Có lẽ bạn từng mở chai dầu tía tô cất sâu trong tủ bếp sau một thời gian dài và bị mùi chua, cũ xộc vào mũi thay vì hương thơm bùi. Các loại hạt hay bánh ăn vặt còn hạn sử dụng đôi khi cũng có mùi tương tự. Mùi này, thường được gọi là “mùi ôi”, khiến ta cảm thấy thực phẩm đã hỏng, nhưng trong nhiều trường hợp, nguyên nhân là bản thân dầu mỡ đã biến đổi chứ không phải do nấm mốc hay vi khuẩn. Hiện tượng này chính là “sự ôi hóa (Rancidity)”.
Nói một cách đơn giản, ôi hóa là “hiện tượng chất béo trong thực phẩm phản ứng với oxy trong không khí, nước hoặc enzyme rồi bị phân giải, tạo ra mùi và vị khó chịu, làm giảm chất lượng”. Hiện tượng này có thể xảy ra ở mọi thực phẩm có sử dụng dầu mỡ và là một căn cứ quan trọng để xác định hạn sử dụng cũng như cách bảo quản thực phẩm.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu từ hai con đường gây ôi hóa đến quá trình oxy hóa lan rộng, những điều kiện thúc đẩy sự ôi hóa và các biện pháp phòng ngừa có thể thực hiện tại nhà.
Ôi hóa: Sự biến đổi của chất béo khiến hương thơm bùi biến mất
Hai con đường gây ôi hóa
Chất béo trong thực phẩm chủ yếu tồn tại dưới dạng “triglyceride”, gồm một phân tử glycerol gắn với ba axit béo. Sự ôi hóa được chia thành hai con đường chính tùy theo cách triglyceride này bị biến đổi.
(1) Ôi hóa do thủy phân
Đây là phản ứng trong đó nước và enzyme phân cắt triglyceride để tách các axit béo ra. Lipase, enzyme phân giải chất béo, cùng với nhiệt và độ ẩm thúc đẩy phản ứng này. Bơ để lâu có mùi chua và hôi nồng là do các axit béo mạch ngắn được giải phóng, chẳng hạn như axit butyric (Butyric Acid).
(2) Ôi hóa do oxy hóa
Đây là sự biến đổi xảy ra khi phần liên kết đôi của axit béo phản ứng với oxy. Hiện tượng này đặc biệt dễ xảy ra ở những thực phẩm giàu axit béo không bão hòa như dầu ăn, các loại hạt và cá; phần lớn những trường hợp ôi hóa mà chúng ta thường nhắc đến đều thuộc loại này.
Ngoài ra, cũng có trường hợp enzyme do vi sinh vật tiết ra phân giải chất béo, nhưng xét cho cùng, chúng vẫn liên quan đến hai con đường trên vì các enzyme đó gây ra quá trình thủy phân hoặc oxy hóa.
Quá trình oxy hóa lan rộng theo phản ứng dây chuyền
Điều đáng ngại của sự ôi hóa do oxy hóa là một khi bắt đầu, nó sẽ tự lan rộng. Quá trình này được gọi là “tự oxy hóa (Autoxidation)” và thường được giải thích qua ba giai đoạn.
- Giai đoạn khơi mào (Initiation): Dưới tác động của ánh sáng, nhiệt hoặc kim loại, hydro tách khỏi axit béo, tạo thành các “gốc tự do” không ổn định.
- Giai đoạn lan truyền (Propagation): Sau khi kết hợp với oxy, gốc tự do này lấy hydro từ một axit béo khác ở bên cạnh, từ đó tạo ra peroxide và gốc tự do mới, khiến phản ứng nối tiếp nhau thành chuỗi.
- Giai đoạn kết thúc (Termination): Các gốc tự do kết hợp với nhau hoặc bị chất chống oxy hóa giữ lại, khiến phản ứng giảm dần.
Peroxide sinh ra trong giai đoạn lan truyền gần như không có mùi và vị. Tuy nhiên, khi tiếp tục bị phân cắt, chúng tạo ra những chất dễ bay hơi có phân tử nhỏ như hexanal (Hexanal), và chính các chất này tạo nên mùi ôi. Vì vậy, trong nghiên cứu thực phẩm, lượng hexanal đôi khi được dùng làm chỉ số đánh giá mức độ ôi hóa.
Điều thú vị là quá trình oxy hóa không diễn ra nhanh ngay từ đầu. Ban đầu là một “thời kỳ cảm ứng”, trong đó hầu như không nhận thấy thay đổi nào bên ngoài; sau đó, khi peroxide tích tụ đến một mức nhất định, phản ứng đột ngột tăng tốc. Đây cũng là lý do dầu trông vẫn bình thường nhưng một ngày nào đó lại bất ngờ tỏa ra mùi ôi.
Những điều kiện thúc đẩy sự ôi hóa
Ngay cả cùng một loại dầu, tốc độ ôi hóa cũng khác nhau rất nhiều tùy vào môi trường bảo quản.
- Oxy (Oxygen): Diện tích tiếp xúc với không khí càng lớn, quá trình oxy hóa càng nhanh. Đó là lý do dầu trong chai để mở nắp hoặc các loại hạt đã nghiền nhỏ dễ bị biến chất.
- Ánh sáng (Light): Ánh nắng hoặc ánh sáng đèn huỳnh quang cung cấp năng lượng khởi động quá trình oxy hóa. Đây cũng là lý do dầu thường được bán trong chai sẫm màu.
- Nhiệt độ (Temperature): Nhiệt độ càng cao, phản ứng càng nhanh, nên dầu đặt cạnh bếp gas sẽ bị ôi hóa nhanh hơn.
- Kim loại (Metal): Những kim loại như sắt và đồng phân cắt peroxide để tạo ra các gốc tự do mới, thúc đẩy quá trình oxy hóa.
- Độ không bão hòa (Unsaturation): Axit béo càng có nhiều liên kết đôi càng dễ bị oxy hóa. Dầu tía tô biến chất nhanh hơn dầu mè cũng vì chứa nhiều axit alpha-linolenic, một loại axit béo không bão hòa.
Ngược lại, dầu mè chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên có nguồn gốc từ hạt mè như sesamol (Sesamol), nên giữ được tương đối lâu. Đây là lý do mỗi loại dầu có cách bảo quản phù hợp khác nhau.
Những mẹo phòng ngừa ôi hóa trong sinh hoạt
Một khi đã xảy ra, sự ôi hóa không thể đảo ngược, vì vậy cách tốt nhất là làm chậm quá trình này ngay từ đầu.
Cách bảo quản có thể thực hiện tại nhà
- Bảo quản kín (Airtight Storage): Đậy nắp chai dầu ngay sau khi dùng và chia các loại hạt thành từng phần nhỏ, đựng trong hộp kín.
- Nơi mát và tối (Cool and Dark Place): Đặt ở nơi không có ánh nắng chiếu vào và cách xa nguồn lửa; với những loại dầu dễ biến chất như dầu tía tô, nên bảo quản trong tủ lạnh.
- Chất chống oxy hóa (Antioxidant): Các công ty thực phẩm bổ sung chất chống oxy hóa như tocopherol (Tocopherol), được biết đến là vitamin E, để ngắt phản ứng dây chuyền của các gốc tự do.
- Kiểm tra cảm quan (Sensory Check): Nếu dầu hoặc các loại hạt có mùi cũ hay vị đắng, dù tiếc cũng nên tránh ăn để bảo đảm an toàn.
Dầu bị ôi hóa không chỉ giảm chất lượng mùi vị mà còn hao hụt các chất dinh dưỡng như vitamin. Ngoài ra, việc ăn nhiều dầu đã oxy hóa trong thời gian dài được biết là không tốt cho sức khỏe.
Sự ôi hóa diễn ra âm thầm ngay cả khi không có nấm mốc nhìn thấy được, nên khi nhận ra qua mùi, quá trình này thường đã tiến triển khá xa. Tuy nhiên, chỉ những thói quen nhỏ giúp hạn chế tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt cũng có thể làm chậm đáng kể tốc độ ôi hóa.
Hương vị thơm bùi là món quà chỉ có thể tận hưởng khi chất béo còn tươi mới. Đậy nắp chai dầu kịp thời và đặt đúng nơi bảo quản chính là bước đầu tiên trong thói quen ăn uống giúp giữ gìn hương vị tươi ngon và sức khỏe.
