Nếu cho dầu vào chảo, bật bếp rồi lơ đãng một chút, những làn khói mảnh màu xanh nhạt sẽ bắt đầu bốc lên trên mặt chảo. Mùi khét hăng lan khắp gian bếp, có khi mắt còn cay xè. Cùng một mức lửa, có loại dầu bốc khói ngay, có loại lại chịu được khá lâu. Đó là vì mỗi loại dầu chịu được một nhiệt độ khác nhau, và từ dùng để chỉ ngưỡng đó là “điểm bốc khói (Smoke Point)”.
Nói đơn giản, điểm bốc khói là “nhiệt độ mà khi đun nóng dầu hoặc mỡ, khói màu xanh nhạt bắt đầu bốc lên liên tục và thấy rõ”. Đó là dấu hiệu dầu không còn chịu được nhiệt và đã bắt đầu bị phân hủy, và thường được dùng làm tiêu chí để chọn dầu khi nấu ăn.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu vì sao dầu bốc khói, các yếu tố quyết định điểm bốc khói, nhiệt độ khác nhau của từng loại dầu và cả những điều chỉ nhìn điểm bốc khói thì không biết được.
Nhiệt độ khiến dầu bốc khói: Nguyên lý và cách ứng dụng điểm bốc khói
Vì sao dầu bốc khói?
Phần lớn dầu chúng ta ăn là triglyceride, trong đó ba axit béo gắn vào một phân tử glycerol. Khi dầu bị đun lâu hoặc ở lửa lớn, các liên kết này đứt ra và axit béo tách rời, còn phần glycerol còn lại tiếp tục bị phân hủy ở nhiệt độ cao thành một chất gọi là acrolein. Acrolein là nguyên nhân chính gây ra khói dầu và tạo ra mùi khét hăng làm cay mắt, xót mũi.
(1) Điểm bốc khói, điểm chớp cháy và điểm cháy
Khi nhiệt độ của dầu tiếp tục tăng, dầu lần lượt vượt qua ba ngưỡng.
- Điểm bốc khói (Smoke Point): Nhiệt độ mà khói màu xanh nhạt bắt đầu bốc lên liên tục.
- Điểm chớp cháy (Flash Point): Nhiệt độ mà khi đưa nguồn lửa lại gần hơi bốc ra từ dầu thì hơi đó bắt lửa trong chốc lát; nhiệt độ này cao hơn điểm bốc khói rất nhiều.
- Điểm cháy (Fire Point): Nhiệt độ mà sau khi bắt lửa, dầu tiếp tục cháy không tắt.
(2) Lời cảnh báo từ làn khói
Khói bốc lên nghĩa là dầu đang bị phân hủy, mùi vị và hương thơm trở nên kém đi, và các chất không tốt cho cơ thể đã bắt đầu hình thành. Không cần quá lo sợ trước chút khói thỉnh thoảng xuất hiện khi nấu ở nhà, nhưng nên tránh hít nhiều khói trong thời gian dài ở gian bếp chật hẹp.
Các yếu tố quyết định điểm bốc khói
Ngay cả dầu cùng tên, điểm bốc khói cũng có thể khác nhau rất nhiều tùy hoàn cảnh.
- Axit béo tự do (Free Fatty Acid): Càng nhiều axit béo tách ra khỏi triglyceride thì điểm bốc khói càng thấp. Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất.
- Mức độ tinh luyện (Refinement): Dầu đã qua tinh luyện, loại bỏ tạp chất như protein và các thành phần tạo mùi, có điểm bốc khói cao, còn dầu để nguyên như khi mới ép có điểm bốc khói thấp.
- Thành phần axit béo (Fatty Acid Composition): Nhìn chung, dầu chứa nhiều axit béo không bão hòa đa có điểm bốc khói tương đối thấp, còn càng nhiều axit béo bão hòa thì điểm bốc khói càng có xu hướng cao.
- Tái sử dụng (Reuse): Dầu đã dùng để chiên một lần đã bị phân hủy một phần, nên lần sau sẽ bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn.
Ngoài ra, điều kiện đo như lượng dầu, kích thước nồi, luồng không khí xung quanh cũng làm thay đổi kết quả. Vì vậy, điểm bốc khói ghi trong các bảng nên được hiểu là giá trị gần đúng đo trong những điều kiện nhất định.
Mỗi loại dầu một nhiệt độ: Chọn dầu phù hợp với món ăn
Nếu nấu lửa lớn bằng dầu có điểm bốc khói thấp, dầu sẽ nhanh chóng bốc khói và món ăn bị ám mùi khét. Vì vậy, nên chọn dầu phù hợp với cách nấu.
(1) Điểm bốc khói gần đúng
Bơ có điểm bốc khói khá thấp, khoảng 150℃, nhưng bơ tinh luyện (ghee), loại đã lọc bỏ protein sữa và nước, có thể lên tới khoảng 250℃. Dầu ô liu nguyên chất đặc biệt (extra virgin) khoảng 190–210℃, dầu đậu nành và dầu canola tinh luyện khoảng 220–230℃, dầu bơ (avocado) tinh luyện vào khoảng 270℃. Ngược lại, dầu hạt lanh chưa tinh luyện bốc khói ở khoảng 107℃. Cùng là dầu mè, loại chưa tinh luyện có điểm bốc khói khoảng 177℃, thấp hơn loại đã tinh luyện.
(2) So sánh với nhiệt độ nấu
Món xào áp chảo được nấu ở khoảng 120℃, chiên ngập dầu ở khoảng 160–180℃, còn nướng lò trung bình ở khoảng 180℃. Vì thế, dầu tinh luyện thích hợp với những món như chiên ngập dầu, cần nhiệt độ cao và đun lâu, còn dầu ép thơm nên dùng để trộn hoặc rưới lên khi hoàn thiện món để giữ trọn hương vị. Khi bề mặt dầu bắt đầu lăn tăn gợn sóng, đó là dấu hiệu dầu sắp bốc khói, lúc này chỉ cần cho nguyên liệu vào hoặc hạ nhỏ lửa.
Những điều chỉ nhìn điểm bốc khói thì không biết được
Điểm bốc khói cao không đồng nghĩa với việc dầu chắc chắn chịu nhiệt tốt và lành mạnh.
(1) Độ ổn định oxy hóa (Oxidative Stability)
Nhiều nghiên cứu cho rằng độ ổn định oxy hóa, cho biết dầu biến chất chậm đến mức nào khi gặp nhiệt và oxy, phản ánh đúng hơn tính chất thực tế của dầu khi nấu. Dầu ô liu nguyên chất đặc biệt có điểm bốc khói không quá cao, nhưng giàu axit béo không bão hòa đơn và chất chống oxy hóa nên chịu được tương đối tốt ngay cả khi đun lâu. Ngược lại, dầu chứa nhiều axit béo không bão hòa đa có thể bị oxy hóa nhanh dù điểm bốc khói cao. Điều kiện bảo quản cũng quan trọng. Dầu tiếp xúc lâu với ánh sáng, không khí và nhiệt sẽ bị ôi, axit béo tự do tăng lên và điểm bốc khói cũng giảm theo. Nên đậy kín nắp, cất ở nơi thoáng mát, tối, và đừng tiếc mà hãy thay dầu đã dùng để chiên nhiều lần.
(2) Lửa còn đáng sợ hơn khói
Nếu tiếp tục đun dầu vượt quá điểm chớp cháy, dầu có thể bắt lửa. Đổ nước vào đám cháy dầu sẽ khiến nước sôi bùng lên tức thì và làm dầu đang cháy bắn tung tóe khắp nơi, vì vậy tuyệt đối không được đổ nước. An toàn nhất là tắt bếp trước rồi đậy nắp để ngăn không khí, hoặc dùng bình chữa cháy loại K dành cho đám cháy dầu ăn.
Điểm bốc khói là một vạch đo tiện lợi cho biết giới hạn chịu nhiệt của dầu, nhưng đó là giá trị gần đúng, thay đổi theo mức độ tinh luyện và số lần sử dụng. Cân nhắc cả nhiệt độ nấu lẫn tính chất của dầu, và tập thói quen điều chỉnh lửa trước khi khói bốc lên, sẽ giúp giữ gìn cả hương vị lẫn sự an toàn.
Đọc những tín hiệu mà dầu phát ra trước khi khói bốc lên khỏi chảo, đó chính là bước đầu tiên để nấu những món ăn vừa ngon vừa an toàn.
