Khi áp chảo một miếng bít tết dày, bên ngoài thường nhanh chóng cháy xém trong khi bên trong vẫn còn đỏ. Nếu để lâu hơn cho chín tới bên trong, thì lần này bên ngoài lại khô cứng. Thế nhưng ở một số nhà hàng, miếng thịt chín đều một màu hồng từ mép cho đến tận chính giữa, và khi cắt ra thì nước thịt vẫn rỉ ra nguyên vẹn.
Phương pháp tiêu biểu để làm ra miếng thịt như vậy chính là ‘Nấu chậm chân không (Sous Vide)’. Sous vide trong tiếng Pháp có nghĩa là ‘trong trạng thái chân không’, chỉ phương pháp nấu ăn trong đó thực phẩm được cho vào túi nhựa, hút hết không khí rồi hàn kín, sau đó nấu chậm trong thời gian dài trong nước được chỉnh đến nhiệt độ chính xác.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu nguyên lý giúp sous vide làm chín thực phẩm đều, lịch sử ra đời của phương pháp này, kết cấu thay đổi theo nhiệt độ và cả những quy tắc an toàn nhất định phải tuân thủ.
Khoa học của món ăn chín chậm trong túi
Nhiệt độ của nước chính là nhiệt độ thành phẩm
Cốt lõi của sous vide nằm ở chỗ chỉnh nhiệt độ của nước đúng bằng nhiệt độ cuối cùng mà thực phẩm cần đạt tới.
(1) Nhiệt không thể vượt quá
Chảo rán hay lò nướng nóng hơn nhiều so với nhiệt độ mà thực phẩm cần đạt. Vì vậy, nếu không lấy ra đúng lúc, thực phẩm sẽ nhanh chóng bị chín quá. Ngược lại, trong sous vide, thực phẩm không thể nóng hơn phần nước mà nó đang ngâm, nên dù quá giờ một chút cũng hầu như không phải lo bị chín quá.
(2) Vai trò của chiếc túi đã hút hết không khí
Không khí dẫn nhiệt kém. Khi hút hết không khí ra khỏi túi, nhiệt của nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm và truyền đi đồng đều. Ngoài ra, chiếc túi còn giữ lại nước thịt và hương thơm, đồng thời ngăn tiếp xúc với oxy nên giảm được mùi lạ sinh ra do dầu mỡ bị ôi.
(3) Cỗ máy giữ nhiệt độ
Nhiệt độ của nước được giữ bởi một chiếc máy hình que. Máy này có bộ phận làm nóng nước, cảm biến đo nhiệt độ và cánh quạt khuấy nước, giúp giữ nước trong nồi ở cùng một nhiệt độ hàng giờ liền. Nhờ đó, ngay cả nguyên liệu có hình dạng gồ ghề hay rất dày, chỉ cần đủ thời gian, cũng chín đến cùng một nhiệt độ cả bên ngoài lẫn bên trong.
Từ công nghệ bảo quản trong nhà máy đến căn bếp của đầu bếp
Nguồn gốc của cách nấu chậm ở nhiệt độ thấp sâu xa hơn bạn nghĩ.
(1) Nấu ở nhiệt độ thấp được phát hiện tình cờ
Năm 1799, nhà khoa học Benjamin Thompson, còn gọi là Bá tước Rumford, thử nướng thịt trong một chiếc máy ông chế tạo để sấy khoai tây, và đã ghi lại rằng thịt được nấu lâu ở nhiệt độ thấp ngon đến bất ngờ.
(2) Sự xuất hiện của đóng gói chân không
Giữa thập niên 1960, các kỹ sư Mỹ và Pháp phát triển công nghệ đóng gói chân không để bảo quản thực phẩm lâu hơn. Đồng thời, họ cũng nhận ra rằng thực phẩm được xử lý trong trạng thái chân không có hương vị và kết cấu tốt lên rõ rệt.
(3) Phương pháp nấu bắt đầu từ gan ngỗng
Năm 1974, đầu bếp người Pháp Georges Pralus đã dùng phương pháp này để nấu gan ngỗng (foie gras) tại một nhà hàng nổi tiếng ở Roanne. Mỡ ít bị chảy ra, hình dạng và kết cấu vẫn được giữ nguyên. Cũng vào khoảng thời gian đó, nhà khoa học Bruno Goussault đã hệ thống hóa nhiệt độ và thời gian phù hợp cho từng loại nguyên liệu và truyền dạy cho rất nhiều đầu bếp.
(4) Từ máy phòng thí nghiệm đến que nấu gia dụng
Thời kỳ đầu, những người yêu nấu ăn đôi khi mua lại thiết bị ổn nhiệt dùng trong phòng thí nghiệm đã qua sử dụng. Từ khoảng năm 2009, máy gia dụng giá rẻ bắt đầu xuất hiện, và giờ đây với chiếc máy hình que kẹp bên thành nồi cùng ứng dụng điện thoại thông minh, ai cũng có thể làm sous vide tại nhà.
Chênh lệch 1 độ thay đổi cả kết cấu
Trong sous vide, bạn có thể chọn nhiệt độ theo từng độ một, nên cùng một nguyên liệu cũng có thể tạo ra những kết cấu hoàn toàn khác nhau.
- Thịt bò (Red Meat): Thường nấu ở 55~60 độ để thịt có màu hồng đều đến tận bên trong.
- Thịt gà (Poultry): Nấu ở khoảng 66~71 độ để thịt không bị khô mà vẫn mọng nước.
- Trứng (Egg): Protein trong lòng trắng và lòng đỏ đông lại ở những nhiệt độ khác nhau, nên ở khoảng 63 độ, lòng trắng chín còn lòng đỏ vẫn sánh đặc.
- Rau củ (Vegetables): Được nấu ở nhiệt độ thấp hơn điểm sôi nên thành tế bào ít bị vỡ, giữ lại được độ giòn.
Lý do thịt dai trở nên mềm
Collagen trong thịt dai, nếu để đủ lâu, sẽ biến thành gelatin mềm ngay cả ở nhiệt độ thấp. Sous vide có thể tạo ra sự biến đổi này trước khi protein của phần thịt nạc co lại quá mức và ép nước ra ngoài, nên ngay cả phần thịt rẻ tiền cũng trở nên mềm. Ngược lại, cũng có những nguyên liệu ít nhạy cảm với nhiệt độ, như thịt cá mỏng. Cá dày khoảng 1.5cm sẽ chín trong chưa đầy 20 phút ở bất kỳ nhiệt độ nào trong khoảng từ 44 độ đến 61 độ.
Ngon miệng và an toàn
Sous vide cũng có những giới hạn và điểm cần lưu ý.
(1) Áp chảo sau cùng
Phản ứng Maillard, tạo nên lớp vỏ nâu thơm, dễ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn điểm sôi của nước. Vì vậy, thịt nấu bằng sous vide sau khi lấy ra sẽ được áp chảo thật nóng hoặc khò lửa thật nhanh chỉ ở bề mặt.
(2) Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ
Ngay cả ở nhiệt độ thấp, nếu duy trì đủ lâu thì vẫn có thể giảm vi khuẩn. Khi nấu thịt trong thời gian dài, phải làm cho thịt đạt tối thiểu 55 độ trong vòng bốn giờ rồi giữ nhiệt độ đó đủ lâu.
(3) Vi khuẩn phát triển khi không có oxy
Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể phát triển cả ở nơi không có oxy và tạo ra độc tố mạnh. Vì vậy, muốn bảo quản thực phẩm đã nấu chín, phải ngâm cả túi vào nước đá để làm nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh. Người có hệ miễn dịch yếu và phụ nữ mang thai nên tránh các món sous vide chưa được tiệt trùng đầy đủ.
Sous vide là phương pháp nấu ăn điều khiển nhiệt độ và thời gian thay cho độ mạnh yếu của lửa. Nó giúp tái hiện chính xác bằng con số độ chín vốn trước đây phụ thuộc vào cảm quan của đầu bếp, và giờ đây đã lan rộng đến cả căn bếp gia đình.
Biết nhiệt độ thích hợp và biết chờ đợi, đó chính là bước đầu tiên của nấu ăn giúp phát huy trọn vẹn hương vị của nguyên liệu.
