用平底锅煎厚牛排时，常常外面很快就焦了，里面却还是红的。若为了熟透而煎得久一些，外面又会变得又干又硬。然而有些餐厅的肉，从边缘到正中心都均匀地呈现同样的粉红色，一切开肉汁便渗了出来。
做出这种肉的代表性方法就是“舒肥（Sous Vide）”。舒肥在法语中意为“在真空状态下”，是指将食物装入塑料袋、抽出空气密封后，放入调到精确温度的水中长时间慢慢加热的烹饪方法。
本文将依次介绍舒肥均匀加热食物的原理、这种烹饪方法的诞生历史、随温度而变化的口感，以及必须遵守的安全守则。
在袋中慢慢变熟的料理科学
水温就是成品温度
舒肥的核心在于，把水温调到与食物最终应达到的温度完全相同。
（1）不会过头的热量
平底锅或烤箱的温度远高于食物应达到的温度，因此如果没能在恰当的时机取出，食物很快就会过熟。相反，舒肥中的食物不可能比它所浸泡的水更烫，所以即使时间稍微超出一些，也几乎不必担心过熟。
（2）抽掉空气的袋子的作用
空气不善于传热。把袋中的空气抽掉后，水的热量就能直接接触食物表面并均匀传递。此外，袋子还能锁住肉汁和香气，并隔绝氧气，减少油脂酸败产生的异味。
（3）守住温度的机器
水温由一根棒状机器来维持。这种机器配有加热水的装置、测量温度的传感器和推动水流循环的叶片，能让锅里的水连续几个小时保持同一温度。因此，即使是形状凹凸不平或非常厚的食材，只要时间充足，内外也能加热到相同的温度。
从工厂的保存技术走进厨师的厨房
低温长时间烹饪的渊源比想象中更深远。
（1）偶然发现的低温烹饪
1799年，科学家本杰明·汤普森（Benjamin Thompson），即伦福德伯爵，在为烘干马铃薯而制造的机器里试着烤肉，结果留下了低温长时间烹调的肉美味得惊人的记录。
（2）真空包装的出现
20世纪60年代中期，美国和法国的技术人员为了长期保存食物而开发了真空包装技术。与此同时，他们也发现，以真空状态处理的食物在风味和口感上都明显变好。
（3）从鹅肝开始的烹饪法
1974年，法国厨师乔治·普拉吕（Georges Pralus）在罗阿讷的一家知名餐厅用这种方法烹制鹅肝。油脂流失较少，形状和口感也得以完整保留。大约同一时期，科学家布鲁诺·古索（Bruno Goussault）整理出各种食材适宜的温度和时间，并传授给众多厨师。
（4）从实验室设备到家用棒式机器
早期，有些烹饪爱好者会购买二手的实验室恒温设备来使用。大约从2009年起，价格低廉的家用机器开始问世，如今借助夹在锅边使用的棒式机器和智能手机应用程序，任何人都能在家里做舒肥。
1度之差改变口感
舒肥可以以1度为单位选择温度，因此即使是同一种食材，也能做出截然不同的口感。
- 牛肉（Red Meat）：通常在55~60度下加热，使肉从里到外均匀呈现粉红色。
- 鸡肉（Poultry）：在66~71度左右加热，使肉不柴而保持湿润。
- 鸡蛋（Egg）：蛋白和蛋黄中蛋白质凝固的温度不同，在63度左右时，蛋白已凝固而蛋黄仍保持浓稠。
- 蔬菜（Vegetables）：在低于沸点的温度下加热，细胞壁破裂较少，因此能保留爽脆的口感。
坚韧的肉变嫩的原因
坚韧的肉中所含的胶原蛋白，即使在低温下，只要放置足够长的时间，也会转变为柔软的明胶。舒肥能在瘦肉的蛋白质过度收缩、挤出水分之前引发这种变化，因此连便宜的部位也能变得软嫩。相反，也有像薄鱼肉这样对温度不太敏感的食材。厚度约1.5cm的鱼，在44度到61度之间的任何温度下，不到20分钟就能熟。
美味，同时安全
舒肥也有其局限和需要注意的地方。
（1）最后的煎烤
形成香喷喷褐色表皮的美拉德反应，在高于水沸点的温度下更容易发生。因此，用舒肥煮好的肉取出后，要用非常烫的平底锅或喷枪把表面短时间煎烤一下。
（2）时间与温度的关系
即使温度较低，只要维持足够长的时间，也能减少细菌。长时间烹调肉类时，必须在四小时内使其达到至少55度，然后充分保持这一温度。
（3）在无氧环境中生长的细菌
肉毒杆菌在没有氧气的地方也能生长，并产生强烈的毒素。因此，要保存煮好的食物，应连袋浸入冰水中迅速冷却后再冷藏。免疫力较弱的人和孕妇最好避免食用未经充分杀菌的舒肥料理。
舒肥是一种以温度和时间取代火力强弱的烹饪方法。它让过去依赖厨师经验判断的熟度能够用数字精确再现，如今更已广泛普及到家庭厨房。
了解适当的温度并懂得等待，这正是充分发挥食材风味的烹饪第一步。
