En la pescadería de un gran supermercado o en un restaurante especializado en pescado crudo se pueden degustar el lenguado japonés y el pez roca coreano durante todo el año. Los avances en la acuicultura y las innovaciones en la logística de congelación y refrigeración han hecho que apenas se note el paso de las estaciones en el mar.
Sin embargo, para los organismos marinos, la «temporada» va mucho más allá de un simple cambio de estación. Para los peces y mariscos, animales ectotermos incapaces de regular por sí mismos su temperatura corporal, las variaciones de la temperatura del agua son un factor ambiental decisivo del que dependen su supervivencia y su reproducción.
Que los productos del mar sean especialmente sabrosos y ricos en nutrientes en determinadas estaciones se debe principalmente a dos mecanismos biológicos.
El primero es el proceso fisiológico por el que acumulan energía en el organismo antes de la temporada de desove (Spawning Season). El segundo es el mecanismo de defensa por el que aumentan su grasa corporal para soportar las bajas temperaturas del agua.
En este artículo seguimos los cambios bioquímicos que experimentan los organismos marinos en función de las variaciones de la temperatura del agua a lo largo de las cuatro estaciones y de sus ciclos de desove. Analizamos también los beneficios que esos cambios aportan a la salud y al paladar humanos en forma de un «mapa nutricional de los productos del mar en las cuatro estaciones».
Mecanismos biológicos y mapa nutricional de los productos del mar de las cuatro estaciones
Primavera (Spring). Concentración de energía en preparación para el desove, taurina y aminoácidos orgánicos
En primavera sube la temperatura del mar y la actividad de los ecosistemas marinos se intensifica rápidamente. Muchos organismos marinos se preparan para desovar en primavera y es entonces cuando acumulan nutrientes en su cuerpo en mayor concentración.
Productos del mar representativos: pulpo de ojos saltones, platija, almeja japonesa y ascidia comestible
- Principales mecanismos científicos
- Acumulación de nutrientes justo antes del desove y taurina (Taurine). Antes del desove primaveral, los pulpos de ojos saltones y las almejas japonesas desarrollan huevos y aumentan de tamaño. En ese momento sintetizan grandes cantidades de taurina, un aminoácido orgánico, para regular la presión osmótica dentro de las células y proteger las células reproductoras. El mero hecho de que estos alimentos contengan taurina no garantiza que su consumo mejore la función hepática ni ayude a recuperarse de la fatiga.
- Condroitina y sabor umami de los aminoácidos. Como sugiere la expresión «platija de primavera», los peces costeros como los rubios y las platijas, que terminan de desovar en invierno y engordan en primavera, desarrollan una carne rica en colágeno y con una amplia variedad de aminoácidos, lo que le da un sabor suave y un umami profundo.
Un ejemplo sencillo
El pulpo de ojos saltones de primavera contiene taurina. Comer un alimento no equivale a administrar a las células hepáticas un remedio contra la fatiga.
Verano (Summer). Resistencia a las altas temperaturas del agua gracias a la abundancia de proteínas y metabolismo del agua
En verano sube la temperatura del mar y el metabolismo de los peces se vuelve muy activo. En esta época, lo que alcanza su máximo en los productos del mar es la concentración de proteínas, fruto de una intensa actividad física, por encima del contenido de grasa.
Productos del mar representativos: anguila de mar (hamo), lubina, calamar y abalón
- Principales mecanismos científicos
- Tejido muscular rico en proteínas y arginina (Arginine). Las anguilas de mar y los abalones se alimentan intensamente en las aguas cálidas del verano y desarrollan su tejido muscular. En ese momento acumulan grandes cantidades de componentes proteicos viscosos y de arginina, un aminoácido que ayuda a dilatar los vasos sanguíneos. La arginina interviene en la síntesis de óxido nítrico en el organismo, pero su mera presencia en estos alimentos no permite afirmar que mejoren el flujo sanguíneo o la resistencia física.
- Glicina (Glycine) y presión osmótica estable. Para mantener el equilibrio hídrico de su cuerpo a altas temperaturas del agua, los calamares de verano aumentan sus niveles de aminoácidos de sabor dulce, como la glicina y la betaína, lo que les da un dulzor fresco.
Un ejemplo sencillo
El abalón y la anguila de mar de verano aportan proteínas y otros nutrientes. Su mero consumo no permite afirmar que se destapen los vasos sanguíneos o que se recupere la energía con rapidez.
Otoño (Autumn). Acumulación de grasa para pasar el invierno y fuerte aumento de los ácidos grasos insaturados (DHA/EPA)
En otoño, los peces almacenan en su cuerpo la mayor cantidad de nutrientes de alto valor calórico para sobrevivir al frío del invierno. Su porcentaje de grasa corporal alcanza el máximo del año.
Productos del mar representativos: sábalo molleja, langostino carnoso (camarón de gran tamaño), pez sable y caballa
- Principales mecanismos científicos
- Fuerte aumento de la proporción de ácidos grasos y DHA/EPA. Del sábalo molleja de otoño se dice que «hace volver hasta a la nuera que se fue de casa». Su cantidad de grasa corporal puede llegar a ser más de 3 veces la de primavera. La grasa que acumulan los peces contiene diversos ácidos grasos, entre ellos los omega-3, como el DHA y el EPA. El DHA y el EPA forman parte de las membranas celulares y su consumo no garantiza que baje el colesterol en sangre.
- Ácido glutámico y mecanismo de pigmentación orgánica. La astaxantina del caparazón y el ácido glutámico de la carne del langostino carnoso de otoño son antioxidantes que protegen las células frente a los cambios de temperatura del otoño y constituyen la base de su intenso sabor umami.
Un ejemplo sencillo
La grasa contribuye al sabor intenso y untuoso del sábalo molleja de otoño. La grasa es una reserva de energía y no actúa como un aceite térmico que impida que la sangre se coagule.
Invierno (Winter). Carne firme y glucoproteínas anticongelantes por las temperaturas extremadamente bajas del agua
El mar en invierno es un entorno riguroso para los seres vivos. Para evitar que sus fluidos corporales se congelen en aguas a temperaturas cercanas a cero, los organismos marinos de invierno aumentan su densidad celular y elevan al máximo la concentración de sustancias orgánicas.
Productos del mar representativos: pez limón japonés, ostras, gwamegi (arenque o paparda del Pacífico semisecos), alga maesaengi y mejillones
- Principales mecanismos científicos
- Distribución de la grasa intramuscular (veteado) y glucógeno. En el pez limón japonés de invierno, la grasa se distribuye por el músculo y se almacena como fuente de energía. Las ostras de invierno, por su parte, absorben nutrientes del mar y elevan su contenido de glucógeno, el carbohidrato que almacenan como reserva, a más de 10 veces el nivel del verano. Esto les da un sabor cremoso y dulce.
- Zinc (Zn) y minerales para la inmunidad. El zinc, presente en grandes cantidades en las ostras de invierno, es un mineral esencial que favorece la división de las células inmunitarias durante el invierno y promueve la síntesis de hormonas.
Un ejemplo sencillo
A las ostras de invierno se las llama «la leche del mar» porque, para soportar el frío, llenan su cuerpo de una reserva de nutrientes llamada «glucógeno». La carne blanca y carnosa de las ostras de invierno es un concentrado de nutrientes que produce la naturaleza.
Los productos del mar de temporada en la alimentación cotidiana
Elegir y consumir los productos que ofrece el mar en cada estación va más allá del placer gastronómico. Es el hábito alimentario más científico para obtener nutrientes optimizados conforme a las variaciones de la temperatura del agua en los ecosistemas del planeta.
- Diferencias en la calidad de las grasas. Los ácidos grasos insaturados de los productos del mar de otoño e invierno son los mejores aceites antioxidantes para proteger la salud vascular.
- Sincronía entre la taurina y los minerales. Los productos del mar contienen diversos nutrientes que el cuerpo humano necesita, sea cual sea la estación. Consumir alimentos de temporada no garantiza la recuperación de un órgano concreto ni una mejora de su funcionamiento.
Con el mapa nutricional de los productos del mar, lleve a su mesa las cuatro estaciones marinas. Será una forma inteligente de ampliar su cultura general al ritmo del reloj biológico de la naturaleza.
