食品营养学
蛋清为何会变白凝固：蛋白质变性
蛋白质变性是指氨基酸链精密折叠形成的立体结构在热、酸、物理作用力等刺激下展开或被打乱的现象，而氨基酸的排列顺序保持不变。本文介绍蛋白质如何折叠、厨房中引起变性的各种力量、一枚鸡蛋随温度发生的变化，以及变性对营养的影响。
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14 篇文章 · 搜索结果 “分子”
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食品营养学
当香气变成哈喇味：酸败（Rancidity）
酸败是指食品中的脂肪与氧气、水或酶发生反应而分解，产生难闻的气味和味道、品质下降的现象。本文介绍酸败的两种主要途径、自动氧化的连锁反应、加速酸败的条件以及日常预防方法。
食品营养学
让面团筋道的秘密：面筋（Gluten）
面筋是小麦粉中的两种蛋白质遇水后相互缠绕形成的网状蛋白质团。本文介绍面筋的形成原理、面粉种类的差别、让面筋变强或变弱的烹饪诀窍，以及身体不适合面筋的人们。
食品营养学
糖变成褐色的科学：焦糖化（Caramelization）
焦糖化是糖在高温加热时分子分解并重新结合、生成褐色物质和香气成分的反应。本文介绍其原理、各种糖的反应温度、与美拉德反应的区别、在烹饪和食品工业中的应用以及相关安全问题。
食品营养学
削好的苹果为什么会变色，酶促褐变（Enzymatic Browning）
酶促褐变是果蔬中的酶利用氧气把酚类化合物氧化成褐色色素的反应。本文介绍多酚氧化酶引发的三个阶段、柠檬汁和焯烫等延缓褐变的方法、FDA在1986年对亚硫酸盐的禁令，以及从红茶到北极苹果等利用褐变的食品与技术。
食品营养学
水和油融为一体：乳化（Emulsion）
乳化借助乳化剂，让原本不相溶的液体以细小液滴形式共处。从蛋黄酱、牛奶到黄油，本文依次介绍水包油与油包水、班克罗夫特规则，以及乳析、絮凝、聚并等破裂方式。
食品营养学
剩饭变硬的原因，淀粉老化（Starch Retrogradation）
刚做好的米饭进冰箱会变硬，面包几天后会松散掉渣——这是淀粉老化。本文介绍糊化与老化、加速或减缓的条件，以及冷却如何产生可缓和血糖反应的抗性淀粉。
食品营养学
身体难以清除的定时炸弹：糖毒素（AGEs）的危害与应对方法
现代人的餐桌比以往任何时候都更加丰富、美味。酥脆的炸鸡、烤得金黄的五花肉，还有外酥内润的面包。然而，在这些我们每天不经意间享用的美食背后，隐藏着看不见的危险，那就是糖毒素（晚期糖基化终末产物，AGEs：Advanced Glycation End-products）。 糖毒素超出了单纯营养素的概念，它们会在体内积累，损伤细胞和组织，扮演着一种“生物垃圾”的角
食品营养学
糖类的陷阱：守护健康的智慧饮食策略
糖类在饮食中发挥着重要作用，但过量摄入可能引发多种健康问题。为了预防这些问题并使健康保持在最佳状态，全面了解糖类并遵循相关指南至关重要。 本文旨在深入分析糖类的定义和主要种类、生理作用及其对健康的影响、每日糖摄入推荐量与指南，以及含糖量高的食物和预防策略。 糖类的定义与主要种类：基础认识 糖类是什么，有哪些种类？ 糖类的定义与主要种类 糖类是一类碳水化合物，
食品营养学
谷胱甘肽的强大功效：守护健康的秘密武器
在现代社会，保持健康正成为一项日益重要的任务。许多人努力通过膳食补充剂来守护自己的健康，但作为一种经过科学验证的抗氧化剂，谷胱甘肽的功效却相对鲜为人知。 本文旨在深入探讨谷胱甘肽的定义与化学特性、其作为抗氧化剂的作用、富含谷胱甘肽的食物，以及补充方法与安全性。 谷胱甘肽的定义与化学特性 什么是谷胱甘肽？ 谷胱甘肽（Glutathione）是在细胞内自然生成的
食品营养学
乳糖与乳糖不耐受：健康背后的隐秘故事
乳糖是一种常见于多种食品中的碳水化合物，尤其被视为乳制品中的重要成分。然而，深入了解乳糖的结构与性质、消化过程、乳糖不耐受以及乳糖摄入对健康的影响十分重要。 本资料旨在深入分析对乳糖的科学认识及其带来的健康影响。 乳糖的结构与性质：从分子层面理解 乳糖具有怎样的结构与性质？ 乳糖（lactose）是由半乳糖和葡萄糖这两种单糖结合形成的双糖。其化学式为C12H
食品营养学
欧米伽-3的功效：守护健康的自然馈赠
欧米伽-3脂肪酸是参与细胞膜构成和多种生理功能的营养成分。心血管健康、脑功能及炎症相关作用已有研究，但食物、补充剂和处方药的研究结果需要区分，效果因研究人群和制剂而异。 本文旨在全面介绍欧米伽-3的种类与特点、主要成分分析、各种功效、富含这种脂肪酸的食物，以及建议摄入量和注意事项等内容。 欧米伽脂肪酸的种类与特点 欧米伽-3与欧米伽-6之间的平衡很重要。 欧