मोटे स्टेक को फ्राइंग पैन में पकाने पर अक्सर बाहर का हिस्सा जल्दी जल जाता है, जबकि अंदर का हिस्सा अभी भी लाल रहता है। अंदर तक पकाने के लिए उसे देर तक छोड़ दें, तो बाहर का हिस्सा सख्त होकर सूख जाता है। लेकिन कुछ रेस्तराँ में मांस किनारों से लेकर बीच तक एक समान गुलाबी रंग में पका होता है और काटने पर उसका रस बाहर निकलता है।
ऐसा मांस तैयार करने की एक प्रमुख विधि ‘सू वीड (Sous Vide)’ है। फ़्रांसीसी भाषा में सू वीड का अर्थ है ‘निर्वात में’। इस विधि में भोजन को प्लास्टिक की थैली में डालकर उसकी हवा निकाल दी जाती है और उसे सील करने के बाद सटीक तापमान पर रखे पानी में लंबे समय तक धीरे-धीरे पकाया जाता है।
इस लेख में हम क्रम से देखेंगे कि सू वीड भोजन को समान रूप से कैसे पकाता है, इस विधि की शुरुआत कैसे हुई, तापमान के साथ बनावट कैसे बदलती है और किन सुरक्षा नियमों का पालन करना ज़रूरी है।
थैली में धीरे-धीरे पकते भोजन का विज्ञान
पानी का तापमान ही अंतिम तापमान
सू वीड की मुख्य बात यह है कि पानी का तापमान ठीक उतना ही रखा जाता है, जितने तापमान तक भोजन को अंततः पहुँचाना है।
(1) ताप की वह सीमा जिसे पार नहीं किया जा सकता
फ्राइंग पैन या ओवन का तापमान उस तापमान से कहीं अधिक होता है, जिस तक भोजन को पहुँचाना होता है। इसलिए सही समय पर बाहर न निकालने पर भोजन जल्दी ही ज़रूरत से ज़्यादा पक जाता है। इसके विपरीत, सू वीड में भोजन उस पानी से अधिक गर्म नहीं हो सकता जिसमें वह डूबा है, इसलिए थोड़ा अधिक समय बीतने पर भी उसके ज़रूरत से ज़्यादा पकने की चिंता लगभग नहीं रहती।
(2) हवा निकाली हुई थैली की भूमिका
हवा ऊष्मा की अच्छी चालक नहीं होती। थैली से हवा निकाल देने पर पानी की ऊष्मा सीधे भोजन की सतह तक पहुँचती है और समान रूप से फैलती है। थैली मांस के रस और सुगंध को भीतर भी रोककर रखती है तथा ऑक्सीजन से संपर्क रोककर वसा के बासी होने से पैदा होने वाली दुर्गंध को कम करती है।
(3) तापमान बनाए रखने वाला उपकरण
छड़ के आकार का उपकरण पानी का तापमान बनाए रखता है। इसमें पानी गर्म करने वाला यंत्र, तापमान मापने वाला सेंसर और पानी को घुमाने वाली पंखुड़ियाँ होती हैं, जो बर्तन के पानी को घंटों तक एक ही तापमान पर रखती हैं। इस कारण ऊबड़-खाबड़ आकार वाली या बहुत मोटी सामग्री भी पर्याप्त समय मिलने पर बाहर और भीतर एक ही तापमान पर पक जाती है।
कारखाने की संरक्षण तकनीक से शेफ़ की रसोई तक
कम तापमान पर लंबे समय तक पकाने की विधि की जड़ें हमारी सोच से कहीं पुरानी हैं।
(1) संयोग से मिली कम तापमान पर पकाने की विधि
1799 में वैज्ञानिक बेंजामिन थॉम्पसन (Benjamin Thompson), जिन्हें काउंट रमफ़ोर्ड भी कहा जाता है, ने आलू सुखाने के लिए बनाए गए उपकरण में मांस भूनकर देखा और लिखा कि कम तापमान पर लंबे समय तक पका मांस आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट था।
(2) निर्वात पैकेजिंग का आगमन
1960 के दशक के मध्य में अमेरिका और फ़्रांस के तकनीशियनों ने भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए निर्वात पैकेजिंग तकनीक विकसित की। साथ ही उन्हें यह भी पता चला कि निर्वात में संसाधित भोजन का स्वाद और बनावट स्पष्ट रूप से बेहतर हो जाते हैं।
(3) फ़्वा ग्रा से शुरू हुई पाक विधि
1974 में फ़्रांसीसी शेफ़ जॉर्ज प्राल्यू (Georges Pralus) ने रोआन के एक प्रसिद्ध रेस्तराँ में इस विधि से फ़्वा ग्रा पकाया। इससे वसा कम निकली और उसका आकार तथा बनावट बरकरार रहे। लगभग उसी समय वैज्ञानिक ब्रूनो गूसो (Bruno Goussault) ने प्रत्येक खाद्य सामग्री के लिए उपयुक्त तापमान और समय निर्धारित किए तथा अनेक शेफ़ को उनकी शिक्षा दी।
(4) प्रयोगशाला के उपकरण से घरेलू छड़ तक
शुरुआत में खाना पकाने के शौकीन लोग प्रयोगशाला में इस्तेमाल होने वाले स्थिर तापमान उपकरण पुराने सामान के रूप में खरीदकर भी उपयोग करते थे। लगभग 2009 से घरेलू उपकरण कम कीमत पर मिलने लगे और अब बर्तन के किनारे लगने वाले छड़नुमा उपकरण तथा स्मार्टफ़ोन ऐप की मदद से कोई भी घर पर सू वीड विधि से खाना पका सकता है।
1 डिग्री का अंतर कैसे बदलता है बनावट
सू वीड में तापमान को 1 डिग्री के अंतराल पर चुना जा सकता है, इसलिए एक ही सामग्री से बिल्कुल अलग बनावट तैयार की जा सकती है।
- गोमांस (Red Meat): आम तौर पर इसे 55~60 डिग्री पर पकाया जाता है, जिससे अंदर तक एक समान गुलाबी रंग आता है।
- चिकन (Poultry): इसे लगभग 66~71 डिग्री पर पकाया जाता है, जिससे यह रूखा होने के बजाय रसदार रहता है।
- अंडा (Egg): सफ़ेदी और ज़र्दी के प्रोटीन अलग-अलग तापमान पर जमते हैं, इसलिए लगभग 63 डिग्री पर सफ़ेदी पक जाती है और ज़र्दी गाढ़ी बनी रहती है।
- सब्ज़ियाँ (Vegetables): इन्हें क्वथनांक से कम तापमान पर पकाने से कोशिका भित्तियाँ कम फटती हैं, इसलिए कुरकुरापन बना रहता है।
सख्त मांस मुलायम क्यों हो जाता है
सख्त मांस में मौजूद कोलेजन कम तापमान पर भी लंबे समय तक रखने पर मुलायम जिलेटिन में बदल जाता है। सू वीड यह बदलाव मांस के प्रोटीन के बहुत अधिक सिकुड़कर नमी निचोड़ देने से पहले ला सकता है, जिससे सस्ते हिस्से भी मुलायम बन जाते हैं। दूसरी ओर, मछली के पतले टुकड़ों जैसी कुछ सामग्री तापमान के प्रति कम संवेदनशील भी होती है। लगभग 1.5 सेमी मोटी मछली 44 डिग्री से 61 डिग्री के बीच किसी भी तापमान पर 20 मिनट से भी कम समय में पक जाती है।
स्वाद के साथ सुरक्षा भी
सू वीड की भी सीमाएँ हैं और इसमें कुछ सावधानियाँ बरतनी होती हैं।
(1) अंत में सेंकना
सुगंधित भूरी बाहरी परत बनाने वाली मयार्ड अभिक्रिया पानी के उबलने के तापमान से अधिक ताप पर अच्छी तरह होती है। इसलिए सू वीड से पके मांस को बाहर निकालने के बाद बहुत गर्म पैन या टॉर्च से केवल उसकी बाहरी सतह को थोड़ी देर सेंका जाता है।
(2) समय और तापमान का संबंध
कम तापमान को भी पर्याप्त समय तक बनाए रखने से जीवाणुओं की संख्या घटाई जा सकती है। मांस को लंबे समय तक पकाते समय चार घंटे के भीतर उसे कम से कम 55 डिग्री तक पहुँचाना चाहिए और फिर उस तापमान को पर्याप्त समय तक बनाए रखना चाहिए।
(3) ऑक्सीजन के बिना पनपने वाले जीवाणु
बोटुलिनम जीवाणु ऑक्सीजन रहित स्थानों में भी पनपते हैं और शक्तिशाली विष पैदा करते हैं। इसलिए पका हुआ भोजन सुरक्षित रखने के लिए उसे थैली समेत बर्फ़ के पानी में डालकर जल्दी ठंडा करना चाहिए और फिर फ़्रिज में रखना चाहिए। कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों और गर्भवती महिलाओं के लिए ऐसे सू वीड व्यंजनों से बचना बेहतर है जिनमें जीवाणुओं को पर्याप्त रूप से नष्ट नहीं किया गया हो।
सू वीड ऐसी पाक विधि है जिसमें आँच की तीव्रता के बजाय तापमान और समय को नियंत्रित किया जाता है। इससे पकने की उस अवस्था को संख्याओं के आधार पर सटीक रूप से दोहराना संभव हुआ है, जो पहले शेफ़ के अंदाज़ पर निर्भर थी, और अब यह विधि घरों की रसोइयों तक व्यापक रूप से पहुँच चुकी है।
सही तापमान जानना और धैर्य से प्रतीक्षा करना ही ऐसा भोजन बनाने की पहली सीढ़ी है जिसमें सामग्री का पूरा स्वाद उभर सके।
