Si echas aceite en una sartén, enciendes el fuego y te distraes un momento, empieza a subir de la sartén un fino hilo de humo azulado. Un olor acre se extiende por la cocina y hasta pueden picarte los ojos. Con el fuego a la misma intensidad, algunos aceites humean enseguida y otros aguantan bastante más. Esto se debe a que cada aceite soporta una temperatura distinta. Ese límite se llama «punto de humo (Smoke Point)».
En pocas palabras, el punto de humo es la temperatura a la que, al calentar un aceite o una grasa, empieza a desprenderse humo azulado de forma continua y visible. Es una señal de que el aceite ya no resiste el calor y ha empezado a descomponerse. Suele usarse como criterio para elegir con qué aceite cocinar.
En este artículo veremos, por orden, por qué humea el aceite, qué factores determinan su punto de humo, cómo varía esa temperatura de un aceite a otro y qué aspectos no se pueden conocer solo a partir de ese dato.
El punto de humo del aceite, cómo se produce y para qué sirve
¿Por qué humea el aceite?
Los aceites que consumimos están formados en su mayor parte por triglicéridos, cada uno compuesto por una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos. Si el aceite se calienta durante mucho tiempo o a fuego muy fuerte, esos enlaces se rompen y los ácidos grasos se liberan. A alta temperatura, el glicerol restante se descompone a su vez y da lugar a una sustancia llamada acroleína. La acroleína es la principal causa del humo del aceite y desprende un olor acre que irrita los ojos y la nariz.
(1) Punto de humo, punto de inflamación y punto de combustión
Si seguimos elevando la temperatura del aceite, se superan tres umbrales sucesivos.
- Punto de humo (Smoke Point): es la temperatura a la que empieza a desprenderse humo azulado de forma continua.
- Punto de inflamación (Flash Point): es la temperatura a la que los vapores desprendidos por el aceite se encienden momentáneamente al acercarles una fuente de ignición. Es mucho más alta que la del punto de humo.
- Punto de combustión (Fire Point): es la temperatura a la que, una vez encendido, el aceite sigue ardiendo sin apagarse.
(2) La advertencia que nos da el humo
Cuando sale humo, significa que el aceite se está descomponiendo, que su sabor y su aroma se deterioran y que empiezan a formarse sustancias perjudiciales para la salud. El humo ocasional en casa no es motivo de alarma, aunque conviene evitar inhalar mucho humo durante un tiempo prolongado en una cocina pequeña.
Factores que determinan el punto de humo
Incluso entre aceites que se venden con el mismo nombre, el punto de humo puede variar mucho según las condiciones.
- Ácidos grasos libres (Free Fatty Acid): cuantos más ácidos grasos se hayan separado de los triglicéridos, más bajo será el punto de humo. Es el factor que más influye.
- Grado de refinado (Refinement): los aceites a los que se les han eliminado impurezas como las proteínas y los compuestos aromáticos durante el refinado tienen un punto de humo alto. Los aceites recién prensados, tal como se extraen, tienen un punto de humo bajo.
- Composición de ácidos grasos (Fatty Acid Composition): en general, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados tienden a tener un punto de humo bajo, y cuanto mayor es su contenido de ácidos grasos saturados, más alto suele ser.
- Reutilización (Reuse): tras usar el aceite una vez para freír, su descomposición ya ha avanzado y, la próxima vez que se use, humeará a una temperatura más baja.
Las condiciones de medición también influyen en el resultado, entre ellas la cantidad de aceite, el tamaño de la olla y las corrientes de aire del entorno. Por eso, los puntos de humo que figuran en las tablas deben entenderse como valores aproximados medidos en condiciones determinadas.
Cómo elegir el aceite según la temperatura de cocción
Si cocinas a fuego fuerte con un aceite de punto de humo bajo, el aceite humea enseguida y la comida adquiere olor a quemado. Por eso conviene elegir el aceite en función del método de cocción.
(1) Puntos de humo aproximados
La mantequilla tiene un punto de humo relativamente bajo, de unos 150 °C. En la mantequilla clarificada (ghee), de la que se han retirado las proteínas de la leche y el agua, alcanza unos 250 °C. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de entre 190 y 210 °C aproximadamente. En los aceites refinados de soja y de canola, se sitúa entre 220 y 230 °C aproximadamente, y en el aceite de aguacate refinado ronda los 270 °C. El aceite de linaza sin refinar, por su parte, humea a unos 107 °C. En el caso del aceite de sésamo, el punto de humo del aceite sin refinar ronda los 177 °C y es inferior al del refinado.
(2) Comparación con las temperaturas de cocción
Los salteados en sartén se hacen a unos 120 °C, las frituras entre 160 y 180 °C aproximadamente, y los asados al horno a una temperatura media de unos 180 °C. Por eso, los aceites refinados son adecuados para preparaciones como las frituras, que requieren temperaturas altas y un calentamiento prolongado. Los aceites prensados y aromáticos realzan el sabor cuando se usan para aliñar o se añaden al final de la preparación. Cuando la superficie del aceite empieza a centellear y a ondularse, está a punto de humear. En ese momento puedes añadir los ingredientes o bajar el fuego.
Lo que el punto de humo por sí solo no permite saber
Un punto de humo alto por sí solo no garantiza que el aceite resista bien el calor ni que sea saludable.
(1) Estabilidad oxidativa (Oxidative Stability)
Muchos estudios señalan que la estabilidad oxidativa, que indica con qué lentitud se deteriora el aceite al exponerse al calor y al oxígeno, refleja mejor cómo se comporta al cocinar. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo moderado y soporta relativamente bien el calentamiento prolongado gracias a su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y compuestos antioxidantes. En cambio, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados pueden oxidarse rápidamente incluso si tienen un punto de humo alto. Las condiciones de almacenamiento también importan. Cuando el aceite permanece expuesto a la luz, al aire y al calor durante mucho tiempo, se enrancia, aumenta su contenido de ácidos grasos libres y disminuye en la misma medida su punto de humo. Conviene cerrar bien el envase, guardarlo en un lugar fresco y oscuro y reemplazar el aceite que ya se ha usado varias veces para freír.
(2) El fuego, más peligroso que el humo
Si sigues calentando el aceite hasta superar su punto de inflamación, puede prenderse fuego. Si echas agua sobre el aceite en llamas, el agua hierve al instante y el aceite ardiendo salpica en todas direcciones. Nunca eches agua. Lo más seguro es apagar primero el fuego y tapar el recipiente para cortar el suministro de aire, o usar un extintor de clase K para incendios de aceites de cocina.
El punto de humo sirve como referencia para saber cuánto calor soporta un aceite y es un valor aproximado que varía con el grado de refinado y el número de veces que se ha usado. Tener en cuenta tanto la temperatura de cocción como las propiedades del aceite y acostumbrarse a regular el fuego antes de que aparezca humo ayuda a preservar el sabor y a cocinar con seguridad.
Reconocer las señales que da el aceite antes de que salga humo de la sartén es el primer paso para cocinar platos sabrosos con seguridad.
