词作名字的主意是加拿大蒙特利尔大学的让-克劳德·穆巴拉克（Jean-Claude Moubarac）提出的。
（3）它不是缩写
人们常把它写成大写的NOVA，但它并不是任何词的首字母缩写。最近的论文倾向于写成Nova。
分成四类的食品地图
Nova按工业加工的性质、程度和目的，把食品分成四类。编号越大，就是工厂下的功夫越多的食物。
- 未加工或最低限度加工食品（Unprocessed or Minimally Processed Foods）：指植物、动物、真菌的可食用部分和水，以及经过修整、干燥、研磨、冷冻、低温杀菌的这些食物。不添加盐、糖、油。水果、蔬菜、谷物、豆类、鲜肉、鸡蛋、牛奶、原味酸奶都是例子。
- 加工烹饪原料（Processed Culinary Ingredients）：从第一类食物中榨取或提炼得到的东西，用来给食物调味和烹饪。橄榄油、盐、糖、醋、蜂蜜、黄油都属于这一类。
- 加工食品（Processed Foods）：在第一类食品中加入第二类原料做成的、相对简单的食品。奶酪、罐头蔬菜、加盐的坚果、糖浆水果，以及干制或罐头鱼都是例子。
- 超加工食品（Ultra-Processed Foods）：用多种原料经工业方式配制而成的产品，里面完全没有第一类食品，或者只含极少一点。
辨认超加工食品的方法
由于第四类最受关注，Nova对挑出这一类的标准说得比较具体。关键在于产品背面的配料表。
（1）厨房里不会用的原料
如果含有高果糖玉米糖浆、氢化油、变性淀粉、蛋白分离物这类在普通烹饪中几乎不用的物质，就算作超加工食品。水解蛋白和机械分离肉也属于同一类。
（2）装点外观的添加剂
使用香料、色素、甜味剂、乳化剂、增稠剂这类让味道和外形更出众的添加剂，也是一个特征。
（3）工业工艺与包装
挤压、模压成型、预先油炸等工业工艺，以及精巧的合成包装，也被认为是制造这一类食品的手段。
（4）被设计出来的目的
Nova解释说，这类食品靠廉价原料、长保质期和强势的品牌形象获利，并且做成可以直接吃或喝的样子。这种看法认为，它们是被设计来取代其他类别的食物或亲手做的饭菜的。
从膳食指南到争论之中
Nova在实验室之外也获得了影响力。2014年，巴西卫生部以Nova为基础发布了新的膳食指南，由蒙泰罗主持。
（1）巴西的黄金法则
指南的核心一句话是：天然的或最低限度加工的食品，以及亲手做的饭菜，始终优先于超加工食品。建议油、盐、糖只用一点点，加工食品少吃，超加工食品要避开。
（2）国际组织的采纳
泛美卫生组织在自己的膳食指南中接受了Nova，联合国粮食及农业组织则评价说，巴西的指南是第一份强调社会和经济可持续性的指南。
（3）它不谈营养
Nova不谈食物的营养价值，也不是为评估营养成分而设计的。因此也有人建议把它和显示营养等级的标签制度一起使用。
（4）二分法的批评
另一方面，也有人批评它是一种二分法，把超加工食品大体看成有害。批评认为，这样会漏掉强化的营养，还会把加工和其他饮食习惯因素混在一起，也有研究者质疑这个定义在科学上是否足够严谨。
Nova食品分类是一个提议：不要看食物里有什么，而要看它是怎么、为什么被做出来的，并据此分类。它不是完美的尺子，但它是一个能让人回头看看每天餐桌的简单标准，这就是它传播得这么广的原因。
再读一遍产品背面的配料表，养成留意是否有一长串陌生名字的习惯，这就是理解Nova食品分类的第一步。
