Quizá alguna vez, al abrir después de mucho tiempo una botella de aceite de perilla que habías guardado al fondo de la alacena, te haya llegado un olor agrio y a viejo en lugar de su agradable aroma a frutos secos. Algo parecido puede ocurrir con los frutos secos o las galletas que aún están dentro de su fecha de consumo. Este olor, que solemos llamar «olor a rancio», parece indicar que el alimento se ha echado a perder, pero muchas veces se debe a una alteración del propio aceite y no a la presencia de moho o bacterias. Este fenómeno se conoce como «enranciamiento» (Rancidity).
En términos sencillos, el enranciamiento es el fenómeno por el que las grasas de los alimentos se descomponen al reaccionar con el oxígeno del aire, el agua o las enzimas, adquieren un olor y un sabor desagradables y pierden calidad. Puede darse en cualquier alimento que contenga aceite y es un criterio importante para determinar su vida útil y cómo debe conservarse.
En este artículo veremos, en orden, las dos vías por las que se produce el enranciamiento, cómo se propaga la oxidación, qué condiciones aceleran el proceso y qué medidas podemos tomar en casa para prevenirlo.
El enranciamiento de las grasas y la pérdida del sabor a frutos secos
Las dos vías del enranciamiento
La mayor parte de las grasas de los alimentos se encuentra en forma de «triglicéridos», compuestos por una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos. El enranciamiento se divide en dos grandes tipos según cómo se alteren estos triglicéridos.
(1) Enranciamiento hidrolítico
Es una reacción en la que el agua y las enzimas descomponen los triglicéridos y liberan ácidos grasos. Las lipasas (Lipase), enzimas que descomponen las grasas, así como el calor y la humedad, favorecen esta reacción. El olor agrio y penetrante que adquiere la mantequilla con el tiempo se debe a la liberación de ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico (Butyric Acid).
(2) Enranciamiento oxidativo
Es una alteración que se produce cuando el oxígeno reacciona con los dobles enlaces de los ácidos grasos. Se da con especial facilidad en alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, como el aceite de cocina, los frutos secos y el pescado. Cuando hablamos de enranciamiento, solemos referirnos a este tipo.
Las enzimas que liberan los microorganismos también pueden descomponer las grasas. Este proceso está relacionado con las dos vías anteriores, ya que esas enzimas terminan provocando hidrólisis u oxidación.
La oxidación se propaga mediante una reacción en cadena
Lo preocupante del enranciamiento oxidativo es que, una vez iniciado, se propaga por sí solo. Este proceso se denomina «autooxidación» (Autoxidation) y suele describirse en tres etapas.
- En la etapa de iniciación (Initiation), la luz, el calor o los metales favorecen que un ácido graso pierda un átomo de hidrógeno y se forme un «radical libre» inestable.
- En la etapa de propagación (Propagation), este radical se une al oxígeno y luego le quita un átomo de hidrógeno a otro ácido graso cercano. Así se forman peróxidos y nuevos radicales que mantienen la reacción en cadena.
- En la etapa de terminación (Termination), la reacción se atenúa a medida que los radicales se unen entre sí o que los antioxidantes los capturan.
Los peróxidos que se forman durante la propagación apenas tienen olor o sabor. Al descomponerse en moléculas más pequeñas, generan compuestos volátiles como el hexanal (Hexanal), responsables del olor a rancio. Por eso, en la investigación alimentaria, a veces se utiliza la cantidad de hexanal como indicador del grado de enranciamiento.
La oxidación avanza despacio al principio. Durante el «período de inducción» apenas se aprecian cambios, pero, una vez que se acumula cierta cantidad de peróxidos, la reacción se acelera de golpe. Por eso un aceite que parecía estar en buen estado puede empezar a oler a rancio de un día para otro.
Condiciones que aceleran el enranciamiento
Un mismo aceite puede enranciarse a velocidades muy distintas según las condiciones en las que se conserve.
- Oxígeno (Oxygen). Cuanto mayor es la superficie en contacto con el aire, más rápida es la oxidación. Por eso se alteran con facilidad tanto el aceite de una botella destapada como los frutos secos triturados.
- Luz (Light). La luz solar o la de las lámparas fluorescentes aporta la energía que pone en marcha la oxidación. Por eso también se vende aceite en botellas oscuras.
- Temperatura (Temperature). Cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la reacción. Por eso el aceite guardado junto a la cocina de gas se enrancia antes.
- Metales (Metal). El hierro y el cobre, entre otros metales, descomponen los peróxidos y generan nuevos radicales que aceleran la oxidación.
- Grado de insaturación (Unsaturation). Cuantos más dobles enlaces tiene un ácido graso, más susceptible es a la oxidación. El aceite de perilla se altera antes que el de sésamo porque es rico en ácido alfa-linolénico, un ácido graso insaturado.
El aceite de sésamo, en cambio, se conserva durante más tiempo porque contiene antioxidantes naturales procedentes de las semillas de sésamo, como el sesamol (Sesamol). De ahí que cada aceite requiera unas condiciones de conservación distintas.
Hábitos cotidianos para prevenir el enranciamiento
Una vez que se produce el enranciamiento, es irreversible. Por eso, lo mejor es retrasarlo desde el principio.
Cómo conservar los alimentos en casa
- Conservación hermética (Airtight Storage). Tapa la botella de aceite justo después de usarla y divide los frutos secos en porciones pequeñas para guardarlos en recipientes herméticos.
- Lugar fresco y oscuro (Cool and Dark Place). Guarda los alimentos en un lugar donde no les dé el sol y lejos del fuego. Conviene refrigerar los aceites que se alteran con facilidad, como el de perilla.
- Antioxidantes (Antioxidant). Las empresas alimentarias añaden antioxidantes como el tocoferol (Tocopherol), conocido como vitamina E, para interrumpir la reacción en cadena de los radicales.
- Comprobación sensorial (Sensory Check). Si el aceite o los frutos secos huelen a viejo o tienen un sabor amargo, lo más seguro es no consumirlos, aunque dé pena desecharlos.
Al enranciarse, el aceite pierde calidad en sabor y aroma y disminuye su contenido de nutrientes como las vitaminas. También se sabe que consumir mucho aceite oxidado durante un período prolongado es perjudicial para la salud.
El enranciamiento avanza de forma discreta, incluso sin moho visible. Para cuando se detecta por el olor, a menudo ya está bastante avanzado. Basta con adoptar pequeños hábitos que reduzcan la exposición al oxígeno, la luz y el calor para ralentizar considerablemente el proceso.
Ese sabor agradable a frutos secos solo se disfruta cuando las grasas están frescas. Tapar la botella de aceite justo después de usarla y guardarla en el lugar adecuado es un primer paso para conservar el sabor de los alimentos y cuidar la salud.
