गहरे स्वाद का रहस्य, उमामी (Umami)

कोम्बू समुद्री शैवाल के शोरबे, अच्छी तरह पके टमाटर या लंबे समय तक परिपक्व किए गए चीज़ को चखने पर जीभ पर एक गहरा और भरपूर स्वाद रह जाता है, जिसे केवल नमकीन या मीठा कहकर समझाना कठिन है। कोरियाई में आम तौर पर जिसे ‘उमामी स्वाद’ कहा जाता है, वह यही स्वाद है।

सरल शब्दों में, उमामी का अर्थ है ‘ग्लूटामिक अम्ल जैसे अमीनो अम्लों और न्यूक्लिक अम्ल के कुछ घटकों से पैदा होने वाला वह स्वाद, जो शोरबे की गहराई और स्वाद की समृद्धि का एहसास कराता है।’ अंतरराष्ट्रीय स्तर पर इसे जापानी भाषा से आए नाम उमामी (Umami) से जाना जाता है और मीठे, नमकीन, खट्टे तथा कड़वे के बाद इसे पाँचवें मूल स्वाद के रूप में मान्यता मिली है।

इस लेख में हम क्रम से देखेंगे कि उमामी की खोज कैसे हुई, किन घटकों से यह स्वाद पैदा होता है, हमारा शरीर इसे क्यों पसंद करता है, और स्वादवर्धकों से जुड़ी गलतफहमियाँ तथा उनके स्वास्थ्यकर उपयोग के तरीके क्या हैं।

उमामी की समझ और उपयोग

कोम्बू के शोरबे में मिला पाँचवाँ स्वाद

उमामी की प्रकृति का पहली बार पता लगाने वाले व्यक्ति जापानी रसायनज्ञ इकेदा किकुनाए थे। उन्होंने ध्यान दिया कि उनकी पत्नी के बनाए कोम्बू के शोरबे का अनोखा स्वाद पहले से ज्ञात चार स्वादों से अलग था।

1908 में इकेदा ने पता लगाया कि कोम्बू में यह स्वाद पैदा करने वाला घटक ग्लूटामिक अम्ल नाम का एक अमीनो अम्ल है। उन्होंने ‘स्वादिष्ट’ अर्थ वाले जापानी शब्द से इस स्वाद का नाम उमामी रखा। अगले वर्ष उन्होंने मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) को स्वादवर्धक के रूप में बनाकर बेचना शुरू किया।

लेकिन पश्चिमी वैज्ञानिक समुदाय ने लंबे समय तक उमामी को एक स्वतंत्र स्वाद के रूप में स्वीकार नहीं किया। 1985 में हवाई में आयोजित अंतरराष्ट्रीय संगोष्ठी में उमामी का प्रयोग अकादमिक शब्द के रूप में शुरू हुआ। फिर 2000 के दशक की शुरुआत में जीभ पर उमामी को ग्रहण करने वाले रिसेप्टर की पहचान होने के बाद ही इसे पाँचवें मूल स्वाद के रूप में स्थापित मान्यता मिली।

उमामी पैदा करने वाले तीन घटक

उमामी किसी एक घटक से नहीं, बल्कि कई घटकों के साथ मिलकर बनता है। इनमें प्रमुख निम्नलिखित तीन हैं।

(1) ग्लूटामिक अम्ल (Glutamate)
यह प्रोटीन बनाने वाले अमीनो अम्लों में से एक है और कोम्बू, टमाटर, परिपक्व चीज़, सोया सॉस तथा दोएनजांग में भरपूर पाया जाता है। प्रोटीन से बँधा न होने वाला मुक्त ग्लूटामिक अम्ल उमामी पैदा करता है। मुक्त ग्लूटामिक अम्ल टमाटर जैसे खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद होता है और परिपक्वन या किण्वन से इसकी मात्रा बढ़ भी सकती है।

(2) इनोसिनिक अम्ल (Inosinate)
यह न्यूक्लिक अम्ल का एक घटक है, जिसे 1913 में इकेदा के शिष्य कोदामा शिंतारो ने कात्सुओबुशी में खोजा था। यह गोमांस और सूअर के मांस जैसे मांसाहारी खाद्य पदार्थों तथा ऐन्कोवी जैसी मछलियों में अधिक पाया जाता है।

(3) ग्वानिलिक अम्ल (Guanylate)
यह वह घटक है जिसकी पहचान 1957 में कुनिनाका अकीरा ने की थी, और यह सूखे शीताके मशरूम में विशेष रूप से अधिक पाया जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि ग्लूटामिक अम्ल और न्यूक्लिक अम्ल के घटकों का एक साथ उपयोग करने पर उमामी कई गुना तेज़ हो जाता है। इसे उमामी का सहक्रियात्मक प्रभाव (Umami Synergy) कहते हैं। कोम्बू के साथ ऐन्कोवी या कोम्बू के साथ कात्सुओबुशी डालकर शोरबा बनाने की पुरानी पाक विधियों में यही विज्ञान छिपा है।

हमारा शरीर उमामी को क्यों पसंद करता है

जीभ पर उमामी को पहचानने वाले रिसेप्टर होते हैं (T1R1 और T1R3 की जोड़ी से बना रिसेप्टर)। यह रिसेप्टर ग्लूटामिक अम्ल पर प्रतिक्रिया करके उमामी का संकेत भेजता है। यह भोजन में प्रोटीन की मात्रा को सीधे नहीं मापता।

जिस तरह मीठा स्वाद ऊर्जा के स्रोत कार्बोहाइड्रेट की मौजूदगी का संकेत देता है, उसी तरह माना जाता है कि उमामी शरीर के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन खोजने के संकेत के रूप में विकसित हुआ। वास्तव में माँ के दूध में मुक्त ग्लूटामिक अम्ल भरपूर होता है, इसलिए शिशु जन्म लेते ही उमामी का अनुभव करने लगता है।

उमामी लार और पाचक रसों के स्राव में मदद करता है और भोजन से मिलने वाली संतुष्टि भी बढ़ाता है। इसलिए भूख कम हो जाने वाले बुज़ुर्गों की भूख बढ़ाने के एक तरीके के रूप में भी इस पर शोध किया जाता है।

यह भी ज्ञात है कि उमामी का पता केवल जीभ ही नहीं, बल्कि पेट और आंतों में भी चलता है। जब पाचन अंगों तक भोजन आने का संकेत पहुँचता है, तो शरीर प्रोटीन ग्रहण करने की तैयारी शुरू करता है। इस तरह उमामी केवल स्वाद तक सीमित न रहकर पाचन और पोषण की पूरी प्रक्रिया से जुड़ा है।

स्वादवर्धकों से जुड़ी गलतफहमियाँ और उनका स्वास्थ्यकर उपयोग

एक समय मोनोसोडियम ग्लूटामेट पर सिरदर्द और दिल की धड़कन तेज़ करने का संदेह किया गया था। लेकिन बाद के अनेक अध्ययनों में सामान्य सेवन की मात्रा पर कोई स्पष्ट संबंध नहीं मिला। अंतरराष्ट्रीय संयुक्त खाद्य योजक विशेषज्ञ समिति (JECFA) और अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) भी इसे सुरक्षित घटक मानते हैं।

उमामी का समझदारी से उपयोग करने के तरीके

• सोडियम कम करना (Sodium Reduction): उमामी का उपयोग कुछ व्यंजनों में नमक घटाते हुए उनकी स्वाद की स्वीकार्यता बनाए रखने में मदद कर सकता है। परिणाम सामग्री और उनके मिश्रण के अनुसार बदलते हैं।
• प्राकृतिक सामग्री का उपयोग (Natural Ingredients): कोम्बू, ऐन्कोवी, शीताके मशरूम और टमाटर जैसी उमामी से भरपूर सामग्री से शोरबा बनाने पर अतिरिक्त स्वादवर्धक के बिना भी गहरा स्वाद पाया जा सकता है।
• परिपक्वन और किण्वन (Aging and Fermentation): दोएनजांग, सोया सॉस और किमची जैसे लंबे समय तक परिपक्व किए गए खाद्य पदार्थों में प्रोटीन टूटने से उमामी बढ़ता है।
• संयमित मात्रा (Moderation): MSG में सोडियम की मात्रा समान वज़न के नमक की तुलना में लगभग 3 भागों में से 1 भाग जितनी कम होती है, लेकिन स्वादवर्धकों में भी आखिरकार सोडियम होता है। इसलिए इन्हें स्वाद बढ़ाने भर के लिए थोड़ी मात्रा में इस्तेमाल करना अच्छा है।

आखिरकार, उमामी ऐसा स्वाद है जिसका सही ज्ञान और उपयोग आहार को अधिक स्वास्थ्यकर और समृद्ध बना सकता है; इससे बचने की ज़रूरत नहीं है।

इकेदा किकुनाए द्वारा कोम्बू के शोरबे में खोजे गए ग्लूटामिक अम्ल से शुरू होकर, इनोसिनिक अम्ल और ग्वानिलिक अम्ल की खोज तथा जीभ के रिसेप्टर की पहचान के बाद उमामी को पाँचवें मूल स्वाद के रूप में मान्यता मिली। इसके पीछे प्रोटीन खोजने की हमारे शरीर की पुरानी समझ मौजूद है।

एक चम्मच शोरबे में समाए गहरे स्वाद का कारण जानना, खाद्य एवं पोषण विज्ञान के माध्यम से उमामी को समझने की पहली सीढ़ी है।