食品营养学
蛋清为何会变白凝固：蛋白质变性
蛋白质变性是指氨基酸链精密折叠形成的立体结构在热、酸、物理作用力等刺激下展开或被打乱的现象，而氨基酸的排列顺序保持不变。本文介绍蛋白质如何折叠、厨房中引起变性的各种力量、一枚鸡蛋随温度发生的变化，以及变性对营养的影响。
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18 篇文章 · 搜索结果 “化学”
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食品营养学
糖变成褐色的科学：焦糖化（Caramelization）
焦糖化是糖在高温加热时分子分解并重新结合、生成褐色物质和香气成分的反应。本文介绍其原理、各种糖的反应温度、与美拉德反应的区别、在烹饪和食品工业中的应用以及相关安全问题。
食品营养学
食物热量是怎么算出来的？阿特沃特系数（Atwater General Factor System）
阿特沃特系数是一种按营养素乘以固定热量值来估算食物热量的方法，例如碳水化合物和蛋白质每克4kcal、脂肪每克9kcal。本文介绍卡路里这一单位与阿特沃特系数的由来、计算原理和实际应用，以及这些数字的局限。
食品营养学
不煮沸也能杀菌：低温杀菌（Pasteurization）
低温杀菌用低于沸点的加热减少病原菌和腐败微生物，同时尽量保住味道与营养。本文介绍1864年巴斯德的葡萄酒实验、索克斯勒特将杀菌用于牛奶的提议、低温长时间·高温短时间·超高温瞬时三种方式、与灭菌的区别、营养误解、生牛奶风险，以及高压处理和脉冲电场等不用热的方法。
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削好的苹果为什么会变色，酶促褐变（Enzymatic Browning）
酶促褐变是果蔬中的酶利用氧气把酚类化合物氧化成褐色色素的反应。本文介绍多酚氧化酶引发的三个阶段、柠檬汁和焯烫等延缓褐变的方法、FDA在1986年对亚硫酸盐的禁令，以及从红茶到北极苹果等利用褐变的食品与技术。
食品营养学
深层滋味的真面目：鲜味（Umami）
既不是咸也不是甜的深厚滋味——鲜味（Umami）究竟是什么？本文从池田菊苗的发现讲起，介绍谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、协同效应、人体为何喜爱鲜味，以及健康的使用方法。
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美味褐色的科学：美拉德反应（Maillard Reaction）
为什么面包皮和烤肉会变成褐色并散发香气？本文介绍美拉德反应的含义和原理、温度·水分·酸碱度等条件、生活中的实例，以及丙烯酰胺等健康注意事项。
食品营养学
不会腐坏的秘密：水分活度（Water Activity）
蜂蜜明明含有水分，为什么却不容易变质？本文介绍表示食品中自由水多少的水分活度的含义与测定原理、细菌、酵母和霉菌生长的界限、干燥、盐腌、糖渍等贮藏方法，以及它在品质管理中的作用。
食品营养学
身体难以清除的定时炸弹：糖毒素（AGEs）的危害与应对方法
现代人的餐桌比以往任何时候都更加丰富、美味。酥脆的炸鸡、烤得金黄的五花肉，还有外酥内润的面包。然而，在这些我们每天不经意间享用的美食背后，隐藏着看不见的危险，那就是糖毒素（晚期糖基化终末产物，AGEs：Advanced Glycation End-products）。 糖毒素超出了单纯营养素的概念，它们会在体内积累，损伤细胞和组织，扮演着一种“生物垃圾”的角
食品营养学
食品添加剂的重要性：多样性与功能
在现代社会，食品在我们的日常生活中发挥着不可或缺的重要作用。各种食品添加剂有助于保持食品的味道和品质，并延长其储存时间，已成为支持这一作用的重要因素。 本文将首先探讨食品添加剂的概念及其发展过程，并具体说明食品添加剂在现代食品工业中的作用和重要性，以及其种类和功能特性。此外，还将详细讨论食品添加剂的安全性及相关监管规定。 食品添加剂的定义与发展背景 什么是食
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谷胱甘肽的强大功效：守护健康的秘密武器
在现代社会，保持健康正成为一项日益重要的任务。许多人努力通过膳食补充剂来守护自己的健康，但作为一种经过科学验证的抗氧化剂，谷胱甘肽的功效却相对鲜为人知。 本文旨在深入探讨谷胱甘肽的定义与化学特性、其作为抗氧化剂的作用、富含谷胱甘肽的食物，以及补充方法与安全性。 谷胱甘肽的定义与化学特性 什么是谷胱甘肽？ 谷胱甘肽（Glutathione）是在细胞内自然生成的
食品营养学
乳糖与乳糖不耐受：健康背后的隐秘故事
乳糖是一种常见于多种食品中的碳水化合物，尤其被视为乳制品中的重要成分。然而，深入了解乳糖的结构与性质、消化过程、乳糖不耐受以及乳糖摄入对健康的影响十分重要。 本资料旨在深入分析对乳糖的科学认识及其带来的健康影响。 乳糖的结构与性质：从分子层面理解 乳糖具有怎样的结构与性质？ 乳糖（lactose）是由半乳糖和葡萄糖这两种单糖结合形成的双糖。其化学式为C12H