एक ही आलू को उबालकर उस पर केवल नमक छिड़कना और उसे पतला काटकर तेल में तलना, फिर सुगंध और मसाले चढ़ाकर थैली में भरना—इन दोनों को देखकर लगता है कि हमारे शरीर में ये एक जैसे भोजन के रूप में नहीं जाते। पोषण तालिका के आँकड़े भले ही मिलते-जुलते दिखें, लेकिन भोजन को कितना बदला गया और उसमें क्या मिलाया गया, इससे उसका स्वरूप बदल जाता है। कुछ लोगों ने इसी सहज समझ को एक व्यवस्थित ढाँचे का रूप दिया।
यही ढाँचा ‘नोवा खाद्य वर्गीकरण (Nova Food Classification)’ है। यह खाद्य पदार्थों को वसा या शर्करा जैसे पोषक तत्त्वों के बजाय औद्योगिक प्रसंस्करण की मात्रा और उद्देश्य के आधार पर चार समूहों में बाँटता है। इसे 2009 में ब्राज़ील के साओ पाउलो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने प्रस्तावित किया था। आज पोषण विज्ञान और जनस्वास्थ्य के शोध तथा विभिन्न देशों के आहार संबंधी दिशानिर्देशों में इसका व्यापक उपयोग होता है।
इस लेख में हम क्रम से देखेंगे कि नोवा वर्गीकरण कैसे विकसित हुआ, इसके चारों समूह क्या हैं, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की पहचान कैसे की जाती है, और इस वर्गीकरण के उपयोग तथा सीमाएँ क्या हैं।
प्रसंस्करण की मात्रा से भोजन को समझने वाला चार खानों का मानचित्र
पोषक तत्त्वों के बजाय प्रसंस्करण पर ध्यान
नोवा वर्गीकरण पोषण वैज्ञानिक कार्लोस ऑगुस्तो मोंतेइरो के शोध से विकसित हुआ। शुरुआत में वे पोषण की कमी पर शोध करते थे, लेकिन 1990 के दशक के मध्य में ब्राज़ील के गरीब लोगों में मोटापा बढ़ते देखकर उनका ध्यान इस ओर गया।
(1) अलग-अलग पोषक तत्त्वों से पूरे आहार की ओर
उन्होंने हर खाद्य पदार्थ के पोषक तत्त्वों का हिसाब लगाने के बजाय आँकड़ों के माध्यम से देखा कि लोग वास्तव में किस तरह भोजन करते हैं। इससे दो स्पष्ट धाराएँ सामने आईं: चावल और फलियों जैसे पारंपरिक खाद्य पदार्थों पर आधारित आहार और अत्यधिक प्रसंस्कृत उत्पादों पर आधारित आहार।
(2) नाम की उत्पत्ति
‘नोवा’ पुर्तगाली भाषा के उस शब्द से आया है जिसका अर्थ ‘नया’ है। मूल शोधपत्र का शीर्षक ‘खाद्य पदार्थों का नया वर्गीकरण’ था, और कहा जाता है कि इस शब्द को नाम के रूप में इस्तेमाल करने का विचार कनाडा के मॉन्ट्रियल विश्वविद्यालय के जाँ-क्लोद मुबारक ने दिया था।
(3) यह संक्षिप्ताक्षर नहीं है
इसे अक्सर बड़े अक्षरों में NOVA लिखा जाता है, लेकिन यह किसी नाम के शुरुआती अक्षरों से नहीं बना है। हाल के शोधपत्रों में इसे Nova लिखने का चलन बढ़ रहा है।
चार खानों में बँटा खाद्य मानचित्र
नोवा खाद्य पदार्थों को औद्योगिक प्रसंस्करण की प्रकृति, मात्रा और उद्देश्य के आधार पर चार समूहों में बाँटता है। समूह की संख्या जितनी बढ़ती है, भोजन में कारखाने के स्तर पर उतना ही अधिक बदलाव किया गया होता है।
- अप्रसंस्कृत या न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (Unprocessed or Minimally Processed Foods): पौधों, पशुओं और कवकों के खाने योग्य हिस्से तथा पानी, और इन्हीं को साफ़-सुथरा करने, सुखाने, पीसने, जमाने या पाश्चुरीकृत करने से प्राप्त खाद्य पदार्थ। इनमें नमक, चीनी या तेल नहीं मिलाया जाता। फल, सब्ज़ियाँ, अनाज, फलियाँ, ताज़ा मांस, अंडे, दूध और सादा दही इसके उदाहरण हैं।
- प्रसंस्कृत पाक सामग्री (Processed Culinary Ingredients): पहले समूह से निचोड़कर या परिष्कृत करके प्राप्त सामग्री, जिसका उपयोग भोजन बनाते समय स्वाद संतुलित करने और पकाने के लिए होता है। जैतून का तेल, नमक, चीनी, सिरका, शहद और मक्खन इस समूह में आते हैं।
- प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (Processed Foods): पहले समूह के खाद्य पदार्थों में दूसरे समूह की सामग्री मिलाकर बनाए गए अपेक्षाकृत सरल खाद्य पदार्थ। चीज़, डिब्बाबंद सब्ज़ियाँ, नमकीन मेवे, चाशनी में रखे फल और सुखाई गई या डिब्बाबंद मछली इसके उदाहरण हैं।
- अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ (Ultra-Processed Foods): विभिन्न कच्ची सामग्रियों को औद्योगिक रूप से मिलाकर बनाए गए उत्पाद, जिनमें पहले समूह के खाद्य पदार्थ बिल्कुल नहीं होते या बहुत थोड़ी मात्रा में होते हैं।
अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की पहचान कैसे करें
चौथा समूह सबसे अधिक ध्यान आकर्षित करता है, इसलिए नोवा ने इसकी पहचान के मानदंड अपेक्षाकृत विस्तार से बताए हैं। इसकी कुंजी उत्पाद के पीछे दी गई सामग्री सूची है।
(1) रसोई में इस्तेमाल न होने वाली सामग्री
यदि किसी उत्पाद में उच्च फ्रुक्टोज़ वाला कॉर्न सिरप, हाइड्रोजनीकृत तेल, संशोधित स्टार्च या प्रोटीन आइसोलेट जैसे पदार्थ हों, जो सामान्य खाना पकाने में शायद ही इस्तेमाल होते हैं, तो उसे अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ माना जाता है। जल-अपघटित प्रोटीन और मशीन से हड्डियों से अलग किया गया मांस भी इसी श्रेणी में आते हैं।
(2) रूप-रंग सँवारने वाले योजक
इनकी एक विशेषता यह भी है कि इनमें स्वाद और रूप-रंग को उभारने वाले योजक इस्तेमाल होते हैं, जैसे सुगंधकारक, रंग, मिठास देने वाले पदार्थ, पायसीकारक और गाढ़ा करने वाले पदार्थ।
(3) औद्योगिक प्रक्रियाएँ और पैकेजिंग
एक्सट्रूज़न, साँचे में ढालना और पहले से तलना जैसी औद्योगिक प्रक्रियाएँ तथा जटिल सिंथेटिक पैकेजिंग भी इस समूह के उत्पाद तैयार करने के तरीकों में गिनी जाती हैं।
(4) निर्माण के पीछे का उद्देश्य
नोवा के अनुसार, ऐसे खाद्य पदार्थ सस्ती कच्ची सामग्री, लंबी भंडारण अवधि और मज़बूत ब्रांड छवि के सहारे लाभ कमाने तथा तुरंत खाने या पीने योग्य होने के लिए बनाए जाते हैं। इस दृष्टिकोण के अनुसार, इन्हें दूसरे समूहों के भोजन या घर में बनाए गए व्यंजनों की जगह लेने के लिए तैयार किया गया है।
आहार संबंधी दिशानिर्देशों में स्थान और विवादों की शुरुआत
नोवा को शोध की दुनिया के बाहर भी समर्थन मिला। 2014 में ब्राज़ील के स्वास्थ्य मंत्रालय ने नोवा के आधार पर नए आहार संबंधी दिशानिर्देश जारी किए, और मोंतेइरो ने इस प्रयास का नेतृत्व किया।
(1) ब्राज़ील का स्वर्णिम नियम
दिशानिर्देशों का मुख्य संदेश है कि प्राकृतिक या न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और घर में बने व्यंजनों को हमेशा अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से अधिक प्राथमिकता दें। इनमें तेल, नमक और चीनी का थोड़ा ही उपयोग करने, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ कम खाने और अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचने की सलाह दी गई है।
(2) अंतरराष्ट्रीय संगठनों द्वारा अपनाया जाना
पैन अमेरिकी स्वास्थ्य संगठन ने अपने आहार संबंधी दिशानिर्देशों में नोवा को अपनाया, और संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन ने ब्राज़ील के दिशानिर्देशों को सामाजिक तथा आर्थिक स्थिरता पर ज़ोर देने वाला पहला उदाहरण माना।
(3) यह पोषण के बारे में नहीं बताता
नोवा भोजन के पोषण मूल्य के बारे में नहीं बताता और इसे पोषक संरचना का आकलन करने के उद्देश्य से भी नहीं बनाया गया है। इसलिए इसे पोषण की श्रेणी बताने वाली लेबलिंग प्रणालियों के साथ इस्तेमाल करने के सुझाव भी दिए जाते हैं।
(4) द्विआधारी सोच होने की आलोचना
दूसरी ओर, इसकी आलोचना इस आधार पर होती है कि यह अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को आम तौर पर हानिकारक मानने वाली द्विआधारी सोच है। आलोचकों का कहना है कि इसमें अतिरिक्त पोषक तत्त्वों से समृद्ध किए जाने के लाभों की अनदेखी हो सकती है और प्रसंस्करण को खानपान की आदतों के अन्य कारकों के साथ गड्डमड्ड किया जा सकता है। कुछ शोधकर्ता यह सवाल भी उठाते हैं कि इसकी परिभाषा वैज्ञानिक दृष्टि से पर्याप्त कठोर और सटीक है या नहीं।
नोवा खाद्य वर्गीकरण यह सुझाव देता है कि भोजन को उसमें क्या है, इससे अधिक इस आधार पर बाँटकर देखा जाए कि उसे कैसे और क्यों बनाया गया है। यह कोई संपूर्ण कसौटी नहीं है, लेकिन रोज़ के भोजन पर दोबारा सोचने का एक सरल आधार देता है, और यही इसके व्यापक प्रसार का कारण है।
उत्पाद के पीछे दी गई सामग्री सूची को एक बार फिर पढ़ने और यह देखने की आदत डालना कि कहीं उसमें अपरिचित नामों की लंबी कतार तो नहीं है—नोवा खाद्य वर्गीकरण को समझने की दिशा में यही पहला कदम है।
