Cùng là củ khoai tây, nhưng khoai luộc chín chỉ rắc muối và khoai thái mỏng, chiên dầu, phủ hương liệu và gia vị rồi đóng vào túi mang lại cảm giác rằng chúng không đi vào cơ thể ta như cùng một món ăn. Dù các con số trên bảng thành phần dinh dưỡng trông gần giống nhau, tính chất của thực phẩm vẫn khác đi tùy theo việc đã được can thiệp đến đâu và được thêm vào những gì. Đó là một trực giác. Đã có những người biến trực giác ấy thành một khung phân loại hoàn chỉnh.
Khung đó chính là “Phân loại thực phẩm Nova (Nova Food Classification)”. Đây là hệ thống chia thực phẩm thành bốn nhóm không theo các chất dinh dưỡng như chất béo hay đường mà theo mức độ và mục đích chế biến công nghiệp, do các nhà nghiên cứu của Đại học São Paulo (Brazil) đề xuất năm 2009. Ngày nay, nó được dùng rộng rãi trong nghiên cứu dinh dưỡng và y tế công cộng cũng như trong hướng dẫn ăn uống của nhiều nước.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu phân loại Nova ra đời như thế nào, bốn nhóm mỗi nhóm là gì, cách nhận ra thực phẩm siêu chế biến, và công dụng cùng hạn chế của cách phân loại này.
Tấm bản đồ bốn ô đọc thực phẩm theo mức chế biến
Nhìn vào chế biến, không phải chất dinh dưỡng
Phân loại Nova lớn lên từ nghiên cứu của nhà dinh dưỡng học Carlos Augusto Monteiro. Ban đầu ông nghiên cứu tình trạng thiếu dinh dưỡng, nhưng vào giữa thập niên 1990, khi thấy béo phì tăng lên trong số người nghèo ở Brazil, ông chuyển sự chú ý sang hướng khác.
(1) Từ từng chất dinh dưỡng đến cả bữa ăn
Thay vì cân nhắc chất dinh dưỡng của từng món, ông dùng thống kê để xem người ta thực sự ăn uống theo cách nào. Khi đó hiện ra rõ ràng hai nhánh: chế độ ăn xoay quanh các món truyền thống như gạo và đậu, và chế độ ăn xoay quanh các sản phẩm được chế biến ở mức cao.
(2) Nguồn gốc của cái tên
“Nova” bắt nguồn từ từ tiếng Bồ Đào Nha có nghĩa là “mới”. Tên bài báo gốc là “Một cách phân loại mới về thực phẩm”, và ý tưởng lấy từ này làm tên được cho là của Jean-Claude Moubarac thuộc Đại học Montréal, Canada.
(3) Không phải từ viết tắt
Người ta thường viết hoa thành NOVA, nhưng nó không phải chữ cái đầu của cụm từ nào. Các bài báo gần đây có xu hướng viết là Nova.
Bản đồ thực phẩm chia thành bốn nhóm
Nova chia thực phẩm thành bốn nhóm theo tính chất, mức độ và mục đích của chế biến công nghiệp. Số càng lớn thì thực phẩm càng bị nhà máy can thiệp nhiều.
- Thực phẩm chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu (Unprocessed or Minimally Processed Foods): là phần ăn được của thực vật, động vật, nấm cùng với nước, và những thứ đó sau khi được sơ chế, sấy khô, xay, đông lạnh hay tiệt trùng ở nhiệt độ thấp. Không thêm muối, đường, dầu. Trái cây, rau, ngũ cốc, đậu, thịt tươi, trứng, sữa và sữa chua không đường là các ví dụ.
- Nguyên liệu nấu ăn đã qua chế biến (Processed Culinary Ingredients): là những thứ thu được bằng cách ép hoặc tinh chế từ nhóm thứ nhất, dùng để nêm nếm và nấu nướng. Dầu ô liu, muối, đường, giấm, mật ong và bơ thuộc nhóm này.
- Thực phẩm chế biến (Processed Foods): là những thực phẩm tương đối đơn giản, làm bằng cách thêm nguyên liệu của nhóm thứ hai vào thực phẩm của nhóm thứ nhất. Phô mai, rau đóng hộp, hạt tẩm muối, trái cây ngâm siro, cá khô hoặc cá đóng hộp là các ví dụ.
- Thực phẩm siêu chế biến (Ultra-Processed Foods): là sản phẩm được phối trộn công nghiệp từ nhiều loại nguyên liệu, trong đó hoàn toàn không có hoặc chỉ có rất ít thực phẩm của nhóm thứ nhất.
Cách nhận ra thực phẩm siêu chế biến
Vì nhóm thứ tư thu hút sự chú ý nhất nên Nova nêu khá cụ thể tiêu chí để nhận ra nhóm này. Điểm mấu chốt là danh sách thành phần ở mặt sau sản phẩm.
(1) Nguyên liệu không dùng trong bếp
Nếu có những chất hầu như không dùng trong nấu ăn thông thường, như xi-rô ngô giàu fructose, dầu hydro hóa, tinh bột biến tính hay protein cô lập, thì được xem là thực phẩm siêu chế biến. Protein thủy phân và thịt tách cơ học cũng thuộc cùng loại.
(2) Phụ gia làm đẹp vẻ ngoài
Việc dùng các phụ gia làm nổi bật mùi vị và hình thức như hương liệu, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất nhũ hóa, chất làm đặc cũng là một đặc điểm.
(3) Quy trình công nghiệp và bao bì
Các quy trình công nghiệp như đùn ép, ép khuôn, chiên sơ cùng bao bì tổng hợp tinh vi cũng được kể là cách tạo ra nhóm này.
(4) Mục đích được thiết kế
Nova giải thích rằng những thực phẩm này sinh lời nhờ nguyên liệu rẻ, hạn sử dụng dài, hình ảnh thương hiệu mạnh, và được làm ra để có thể ăn hoặc uống ngay. Đó là cách nhìn cho rằng chúng được thiết kế để thay thế thực phẩm của các nhóm khác hoặc món tự nấu.
Từ hướng dẫn ăn uống đến giữa tâm điểm tranh luận
Nova cũng có được sức mạnh ngoài phòng thí nghiệm. Năm 2014, Bộ Y tế Brazil ban hành hướng dẫn ăn uống mới dựa trên Nova, và Monteiro là người dẫn dắt việc này.
(1) Quy tắc vàng của Brazil
Câu cốt lõi của hướng dẫn là luôn ưu tiên thực phẩm tự nhiên hoặc chế biến tối thiểu và các món tự nấu hơn thực phẩm siêu chế biến. Hướng dẫn khuyên chỉ dùng dầu, muối, đường một chút, ăn ít thực phẩm chế biến và tránh thực phẩm siêu chế biến.
(2) Được các tổ chức quốc tế tiếp nhận
Tổ chức Y tế Liên Mỹ đã đưa Nova vào hướng dẫn ăn uống của mình, còn Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc đánh giá hướng dẫn của Brazil là trường hợp đầu tiên nhấn mạnh tính bền vững về xã hội và kinh tế.
(3) Không nói về dinh dưỡng
Nova không nói về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và cũng không được tạo ra để đánh giá thành phần dinh dưỡng. Vì vậy cũng có đề xuất dùng nó cùng với hệ thống nhãn hiển thị hạng dinh dưỡng.
(4) Lời phê bình về lối nhị phân
Mặt khác, có ý kiến phê bình rằng đây là lối nhị phân coi thực phẩm siêu chế biến nhìn chung là có hại. Họ cho rằng cách này có thể bỏ sót dinh dưỡng được bổ sung và trộn lẫn chế biến với các yếu tố khác của thói quen ăn uống, và cũng có nhà nghiên cứu đặt câu hỏi liệu định nghĩa này đã đủ chặt chẽ về mặt khoa học hay chưa.
Phân loại thực phẩm Nova là một đề xuất chia thực phẩm theo việc nó được làm ra như thế nào và vì sao, hơn là theo thứ có bên trong. Đây không phải thước đo hoàn hảo, nhưng là một tiêu chuẩn dễ hiểu giúp ta nhìn lại bàn ăn hằng ngày, và đó là lý do nó lan rộng.
Đọc thêm một lần danh sách thành phần ở mặt sau sản phẩm, tập thói quen xem có một chuỗi dài những cái tên lạ hay không: đó là bước đầu để hiểu phân loại thực phẩm Nova.
