증류주의 모든 것을 한 권으로

우리나라의 증류주 소비량과 비율은 세계 각국과 비교할 때 이례적으로 높다. 일제강점기에 전시 배급 체제하에서 도입된 희석식 소주의 비중이 매우 높기 때문이다. 그러나 그만큼 증류주 분야의 다양성이 낮다는 반증도 되고 있다.

『증류주 개론』은 증류주의 역사와 각종 증류주 제조법을 쉽게 이해할 수 있도록 저술되었다. 소주 및 위스키 등 현장 경험이 풍부한 공저자들의 노력으로 실무에 도움을 주려는 목적으로 저술한 책이다. 좋은 증류주를 제조하기 위해서는 기본적인 증류 기술을 확고하게 알고, 다양한 세계의 주류를 이해해야 할 것이다.

머리말

Ⅰ. 증류주의 역사
01 증류 기술의 기원과 전파 1. 증류 기술의 기원ㆍ 2. 십자군전쟁과 서방의 증류 기술 전파 (브랜디, 위스키, 리큐르, 보드카의 탄생)ㆍ 3. 원 제국의 팽창과 중국과 한국의 증류 기술 전파 (소주와 백주의 탄생)
02 증류주의 역사 1. 백주의 역사ㆍ 2. 소주의 역사ㆍ 3. 위스키의 역사ㆍ 4. 브랜디의 역사ㆍ 5. 보드카의 역사ㆍ 6. 리큐르의 역사ㆍ 7. 진의 역사ㆍ 8. 럼의 역사ㆍ 9. 테킬라의 역사
03 한국 증류주의 역사 1. 소주의 전래ㆍ 2. 우리나라 소주의 제조 방법 변천ㆍ 3. 문헌에 나와 있는 주요 소주ㆍ 4. 소주의 주요 변천사ㆍ 5. 한국 위스키의 역사

Ⅱ. 증류 이론과 기술
01 증류 시스템과 증류주 제조 이해 1. 개론ㆍ 2. 단식 증류 (Batch Distillation)ㆍ 3. 연속식 증류
02 증류 과학 1. 증류 이론 (Distillation Theory)ㆍ 2. 단식 증류 이론 (Batch Distillation Theory)ㆍ 3. 이론 단수(Theoretical Plate Number)ㆍ 4. 맥카베-티엘레 방법(McCabe-Thiele Method)ㆍ 5. 환류비(Reflux Ratio) ㆍ 6. 증류 에너지(Distillation Energy)ㆍ 7. 증류 비율(Distillation Rate)
03 증류 압력에 따른 특징 1. 상압 증류(Ambient Pressure Distillation)ㆍ 2. 감압 증류(Reduced Pressure Distillation)
04 증류기 재질과 디자인 1. 증류기의 재질ㆍ 2. 증류기 디자인과 특징
05 증류 가열 방식 1. 직접 가열 방식ㆍ 2. 간접 가열 방식ㆍ 3. 냉각기 (Condenser)
06 증류 시스템과 증류주 1. 스카치 몰트 위스키 증류기와 증류 시스템ㆍ 2. 스카치 그레인 위스키 증류 시스템ㆍ 3. 캐나디안 위스키 증류 시스템ㆍ 4. 아메리칸 위스키 증류 시스템ㆍ 5. 브랜디 증류 시스템ㆍ 6. 다크럼 증류 시스템ㆍ 7. 라이트럼 증류 시스템ㆍ 8. 보드카 증류 시스템ㆍ 9. 주정 증류 시스템ㆍ 참고 문헌

Ⅲ. 위스키 제조
01 개요 1. 위스키의 정의
02 몰트 위스키 제조 1. 맥아 제조ㆍ 2. 몰트 위스키 제조 공정도ㆍ 3. 당화(糖化, Mashing)ㆍ 4. 양조 용수ㆍ 5. 발효(醱酵, Fermentation)ㆍ 6. 발효 공정ㆍ 7. 단식 증류(單式蒸溜, Batch Distillation)ㆍ 8. 1차 증류기(1st Still)와 2차 증류기(2nd Still)ㆍ 9. 위스키 성분
03 그레인 위스키 제조 1. 원료ㆍ 2. 당화 공정ㆍ 3. 분쇄ㆍ 4. 연속식 증류ㆍ 5. 증류에 의한 향기의 생성
04 숙성 1. 오크 나무 품종ㆍ 2. 오크 목질
05 블렌딩(Blending) 1. 관능 전문가(Master Blender)ㆍ 2. 블렌딩에서 몰트 위스키의 역할ㆍ 3. 블렌딩에서 그레인 위스키의 역할ㆍ 4. 몰트 위스키와 그레인 위스키의 혼합 비율ㆍ 5. 블렌딩에 사용되는 위스키의 평가ㆍ 6. 블렌딩의 실제ㆍ 7. 혁신(Innovation)

Ⅳ. 브랜디
01 개요 1. 증류 기술의 기원ㆍ 2. 코냑의 정의ㆍ 3. 칼바도스의 정의ㆍ 4. 한국 주세법상 브랜디의 정의
02 브랜디 제조 공정 1. 코냑 제조 방법ㆍ 2. 아르마냑(Armagnac) 제조 방법ㆍ 3. 칼바도스 제조 방법

Ⅴ. 증류식 소주
01 개요
02 증류식 소주 제조 공정
03 주조 용수
04 원료
05 세척 및 침지
06 증자 1. 증자 이론ㆍ 2. 증자기ㆍ 3. 증자미의 판정ㆍ 4. 증자미의 냉각
07 제국(製麴) 1. 국(麴)의 역할 ㆍ 2. 국의 품질ㆍ 3. 제국 중의 이화학적 변화 ㆍ 4. 종국
08 술덧 1. 담금 배합ㆍ 2. 밑술 제조 (1차 술덧)ㆍ 3. 2차 술덧
09 증류 방법 1. 개요ㆍ 2. 상압 증류ㆍ 3. 감압 증류ㆍ 4. 증류 이론
10 제성과 저장 1. 제성(製成)ㆍ 2. 저장
11 숙성 1. 숙성의 정의ㆍ 2. 옹기의 특성ㆍ 3. 증류주의 숙성ㆍ 4. 소주의 숙성
12 정제 1. 각종 정제법 ㆍ 2. 주질 교정ㆍ 참고 문헌

Ⅵ. 희석식 소주
01 개요 1. 희석식 소주의 개발ㆍ 2. 우리나라의 희석식 소주ㆍ 3. 희석식 소주 알코올 함량의 변화
02 희석 소주의 제조 공정
03 주정(酒精) 1. 주정의 특성ㆍ 2. 주정의 원료 ㆍ 3. 주정의 생산ㆍ 4. 희석식 소주의 제조
04 용수(用水)
05 탈취(脫臭)
06 여과(濾過)
07 배합(配合) 1. 감미료(甘味料)ㆍ 2. 산미료(酸味料)ㆍ 3. 조미료(調味料)
08 포장 참고 문헌

Ⅶ. 백주
01 개요
02 백주의 명칭
03 백주의 분류 1. 술 제조법에 의한 분류ㆍ 2. 당화발효제에 따른 분류ㆍ 3. 향형(香型)에 따른 분류
04 중국 명주
05 백주 제조 1. 제조 공정도(개량식)ㆍ 2. 마오타이 제조 공정도ㆍ 3. 저농도 혼탁(低濃度 混濁) 원인 및 청징(淸澄)법ㆍ 참고 문헌

Ⅷ. 일반 증류주와 리큐르
01 보드카(VODKA) 1 보드카 정의ㆍ 2 기원ㆍ 3 역사 및 현황ㆍ 4 보드카의 종류ㆍ 5 보드카 생산 지역(Vodka Regions)ㆍ 6 제조 공정
02 럼(RUM) 1. 정의 및 기원ㆍ 2. 역사 및 현황ㆍ 3. 럼의 형태 및 종류ㆍ 4. 원료ㆍ 5. 제조 공정
03 테킬라(Tequila) 1. 테킬라의 정의ㆍ 2. 기원 및 역사ㆍ 3. 최근 동향ㆍ 4. 테킬라 원료ㆍ 5. 제조 공정
04 진(GIN) 1. 진의 정의ㆍ 2. 기원 및 역사ㆍ 3. 형태 및 종류ㆍ 4. 원료 및 제조 공정
05 리큐르(Liqueur) 1. 정의ㆍ 2. 기원 및 역사ㆍ 3. 제조 ㆍ 4. 종류ㆍ 참고 문헌

Ⅸ. 증류주의 성분과 관능
01 증류식 소주 1. 일반 성분ㆍ 2. 무기 성분ㆍ 3. 알코올(Alcohol)ㆍ 4. 에스테르(Ester)ㆍ 5. 카르보닐(carbonyl) 화합물ㆍ 6. 페놀 화합물ㆍ 7. 유기산ㆍ 8. 기타(황, 질소 화합물)
02 위스키 1. 일반 성분ㆍ 2. 무기 성분ㆍ 3. 알코올ㆍ 4. 에스테르ㆍ 5. 카로보닐 화합물ㆍ 6. 페놀 화합물ㆍ 7. 유기산ㆍ 8. 함황 화합물
03 브랜디 1. 일반 성분ㆍ 2. 무기 성분ㆍ 3. 알코올ㆍ 4. 에스테르ㆍ 5. 카르보닐 화합물ㆍ 6. 페놀 화합물ㆍ 7. 유기산ㆍ 8. 테르펜(Terpene)ㆍ 9. 기타 성분
04 맛과 관능 1. 증류주의 맛ㆍ 2. 증류주의 관능평가ㆍ 참고 문헌

색인

학력 : 경희대학교 한방생명공학과 박사
경력 : 디아지오코리아 부사장
우리 술 연구소 소장
한경대학교 겸임교수