Imagine la corteza dorada del pan recién horneado, el olor apetitoso de la carne que chisporrotea al asarse y el aroma de los granos de café recién tostados. Estos sabores y aromas, que hacen que se nos haga la boca agua con solo pensarlos, esconden un secreto común. Se trata de una reacción química que ocurre en los alimentos cuando se calientan.
En la ciencia de los alimentos y la nutrición, se llama «reacción de Maillard (Maillard Reaction)» al fenómeno por el que los aminoácidos y los azúcares de los alimentos, al calentarse, producen un color marrón y aromas intensos. Buena parte del sabor de los alimentos que disfrutamos a diario se debe a esta reacción.
Este artículo explica de forma sencilla qué es la reacción de Maillard, cómo se produce, qué condiciones influyen en ella, en qué situaciones cotidianas se observa y qué conviene saber sobre sus efectos en la salud.
Cómo entender la reacción de Maillard
Qué es la reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una serie de reacciones químicas que se inicia cuando los aminoácidos que forman las proteínas y los azúcares reductores, como la glucosa, se unen por efecto del calor. Los compuestos que se forman en esa unión inicial pasan por varias etapas y se transforman en cientos de nuevos compuestos aromáticos. Al final se forma una sustancia de color marrón llamada melanoidina (Melanoidin).
La reacción toma su nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, que en 1912 fue el primero en describir este fenómeno de forma sistemática. Como el color cambia por efecto del calor y sin intervención de enzimas, se considera un ejemplo típico de pardeamiento no enzimático (Non-enzymatic Browning).
Es fácil confundirla con la caramelización (Caramelization), que suele producirse al reducir el azúcar al fuego, aunque se trata de dos reacciones distintas. La caramelización puede ocurrir a altas temperaturas con solo azúcar, mientras que la reacción de Maillard requiere la presencia de aminoácidos y azúcares. En la cocina, ambas suelen ocurrir a la vez, por lo que el sabor de los alimentos asados puede ser fruto de las dos.
Condiciones que influyen en la reacción
La velocidad de la reacción de Maillard varía. Según las condiciones, puede acelerarse o ralentizarse.
(1) Temperatura
Aunque también se produce muy lentamente a temperatura ambiente, por lo general se acelera de forma apreciable a partir de 140 °C. Por eso, la carne cocinada en sartén adquiere un color y un aroma mucho más intensos que la carne hervida en agua.
(2) Humedad
Como el agua difícilmente supera los 100 grados, la reacción es más lenta si la superficie está mojada. De ahí viene el consejo de secar la superficie de la carne antes de asarla.
(3) Acidez
Un medio ligeramente alcalino acelera la reacción. También por eso se sumergen los pretzels en una solución alcalina antes de hornearlos, para que adquieran una corteza de color marrón oscuro.
(4) Composición de los ingredientes
Los aromas que se generan dependen del tipo y la cantidad de aminoácidos y azúcares. Por eso, aun con el mismo grado de tostado, el pan, la carne y el café tienen aromas distintos.
Conocer estas condiciones permite orientar la cocción hacia el resultado deseado. Para conseguir un filete crujiente por fuera y jugoso por dentro, se seca la superficie y se cocina brevemente a fuego fuerte. Si se busca un guiso tierno, basta con añadir suficiente agua para evitar que la temperatura suba demasiado. Por eso, un mismo ingrediente puede tener un sabor completamente distinto según cómo se cocine.
La reacción de Maillard en la vida cotidiana
En nuestra mesa hay más sabores de los que imaginamos que se deben a la reacción de Maillard.
- Corteza del pan (Bread Crust). El calor del horno da a la superficie de la masa un color dorado y un aroma tostado.
- Sellado de la carne (Searing). Al cocinar rápidamente la superficie a fuego fuerte, la carne adquiere un color marrón oscuro y un sabor tostado.
- Tostado del café (Coffee Roasting). Al tostar los granos verdes, se desarrollan el color marrón y el aroma característico del café.
- Salsa de soja y doenjang (Fermented Sauces). Durante el largo periodo de maduración, la reacción ocurre lentamente e intensifica el color y el sabor.
La reacción de Maillard puede producirse rápidamente a temperaturas altas o desarrollarse durante mucho tiempo a temperaturas bajas. Los cocineros controlan con cuidado el fuego y el tiempo de cocción precisamente para que la reacción avance hasta el punto deseado.
Esta reacción también tiene un papel importante en la industria alimentaria. Para dar un aroma tostado a galletas y cereales, o para elaborar condimentos con sabor a carne, se calientan juntos aminoácidos y azúcares. En alimentos que se conservan durante mucho tiempo, como la leche en polvo o la fruta deshidratada, se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad de almacenamiento para evitar el pardeamiento y los cambios de sabor indeseados.
Qué conviene saber sobre la salud
La reacción de Maillard aporta sabor, pero también exige cierta precaución. Cuando se fríen o se hornean durante mucho tiempo y a temperaturas muy altas alimentos ricos en almidón, como las patatas o los cereales, un aminoácido llamado asparagina puede reaccionar con los azúcares y formar una sustancia llamada acrilamida (Acrylamide). El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer clasifica esta sustancia en el grupo 2A como probablemente carcinógena para los seres humanos.
Por eso, conviene detener la cocción de las patatas fritas o las tostadas cuando estén doradas, antes de que adquieran un color marrón oscuro o se quemen hasta ennegrecerse. También ayuda retirar las partes muy quemadas antes de comer.
Si la reacción avanza demasiado, también puede reducir el valor nutritivo. Al consumirse aminoácidos en la reacción, puede disminuir la cantidad de algunos aminoácidos esenciales, en especial la lisina, y con ello reducirse ligeramente el valor nutritivo de las proteínas.
La reacción de Maillard mejora el sabor de los alimentos, pero, cuando avanza demasiado, puede reducir su valor nutritivo e incluso generar sustancias nocivas. Lo importante es mantener la reacción bajo control ajustando la temperatura y el tiempo de cocción, sin eliminarla.
Cuando se entiende cómo funciona la reacción, hasta la cocina de todos los días se ve de otra manera. Con pequeños hábitos como secar la superficie de los alimentos, regular el fuego y detener la cocción en el momento adecuado, la comida puede quedar más sabrosa y ser más saludable.
Saber qué intensidad de fuego usar y cuánto tiempo cocinar es el primer paso para cuidar tanto el sabor como la salud.
