食品栄養学
砂糖が茶色に変わる科学、カラメル化（Caramelization）
カラメル化とは、糖を高温で加熱したときに糖分子が分解・再結合して褐色物質と香り成分が生まれる反応です。その仕組み、糖ごとの反応温度、メイラード反応との違い、料理や食品産業での活用、安全面の問題を見ていきます。
食品栄養学
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3 件の記事 · 検索キーワード “chemistry”
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食品栄養学
皮をむいたリンゴの色が変わる理由、酵素的褐変（Enzymatic Browning）
お弁当に入れようと皮をむいておいたリンゴが、お昼には黄色っぽく変色していた経験は、誰でも一度はあるでしょう。切っておいたジャガイモや半分に切ったアボカド、皮をむいたバナナも同じです。傷んでいるわけでもないのに色が変わるこの現象が、「酵素的褐変（Enzymatic Browning）」です。 酵素的褐変とは、簡単に言えば「果物や野菜に含まれる酵素が空気中の酸素
食品栄養学
水と油をひとつに、乳化（Emulsion）
サラダドレッシングを振っておくと、しばらく白く濁って混ざりますが、すぐに上は油、下は酢に再び分かれます。ところがマヨネーズは、何日たっても白く粘りのあるひとつの塊のままです。同じ水と油なのに、なぜ片方だけが長くその状態を保てるのでしょうか。その秘密が、乳化（Emulsion）です。 乳化とは、簡単にいえば「もともと混ざりにくいふたつの液体のうち、一方がとても