Al cocinar un filete grueso en una sartén, es frecuente que se queme enseguida por fuera mientras sigue rojo por dentro. Si se deja más tiempo para que se haga por dentro, el exterior acaba seco y duro. Sin embargo, en algunos restaurantes la carne presenta un tono rosado uniforme desde los bordes hasta el centro, y al cortarla afloran sus jugos.
Una de las técnicas más características para conseguir ese resultado es el «sous vide». En francés, «sous vide» significa «al vacío» y designa una técnica que consiste en introducir el alimento en una bolsa de plástico, extraer el aire, sellarla y cocinarlo lentamente durante un tiempo prolongado en agua mantenida a una temperatura precisa.
Veremos, por orden, por qué el sous vide cocina los alimentos de manera uniforme, cómo surgió esta técnica, cómo cambia la textura según la temperatura y qué normas de seguridad hay que respetar.
La ciencia de la cocción lenta en bolsa
La temperatura del agua es la temperatura final de cocción
La clave del sous vide consiste en ajustar la temperatura del agua exactamente a la temperatura final que debe alcanzar el alimento.
(1) La temperatura del agua marca el límite
La sartén o el horno están mucho más calientes que la temperatura que debe alcanzar el alimento. Por eso, si no se retira en el momento justo, se cocina en exceso enseguida. Con el sous vide, en cambio, el alimento no puede calentarse más que el agua en la que está sumergido, así que apenas hay riesgo de que se pase de cocción si se deja un poco más de tiempo.
(2) La función de la bolsa sin aire
El aire conduce mal el calor. Al extraerlo de la bolsa, el calor del agua llega directamente a la superficie del alimento y se transmite de manera uniforme. La bolsa también retiene los jugos y los aromas, y al impedir el contacto con el oxígeno reduce los olores desagradables que se producen cuando la grasa se enrancia.
(3) El aparato que mantiene la temperatura
Un aparato alargado mantiene la temperatura del agua. Cuenta con un elemento calefactor, un sensor de temperatura y una hélice que hace circular el agua, lo que le permite mantenerla a la misma temperatura en la olla durante horas. Gracias a ello, incluso los alimentos de forma irregular o muy gruesos se cocinan a la misma temperatura por dentro y por fuera si se les da tiempo suficiente.
De la conservación industrial a la cocina de los chefs
Los orígenes de la cocción prolongada a baja temperatura se remontan más atrás de lo que parece.
(1) El descubrimiento por casualidad de la cocción a baja temperatura
En 1799, el científico Benjamin Thompson, conocido como conde de Rumford, probó a cocinar carne en un aparato diseñado para deshidratar patatas y dejó constancia de lo sorprendentemente sabrosa que resultaba la carne cocinada a baja temperatura durante mucho tiempo.
(2) La aparición del envasado al vacío
A mediados de la década de 1960, técnicos de Estados Unidos y Francia desarrollaron la tecnología de envasado al vacío para conservar los alimentos durante más tiempo. También descubrieron que el sabor y la textura de los alimentos tratados al vacío mejoraban notablemente.
(3) La técnica culinaria que nació con el foie gras
En 1974, el chef francés Georges Pralus utilizó este método para cocinar foie gras en un famoso restaurante de Roanne. El foie gras perdió menos grasa y conservó su forma y su textura. Por la misma época, el científico Bruno Goussault sistematizó las temperaturas y los tiempos adecuados para cada ingrediente y se los enseñó a numerosos chefs.
(4) De los equipos de laboratorio a los circuladores domésticos
Al principio, algunos aficionados a la cocina compraban de segunda mano equipos de laboratorio que mantenían la temperatura constante. Hacia 2009 empezaron a salir al mercado aparatos domésticos asequibles. Hoy, con un circulador de inmersión que se sujeta al borde de la olla y una aplicación para el teléfono, cualquiera puede cocinar al sous vide en casa.
Cómo cambia la textura con 1 grado de diferencia
El sous vide permite ajustar la temperatura en incrementos de 1 grado, por lo que se pueden conseguir texturas completamente distintas con el mismo ingrediente.
- Carne de vacuno (Red Meat). Por lo general, se cocina entre 55 y 60 grados para que quede de un tono rosado uniforme hasta el centro.
- Pollo (Poultry). Se cocina aproximadamente entre 66 y 71 grados para que quede jugoso y no se reseque.
- Huevo (Egg). Las proteínas de la clara y de la yema coagulan a temperaturas distintas. A unos 63 grados, la clara se cocina y la yema queda espesa.
- Verduras (Vegetables). Se cocinan a una temperatura inferior al punto de ebullición. Así se rompen menos paredes celulares y se conserva la textura crujiente.
Por qué se ablanda la carne dura
El colágeno de la carne dura se transforma en gelatina blanda incluso a baja temperatura si se cocina el tiempo suficiente. El sous vide permite que esto ocurra antes de que las proteínas de la carne magra se contraigan demasiado y expulsen el agua, por lo que hasta los cortes económicos quedan tiernos. En cambio, hay ingredientes menos sensibles a la temperatura, como los filetes finos de pescado. Un filete de pescado de unos 1.5 cm de grosor se cocina en menos de 20 minutos a cualquier temperatura entre 44 y 61 grados.
Cómo cocinar con sabor y seguridad
El sous vide también tiene sus límites y exige ciertas precauciones.
(1) El dorado final
La reacción de Maillard, que da a la superficie su color dorado y su sabor tostado, se produce con facilidad a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Por eso, al sacar la carne cocinada al sous vide, se dora brevemente solo la superficie en una sartén muy caliente o con un soplete.
(2) La relación entre el tiempo y la temperatura
Incluso una temperatura baja puede reducir la cantidad de microorganismos si se mantiene durante el tiempo suficiente. En las cocciones prolongadas, la carne debe alcanzar al menos 55 grados en un plazo de cuatro horas y mantenerse después a esa temperatura durante el tiempo suficiente.
(3) Bacterias que crecen en ausencia de oxígeno
La bacteria Clostridium botulinum puede crecer incluso en ausencia de oxígeno y produce una potente toxina. Por eso, para conservar un alimento cocinado, hay que enfriarlo rápidamente sumergiendo la bolsa en agua con hielo y luego refrigerarlo. Las personas con el sistema inmunitario debilitado y las mujeres embarazadas deberían evitar los platos preparados al sous vide que no se hayan pasteurizado lo suficiente.
El sous vide es una técnica que controla la cocción mediante la temperatura y el tiempo en lugar de la intensidad del fuego. Permite reproducir con valores precisos un punto de cocción que antes dependía de la intuición del chef, y hoy se ha extendido también a las cocinas domésticas.
Conocer la temperatura adecuada y saber esperar es el primer paso para cocinar aprovechando todo el sabor de los ingredientes.
