食品栄養学
煮沸せずに菌を抑える、低温殺菌(Pasteurization)
低温殺菌は沸点より低い加熱で病原菌と腐敗微生物を減らし、味と栄養を保ちながら安全と保存期間を延ばす技術です。1864年のパスツールのワイン実験、ソクスレトの牛乳への提案、LTLT・HTST・UHTの三方式、滅菌との違い、栄養損失の誤解、生牛乳のリスク、HPPやPEFなど熱を使わない方法までを紹介します。
記事一覧
日本語の書庫へようこそ。翻訳が未公開の記事にはその旨を表示し、韓国語の原文を掲載しています。
94 件の記事 · 検索キーワード “化学”
検索を解除
化学
原子を数える化学のまとまり、アボガドロ数(Avogadro's Number)
鉛筆は十二本をまとめて一ダースと数え、卵は三十個をまとめて一トレーと数えます。一つずつ数えるのが面倒なものは、決まったまとまりを単位にすると、ずっと楽に数えられます。ところが、化学者が扱う原子や分子はあまりにも小さく、数も多いため、十二個や三十個のまとまりでは到底足りません。そこで化学には、想像もつかないほど大きなまとまりの単位が別にあり、そのまとまりに含ま
食品栄養学
皮をむいたリンゴの色が変わる理由、酵素的褐変（Enzymatic Browning）
お弁当に入れようと皮をむいておいたリンゴが、お昼には黄色っぽく変色していた経験は、誰でも一度はあるでしょう。切っておいたジャガイモや半分に切ったアボカド、皮をむいたバナナも同じです。傷んでいるわけでもないのに色が変わるこの現象が、「酵素的褐変（Enzymatic Browning）」です。 酵素的褐変とは、簡単に言えば「果物や野菜に含まれる酵素が空気中の酸素
物理学
空が青い本当の理由、レイリー散乱（Rayleigh Scattering）
晴れた日に見上げると、空はいつも青く見えます。ところが、太陽光はさまざまな色が混ざった白い光で、空気は透明なのに、なぜ空だけがとりわけ青いのでしょうか。同じ空が日暮れには赤く染まる理由も気になります。この両方の光景をまとめて説明する物理現象が「レイリー散乱（Rayleigh Scattering）」です。 レイリー散乱とは、簡単に言えば「光の波長よりもはるか
ロボット工学
倒れずに歩く秘密、ゼロモーメントポイント（Zero Moment Point）
人は歩くとき、片足を上げて前に踏み出すたびに、ごく短い間、片足立ちになります。私たちは何気なくこれをこなしていますが、二足歩行ロボットにとって歩くとは、絶えず倒れようとする体をそのつど支え、立たせ続けることです。このとき、ロボットが倒れていないかを判断する基準として長く使われてきた概念が「ゼロモーメントポイント（Zero Moment Point）」です。
化学
元素ごとに異なる炎の色、炎色反応（Flame Test）
キャンプ場のたき火に塩をひとつかみ振りかけると、炎が一瞬黄色に変わり、夜空の花火は赤や緑、青に彩られます。火に何を入れるかによって色が変わるこの現象の背後には、元素ごとに決まった色の光を放つという化学の原理が隠れています。炎の色だけを見て試料中の金属元素を特定する実験、それが「炎色反応（Flame Test）」です。 炎色反応とは、簡単に言えば「金属元素やそ
食品栄養学
水と油をひとつに、乳化（Emulsion）
サラダドレッシングを振っておくと、しばらく白く濁って混ざりますが、すぐに上は油、下は酢に再び分かれます。ところがマヨネーズは、何日たっても白く粘りのあるひとつの塊のままです。同じ水と油なのに、なぜ片方だけが長くその状態を保てるのでしょうか。その秘密が、乳化（Emulsion）です。 乳化とは、簡単にいえば「もともと混ざりにくいふたつの液体のうち、一方がとても
化学
反応が越えなければならない丘、活性化エネルギー（Activation Energy）
紙や木は、酸素中で燃えると多くの熱を放出する物質です。ところが、本棚に並んだ本が自然に燃え出すことはありません。マッチをすって火種を近づけて初めて燃え始め、いったんついた火は自ら広がっていきます。これは、反応が起こるには、まず越えなければならない障壁があるということであり、その障壁の高さを表す名前が「活性化エネルギー（Activation Energy）」で
化学
一枚の膜を隔てた水の移動、浸透現象（Osmosis）
キムチを漬け込む季節になると、白菜に粗塩を振り、一晩塩漬けにしておきます。翌朝には、張りのあった白菜がしなやかに曲がり、容器の底には水がたっぷりたまっています。塩水に漬けただけなのに、白菜の中の水はどこへ、なぜ抜け出したのでしょうか？その答えが「浸透現象（Osmosis）」です。 浸透現象とは、簡単にいうと「水は通し、溶けている物質は通さない薄い膜を隔てて、
食品栄養学
深い味わいの正体、うま味（Umami）
昆布だしや完熟したトマト、長期間熟成させたチーズを味わうと、塩辛い、甘いといった言葉だけでは説明しにくい、深く濃厚な味が舌に残ります。韓国語でよく「うま味がある」と表現する、まさにあの味です。 うま味とは、簡単にいえば「グルタミン酸のようなアミノ酸や一部の核酸成分が生み出す、だしの深みや風味を感じさせる味」を意味します。国際的には日本語に由来するUmamiと
図書館情報学
論文を多く書く人はなぜ少ないのか、ロトカの法則（Lotka's Law of Scientific Productivity）
どの学問分野でも論文の一覧を開いてみると、同じ名前がひときわ頻繁に目に入ります。一定の資料範囲では、少数の論文を書いた著者が多く、多数の論文を書いた著者は少ないという分布が観察されます。一見すると偶然のようですが、この偏りには驚くほど一定した規則が隠れています。 ロトカの法則とは、簡単にいえば「多くの論文を書く人の数は、論文数の二乗に反比例して減る」という経
化学
凍るはずなのに凍らない水、過冷却（Supercooling）
寒い冬の日、ベランダに置いてあったミネラルウォーターのボトルを取り出し、ふたを開けた瞬間、普通の水が一瞬で白い氷に変わる動画を見たことはありますか。確かに氷点下の気温だったのに、水は凍らずに液体のままでいて、わずかな衝撃で一気に凍りつきます。 水は0℃で凍ると習いますが、実際には0℃より冷たくなっても、すぐには凍らない場合があります。このように、液体が凝固点